29 июня 2013 / gastronom
Рецепт с фото соусы

Аджика

29 июня 2013 / gastronom

Эта знаменитая приправа родилась в Абхазии. По-абхазски это слово означает «соль», хотя соли в ней как раз не так уж много. Абхазы делают свою аджику осенью, растирая на большом плоском камне стручки сушеного перца с чесноком и сушеной зеленью – получается темная жгучая паста. Но мы больше привыкли к ярко-красной и чуть менее острой грузинской аджике. Ею можно обмазывать мясо и птицу перед запеканием, можно добавлять во все супы и соусы, а экстремалы просто мажут аджику на хлеб.

  • Аджика

ИНГРЕДИЕНТЫ

Начинайте готовить за 2–3 дня до подачи

  • 2,5 кг свежих стручков острого красного грузинского перца
  • 800 г сладкого красного перца
  • 8 головок чеснока
  • 450 г крупной соли
  • по щепотке молотого кориандра, уцхо-сунели и корицы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Стручки острого перца нанижите на прочную нитку и подвесьте где-нибудь над плитой на 2–3 дня, чтобы перцы слегка подвялились.

Шаг 2

Перед тем, как делать аджику, наденьте перчатки, чтобы впитавшийся в кожу сок жгучего перца (он плохо отмывается мылом, лучше маслом) не попал позже вам в глаза или на слизистые оболочки. У всех перцев удалите плодоножки, у сладких – вместе с семенами. Чеснок очистите.

Шаг 3

Пропустите перцы с чесноком через мясорубку, положите получившуюся массу в миску, добавьте пряности и соль, очень тщательно перемешайте.

Шаг 4

Разложите аджику по стерилизованным банкам и по желанию закатайте или просто закройте. Храните аджику в прохладном темном месте.

Совет гастронома: если хотите сделать аджику максимально «аутентичной», попробуйте отыскать в какой-нибудь далекой от города реке большой плоский камень диаметром не меньше полуметра. Это будет ваша «ступка». Еще один камень – круглый, который удобно взять в руку – вам понадобится в качестве пестика. Тщательно отмойте камни и разомните перцы и чеснок с их помощью. Надо сказать, что физически это очень тяжелая работа, но вкус такой аджики несравним с тем, что получается при помощи комбайна или мясорубки.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

10 четырехсотграммовых банок

Сложность приготовления

легко

Кухня

абхазская

Вегетарианское

строго

Источник

Книги Гастронома: про заготовки

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов
Каталог рецептов
чеснок, сладкий перец, красный перец, соус, аджика, приправа, заготовка, абхазская кухня,
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е.Моргунова

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Заготовки

Заготовки

Нигде кулинарное мастерство не приблизилось к алхимии настолько, как в заготовках на зиму! Не просто ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 23 ноября 2015

Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне-терочнике. Да, его можно назвать камнем, но он с выемкой, как тарелка. Чем глубже выемка, тем старше такой терочный камень. Их передают из поколения в поколение сотнями лет. Растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем, его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню. Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому ее в шутку называют «абхазским маслом». В процессе растирания на камне чеснока, пряных трав (особенно их семян) выделяются эфирные масла, придающие аджике особый аромат, и сама масса делается однородной. Отсюда вывод: хотите есть настоящую аджику - откажитесь от мясорубки. Конечно, не у каждого есть каменная ступка, но можно использовать фарфоровую или из других материалов, но только не металлическую.