Сливовый сок

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В сливовом соке есть органические кислоты (яблочная, лимонная), клетчатка, натуральная глюкоза; присутствуют витамины А, С, К и витамины группы В, калий, магний и железо.

В 100 граммах сливового сока (зависит от сорта, состава, производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 39–43 ккал
• Белки 0,2 г
• Жиры 0 г
• Углеводы 10–11 г
• Клетчатка 0,6 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин С 6–10%
• Витамин К 7–10%
• Витамин А 2–3%
• Витамины группы В 3–6%
• Калий 7–9%
• Магний и железо 2–4%

Рекомендуемая суточная норма потребления сливового сока для детей 5-7 лет составляет не больше половины стакана в день (лучше после еды), для взрослых — 1–2 стакана, если нет противопоказаний. Пожилым лучше не пить больше 0,5 – 1 стакана, особенно с учетом слабительного эффекта, и не каждый день.

Описание и история продукта

Сливовый сок обладает кисло-сладким вкусом, порой чуть терпким. Цвет бывает от золотисто-желтого до почти фиолетового, все зависит от сорта сливы.

Почему в сливовом соке важен баланс сахара и кислоты? Это главный секрет приятного, естественного вкуса сливового сока. Если количество сахара и кислоты сбалансированы, сок получается не слишком кислым и не приторным — он пьется легко, освежает, запоминается своим ароматом и долго не надоедает.

Как работает этот баланс? Сахар отвечает за сладость, полноту вкуса и мягкость напитка. Кислота подчеркивает фруктовые оттенки и освежает вкус. Только когда они работают вместе, получается гармония: кислота «обостряет» вкус сливового сока, а сахар его «смягчает».

Правильный баланс делает сок «живым», подчеркивает сортовые отличия сливы. Еще усиливает натуральный аромат, раскрывает фруктовую нотку и «правильный» сок выглядит более прозрачным и аппетитным.

На производстве подбор сортов с нужным соотношением сахаров (обычно 12–18%) и кислот (около 0,8–1,3%) обеспечивает стабильный вкус от партии к партии. При необходимости производители регулируют баланс добавлением натуральных концентратов либо кислотности (за работу принимается лимонная кислота).

ВАЖНО! Исследования показывают, что оптимальное сочетание сахаров и органических кислот положительно влияет и на усвоение питательных веществ из сливового сока, и на его способность утолять жажду. Кроме того, напитки с явным дисбалансом быстрее надоедают и имеют более короткий «срок жизни» — их просто не покупают повторно.

Что происходит при несбалансированности?

• Много кислоты, мало сахара — сок кажется слишком резким, вяжет и может даже раздражать желудок.
• Много сахара, мало кислоты — вкус становится пресным, «плоским», быстро приедается, появляется ощущение «жидкого варенья».

Есть ли ГОСТ на сливовый сок? Сегодня на сок в РФ распространяется ГОСТ 32102-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия». Он актуален и для сливового напитка.

Немного из истории продукта. В китайских хрониках и письменных источниках наиболее раннее массовое упоминание о напитках типа сливового сока появляются на рубеже XVII–XVIII веков, то есть в период раннего расцвета династии Цин. Именно в этот период сливовый сок, а точнее настои и компоты из кислых слив (суаньмэйтан), становятся изысканным напитком для императорского двора.

В Средние века на Балканах активно варили сливовицу — крепкий напиток на основе сброженного сливового сока, а уже ближе к XX веку распространилось и простое, «несложное» приготовление чистого сока.

В России с середины века XIX начали массово готовить соки из местных слив — сначала в домашних условиях, позже на предприятиях.

Сегодня крупные страны-производители сливового сока — это Польша, Сербия, Болгария, Китай и Россия. При этом точной доли сливового во всем объеме фруктовых соков официальная статистика не выделяет, но сливу относят к наиболее востребованным культурам промышленной переработки наряду с яблоком, вишней и абрикосом.

В РФ география выращивания сливы, откуда она поступает для производства сока достаточно большая. Основные регионы-производители: Краснодарский и Ставропольский край, Кабардино-Балкарская Республика, Крым, Волгоградская, Ростовская, Липецкая области и другие регионы Центрального федерального округа.

Самые большие потребители — опять-таки страны Восточной Европы и Россия, где слива традиционно популярна.

Сезон

Самое «соковое» время — с июля по сентябрь. Тогда сливы только созревают, и сок получается самым вкусным. Впрочем, замороженные и импортные фрукты дают возможность делать сок круглый год, но летом-осенью — это соковая классика!

Виды и сорта

Сливовый сок делится на несколько видов:

• натуральный — только слива и ничего «лишнего»,
• с мякотью — густой, насыщенный, почти «пить и жевать»,
• без мякоти — прозрачнее, легче пьется,
• с добавлением сахара.

По ГОСТ 32102-2013 соки, в зависимости от технологии изготовления, подразделяют на концентрированные и концентрированные осветленные.

Главная «фишка» сока — сорт сливы. За границей фрукты для соков выбирают с особым пристрастием — ценят либо выраженную кисло-сладкую, либо ярко-ароматную и сладкую тесктуру. Например, среди европейских сортов весьма популярна мирабель. Ее родина —французская Лотарингия. Сорт настолько уникален, что защищен по месту происхождения (AOC). Слива миниатюрная, золотисто-желтая, сладкая и сочная. Отлично подходит для нежных десертов, соков, джемов, мармеладов, пирогов и даже дистиллятов. Дамасская слива плотная, темно-фиолетовая, с заметной кислинкой и терпкостью. Классический ингредиент для соусов, варенья, соков с насыщенным вкусом, а также ликеров и джемов в Великобритании и на Балканах. Слива «санта-роза» - один из главных сортов для соков и десертов в Калифорнии и Австралии, отличается насыщенным красно-фиолетовым цветом и сочностью.

А какую сливу для сока выбирают в России? В промышленных масштабах для производства напитка активно выбирают специально подобранные сорта, которые сочетают обилие сока в плодах, устойчивость к болезням и достойные вкусовые характеристики.

Наиболее популярные сорта:

• «Стенли» – один из самых распространенных сортов для промышленной переработки. В сливе много сока, мякоть плотная, высокая урожайность. Его активно используют не только для соков, но и для чернослива и пастилы.
• Поздний сорт «президент», дающий крупные плоды с высокой сочностью. Применяется для соков и концентратов из-за яркого вкуса и предсказуемо большого объема урожая.
• Крупные, сладкие, сочные фиолетовые плоды сорта «амерс» используются для свежего потребления и переработки, в том числе для производства соков и чернослива.
• Сорт «скороплодная» высоко ценится за раннее плодоношение и морозостойкость. Плоды сладкие, сочные, хороший выбор для переработки в сок.
• «Ренклод советский» обеспечивает хороший выход сока и сладкий вкус, используется в промышленных масштабах.
• Слива «тульская черная» считается одним из лучших сортов для технической переработки и производства соков благодаря крупным, насыщенно-синим плодам с кисло-сладким вкусом.

Как вкусовые и технические свойства слив влияют на качество промышленного сока? Подбор сорта и зрелости слив — ключевой фактор для вкуса будущего сока:

• Идеальные сливы для сока — достаточно сладкие и сочные. Оптимально, если процент сахаров достигает 15% и чуть выше. Именно они придают напитку типичную насыщенность, не требующую подслащивания.
• Для гармоничной вкусовой палитры важно сбалансированное соотношение сахаров и органических кислот (в основном яблочной и лимонной). Сливы с высокой кислотностью дают яркий освежающий вкус, а слабо выраженная кислотность может сделать вкус сока пресным.
• Важны разновидности с интенсивным ароматом и красивым цветом мякоти — это напрямую влияет на органолептику конечного продукта.
• Мясистая и сочная мякоть облегчает процесс добычи сока и улучшает его текстуру, делая напиток более густым, насыщенным.
• Сорта с плотной, мясистой текстурой облегчают отделение косточек и уменьшают потери на этапе извлечения сока. Таких фруктов требуется меньше для получения 1 литра напитка.

Чем отличается от похожих продуктов

От нектаров сливовый сок отличается более выраженной «плотностью» — нектар готовят с меньшим содержанием пюре, добавляя воду и сахар. Вкус нектара мягче, меньше кислоты. У сока — яркий характер, нектар больше подходит для детей и тех, кто не любит «удар» кислинки.

Как выбирать

Смотрите на состав. В нем не должно быть лишних консервантов, красителей; только слива и, если простительно — чуть сахара. Выбирайте сок в прозрачной упаковке — так видно наличие осадка, «густота». Обращайте внимание на место сбора слив и регион производства – ведущие и проверенные указаны выше.

Как хранить

Сливовый сок из магазина обычно хранится до 1 года (если упаковка закрыта, а напиток пастеризован). После вскрытия — не дольше 1–2 дней в холодильнике. Свежевыжатый сок держат максимум сутки, и то лучше пить его сразу — больше пользы, потому что ценные вещества на месте.

Как уровень содержания витаминов влияет на срок хранения сливового сока? Существенно, особенно на его свежесть, питательную ценность и устойчивость к окислению.

Витамины, особенно витамин C (аскорбиновая кислота) и витамины группы В очень чувствительными к воздействию воздуха, света и тепла. При хранении сока они разрушаются довольно быстро — за несколько часов или дней их концентрация снижается, что снижает не только пользу сока, но и ухудшает вкус и цвет напитка.

Антиоксиданты, такие как витамин Е, каротиноиды (провитамин A), антоцианы и флавоноиды, которые присутствуют в сливовом соке (особенно из темных сортов сливы), помогают замедлить процессы окисления сока и продлить его насыщенный цвет и свежий вкус. Их уровень влияет на устойчивость сока к порче и потере органолептических свойств.

ВАЖНО! Количество витаминов и антиоксидантов в соке зависит от сорта и степени спелости плодов. Сливы темных сортов содержат больше антоцианов и витамина A, что повышает способность сока сопротивляться порче и сохранять свежесть дольше. При использовании менее витаминных или незрелых слив срок хранения сока сокращается.

Технология производства сока, позволяющая сохранить максимальное количество витаминов, например, щадящая термическая обработка, пастеризация с контролем температуры, способствует более длительному хранению напитка без существенной потери качества. Напротив, высокотемпературная обработка и длительное хранение приводят к разрушению витаминов и более быстрому снижению питательных и вкусовых качеств.

Обычно свежевыжатый сок сохраняет значительную долю витаминов только в течение нескольких часов (до суток) при хранении в холодильнике. Для длительного хранения (несколько месяцев и более) необходима герметичная упаковка и пастеризация, которые позволяют защитить витамины от разрушения, но не сохраняют их полностью

Как готовить

Использовать сливовый сок можно по-разному: пить, добавлять в смузи, коктейли, заливать им мороженое или творог. Добавляйте его в кисло-сладкие соусы для рыбы и жареной утки.

Сок как основа для заправки винегрет? Почему и нет. Его смешивают с оливковым маслом, горчицей, бальзамиком, специями. Получается свежо, оригинально и без лишней сладости.

В кухнях разных стран сливовый сок добавляют в маринады для мяса, птицы и даже тофу — он придает блюдам кисло-сладкую ноту и помогает сделать мясо мягче. Из сока часто делают глазури для гриля или запеченных блюд, просто выпарив жидкость до сиропа. Благодаря фруктовым кислотам и сахарам, сливовый сок создает карамельную корочку на мясе, которая защищает его от пересыхания. Особенно круто такая глазурь работает с курицей и свининой!

В некоторых случаях напиток используют вместо части молока или воды в тесте для кексов и маффинов, смешивают с йогуртом, добавляют в слоеные пироги. Часто им пропитывают бисквиты или используют в сиропах для тортов.

На основе сока делают быстрые джемы или желе: достаточно добавить сахар и немного пектина. Такой топпинг отлично подходит для тостов, мороженого или даже сырных тарелок.

Сливовый сок встречается в составе авторских лимонадов и коктейлей. Например, его смешивают с содовой или другими фруктовыми соками, дополняют мятой и цитрусами.

СОВЕТ: если готовите самостоятельно сливовый сок, то фруктовый жмых можно взять для выпечки, приготовления домашнего хлеба или энергетических батончиков, не выбрасывая ценный источник клетчатки.

Сочетание с другими продуктами

Часто в рецептах напитков и соусов встречается сочетание сливового сока с имбирем, корицей, бадьяном, черным перцем.

Сливовый сок отлично дружит с цитрусовыми, яблоками, грушами, гранатом, мятой и медом.

Чем можно заменить

Ближайшие аналоги — абрикосовый, вишневый, иногда яблочный сок с мякотью. Только последний чуть менее насыщенный. Кислый нектар алычовый, кстати, отлично подойдет как альтернатива напитку из сливы.

Продукт в кухнях мира

В Корее есть маэсиль-чхон (Maesil cheong) — ферментированный сироп из зеленой сливы, которым подслащивают чай, лимонады, используют в заправках и маринадах. И maesil-cha — чай на ферментированном сливовом сиропе, традиционное средство для утоления жажды.

Сливовица (Slivovitz/Šljivovica) — крепкий спиртной напиток, дистиллируемый из ферментированного сливового сока и мякоти. Национальный продукт в Сербии, Хорватии, Словакии, Болгарии. В бытовом смысле это уже не сок, а крепкий алкоголь, но исходный продукт — именно сливовый сок.

Ямайская вариация сливового сока June Plum Juice с имбирем, сахаром и водой, в которую часто добавляют лайм. Подается как прохладительный напиток, очень освежает в жару.

Польза и вред сливового сока

Напиток из сливы богат пищевыми волокнами, а значит, помогает при запорах, нормализует пищеварение. В нем есть антиоксиданты, которые замедляют старение и поддерживают сердце. Много витаминов группы В и С — нужная поддержка для нервов и иммунитета. Калий выводит лишнюю соль и воду, помогает при отеках.

В чем вред сливового сока? Не рекомендуется при ожирении, диабете, аллергии на сливы. Может усилить диарею у детей и взрослых с чувствительным ЖКТ. Его не стоит пить много людям подагрическим или с ревматизмом — усиливает вывод жидкости.

5 интересных фактов о продукте

1. Как правильно ставить ударение в слове «сливовый»? По нормам русского языка – на первый слог.
2. Есть мнение, что сливовый сок помогает получить золотистый загар — благодаря каротиноидам и антиоксидантам в составе. Такое же мнение есть о морковке.
3. В некоторых странах сок используют не только в еде, но и в косметологии — для отбеливания кожи.
4. Темно-фиолетовый сливовый сок (из черноплодных сортов) можно использовать для окрашивания соусов, кремов и даже пасты – без химии!
5. Антоцианы в темном сливовом соке улучшают память и снижают риск нейродегенеративных заболеваний, например, Альцгеймера. Это подтверждают исследования американского Университета Тафтса, Большой Бостон в штат Массачусетс.

Мнение эксперта

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты:

Сливовый сок — очень гибкий продукт. Использую его вместо вина для деглазирования утки или как основу для соуса к десертам. Рекомендую попробовать сочетать его с карамелизированным имбирем и лаймом — получается взрывной, освежающий вкус, который запоминается надолго.

Еще сливовый сок – натуральная альтернатива сахару в соусах. Он придает не только сладость, но и глубину вкуса, легкую кислинку и вкус умами (если в составе есть ферментированная слива), что делает соусы более сложными.

Как использовать сливовый сок вместо сахара? Сливовый сок содержит фруктозу и глюкозу, поэтому он подслащивает соус и рафинированный сахар не нужен.

Какие пропорции замены? 50–100 миллилитров сливового сока примерно равны 1–2 столовой ложки сахара (зависит от сладости сока). Лучше добавлять напиток постепенно и пробовать, чтобы не пересластить.

В каких соусах работает такая замена?

• BBQ-соус, заменяет патоку или коричневый сахар.
• Терпко-сладкие азиатские соусы, например, для утки или свинины.
• Фруктовые чатни и джемы; отлично добавить к напитку лук и пряности.
• Острые соусы, в которые есть баланс сладости и острого перца.
• Винегреты и дрессинги; здесь сливовый сок заменяет меда или сладкие сиропы.