10 февраля 2015 / gastronom

Фаршированная рыба

Рыба, как говорила моя мама, а ей говорила ее бабушка, любит воду, соль и лук. Даже если это пресноводная рыба. Бабушка со стороны отца рассказывала мне, что первый шаг к сближению семей моих родителей был сделан, когда она села обсудить с матерью сватьи фаршированную рыбу. Оказалось, что несмотря на то, что одна была из Белоруссии, а другая с Украины рецепт был один и тот же, и именно его я считаю идеальным. В нем сбалансированы сладковатый привкус Польши и острота Галиции. Гости, приходящие к моим московским бабушкам на семейные торжества, с порога интересовались, достали ли те рыбу и будет ли она на столе. Бабушки же водили чуть ли не интимные дружбы с директорами магазинов «Рыба» на Ленинградском проспекте и никогда не подводили гостей. Карпы, судаки и щуки в этих магазинах тоже водили дружбу с директорами. Сегодня я так же дружу с рыбником на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме, страшно склочным и сердитым дядькой, но чего не сделаешь ради хорошей рыбы!
Начинайте готовить за 20 ч до подачи.

Фаршированная рыба
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 2 средних карпа длиной 30 см
  • 8 средних луковиц
  • 3 куска белого хлеба или 3/4 стакана муки из мацы
  • 2 средние свеклы
  • 4-5 средних морковок
  • 4 яйца
  • 5 горошин душистого перца
  • 3 лавровых листа
  • соль
  • свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Фаршированная рыба. Шаг 1
Очистите рыбу от чешуи. Отрежьте голову и хвост, отложите. Через отверстие вытащите внутренности. Брюхо рыбы не разрезайте! Разрежьте карпов поперек на порционные куски толщиной 3-4 см. Не задевая кожу и кости, острым маленьким ножом аккуратно вырежьте мясо из каждого куска. У вас должен получиться кусок рыбы с тремя отверстиями. Измельчите кусочки мяса в фарш при помощи мясорубки или кухонного комбайна.
Шаг 2
Обрежьте корки с кусочков хлеба, замочите мякиш в питьевой воде.
Шаг 3
Почистите лук, шелуху сохраните. 2 луковицы нарежьте толстыми кольцами, остальные положите в кухонный комбайн и измельчите. Очистите морковь и свеклу, нарежьте тонкими кружочками.
Шаг 4
Фаршированная рыба. Шаг 4
Отожмите хлеб и смешайте его с фаршем из рыбы и измельченным луком. Слегка взбейте яйца и добавьте в фарш. Хорошо посолите и поперчите, тщательно вымешайте. Заполните фаршем куски рыбы. Если фарш остался, скатайте из него небольшие кнели.
Шаг 5
На дно в большую широкую кастрюлю положите луковую шелуху, на нее – слой свеклы и слой лука. Положите слой рыбы, на нее – слой моркови. И снова слои свеклы, лука, рыбы, моркови. Сверху положите кнели из оставшегося фарша, рыбные головы и хвосты. Аккуратно по стеночке кастрюли влейте питьевую воду, чтобы она покрыла всю рыбу на 1-2 см.
Шаг 6
Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, дайте закипеть, после чего убавьте огонь до минимального, закройте крышкой и оставьте вариться на 5-6 ч или на ночь.
Шаг 7
Проверьте бульон на соль. Если соли мало, отлейте немного бульона в миску и разведите в нем соль, а потом верните в кастрюлю. После этого варите еще 30 мин. В это же время добавьте душистый перец и лавровый лист.
Шаг 8
Снимите кастрюлю с огня и остудите. Аккуратно выложите рыбу в блюдо с бортиками, украсьте каждый кусок ломтиком моркови. Процедите бульон и залейте куски рыбы. Поставьте на 12 ч в холодильник, чтобы бульон превратился в желе.
Кстати

Подавайте фаршированную рыбу с соусом из хрена. Для этого очистите корень хрена и измельчите в кухонном комбайне в пюре. Посолите и добавьте свекольный квас, чтобы получился густой соус.

Время подготовки
1 ч
Время готовки
6 ч
Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Повод
Устройство
Источник
Книга Гастронома: Еврейская домашняя кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Фаршированная рыба Фаршированная рыба

Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Ее можно подавать как на закуску ...

Рыба заливная Рыба заливная

В рецептах кулинарных книг советских времен рыба заливная вам встретится непременно. Это блюдо ...

Еврейская кухня Еврейская кухня

Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 16 ноября 2017

Tania, фаршируйте лососевых и не ошибётесь)

Tania 15 ноября 2017

скажите пожалуйста, а какой морской рыбой можно заменить пресноводную?