Коктейль Dry Martini = заливная рыба

Name: Коктейль Dry Martini = заливная рыба
Prep time: 6 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 18-20
Ingredients: головы, хвосты, хребты и кожа 2 больших семг или морских форелей; 1 небольшой стебель лука-порея (белая часть); 1 средняя морковка; 2 черешка сельдерея; небольшой пучок петрушки; 0,5 стакана сухого хереса; 4 белка; 1 лимон; 1 ч. л. душистого или белого перца горошком; 1–2 нити шафрана; соль; 18–20 гигантских испанских оливок без косточки; 250 г филе семги; свежемолотый белый перец; соль; 18–20 бокалов мартини

ИНГРЕДИЕНТЫ

головы, хвосты, хребты и кожа 2 больших семг или морских форелей
1 небольшой стебель лука-порея (белая часть)
1 средняя морковка
2 черешка сельдерея
небольшой пучок петрушки
0,5 стакана сухого хереса
4 белка
1 лимон
1 ч. л. душистого или белого перца горошком
1–2 нити шафрана
соль

Для начинки

18–20 гигантских испанских оливок без косточки
250 г филе семги
свежемолотый белый перец
соль

Дополнительно

18–20 бокалов мартини

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Сварить бульон: удалить из рыбьих голов жабры и глаза, очень тщательно промыть рыбные остатки, сложить в большую кастрюлю, залить 4 л хорошей питьевой воды. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, очень тщательно снять всю пену. Положить промытые и нарезанные средними кусками овощи (порей, морковь, сельдерей), варить 1 ч. Добавить петрушку пучком, 1,5 ст. л. соли, перец горошком и шафран, варить еще 1 ч.

Шаг 2

Процедить бульон через сито в чистую кастрюлю, снять жир, поставить на слабый огонь, влить херес и взбитые в пену белки, перемешать, довести до кипения, варить 20 мин.

Шаг 3

Для начинки нарезать семгу такими кусочками, чтобы можно было плотно нафаршировать оливку. Заполнить рыбой все оливки.

Шаг 4

Процедить готовый бульон через полотенце или сложенную в 4 слоя марлю, разложить оливки по бокалам мартини, залить горячим бульоном (осторожно и понемногу, чтобы бокалы не треснули), остудить и поставить в холодильник на 4–6 ч.

Шаг 5

Перед подачей надеть на край бокалов ломтики лимона и проткнуть оливки шпажкой. Подавать коктейль с чайными ложечками.

Полезный совет

Прочитав список необходимых ингредиентов, не стоит пугаться некоторых из них: головы, хвосты, хребты и кожа семги. Все эти остатки можно купить на рынках и в рыбных отделах крупных супермаркетов, которые сами разделывают рыбу на филе. Для этого блюда можно взять только головы семги – 4–5 штук будет достаточно.

Кстати

Имеет смысл с самого начала проверить готовый бульон на застывание, налив на блюдечко 1 ч. л. бульона и поставив на несколько минут в морозильник. Если желе не застывает, нужно снова прогреть бульон и растворить в нем от 1 до 3 ст. л. предварительно замоченного желатина. Но если рыбы достаточно, бульон должен застывать сам.