Коктейль Dry Martini = заливная рыба

29 декабря 2014 / gastronom
  • Коктеи?ль Dry Martini = заливная рыба

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • головы, хвосты, хребты и кожа 2 больших семг или морских форелей
  • 1 небольшой стебель лука-порея (белая часть)
  • 1 средняя морковка
  • 2 черешка сельдерея
  • небольшой пучок петрушки
  • 0,5 стакана сухого хереса
  • 4 белка
  • 1 лимон
  • 1 ч. л. душистого или белого перца горошком
  • 1–2 нити шафрана
  • соль

Для начинки

  • 18–20 гигантских испанских оливок без косточки
  • 250 г филе семги
  • свежемолотый белый перец
  • соль

Дополнительно

  • 18–20 бокалов мартини

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Сварить бульон: удалить из рыбьих голов жабры и глаза, очень тщательно промыть рыбные остатки, сложить в большую кастрюлю, залить 4 л хорошей питьевой воды. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, очень тщательно снять всю пену. Положить промытые и нарезанные средними кусками овощи (порей, морковь, сельдерей), варить 1 ч. Добавить петрушку пучком, 1,5 ст. л. соли, перец горошком и шафран, варить еще 1 ч.

Шаг 2

Процедить бульон через сито в чистую кастрюлю, снять жир, поставить на слабый огонь, влить херес и взбитые в пену белки, перемешать, довести до кипения, варить 20 мин.

Шаг 3

Для начинки нарезать семгу такими кусочками, чтобы можно было плотно нафаршировать оливку. Заполнить рыбой все оливки.

Шаг 4

Процедить готовый бульон через полотенце или сложенную в 4 слоя марлю, разложить оливки по бокалам мартини, залить горячим бульоном (осторожно и понемногу, чтобы бокалы не треснули), остудить и поставить в холодильник на 4–6 ч.

Шаг 5

Перед подачей надеть на край бокалов ломтики лимона и проткнуть оливки шпажкой. Подавать коктейль с чайными ложечками.

Полезный совет

Прочитав список необходимых ингредиентов, не стоит пугаться некоторых из них: головы, хвосты, хребты и кожа семги. Все эти остатки можно купить на рынках и в рыбных отделах крупных супермаркетов, которые сами разделывают рыбу на филе. Для этого блюда можно взять только головы семги – 4–5 штук будет достаточно. 

Кстати

Имеет смысл с самого начала проверить готовый бульон на застывание, налив на блюдечко 1 ч. л. бульона и поставив на несколько минут в морозильник. Если желе не застывает, нужно снова прогреть бульон и растворить в нем от 1 до 3 ст. л. предварительно замоченного желатина. Но если рыбы достаточно, бульон должен застывать сам. 

Время подготовки

6 ч

Время готовки

1 ч 30 мин

Количество порций

18-20

Сложность приготовления

средне

Вегетарианское

пескетарианство (допускается рыба)

Повод

Новый год, Романтический ужин, Фуршет

Источник

"Гастрономъ"

№ 12 (107) 2010

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев