Ротан

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Состав ротана не может похвастаться большим выбором полезных веществ, но фосфор, калий и железо в нем точно есть.

В 100 граммах мякоти ротана содержится:

• Калорийность 90 ккал
• Белки 18 г
• Жиры 2 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточного состава для взрослых):

• Фосфор 15%
• Калий 8%
• Железо 5%.

Рекомендуемая суточная норма ротана для взрослых составляет 150-200 граммов не более 2-3 раз в неделю, для детей старше 3-5 лет – до 50-70 граммов, для пожилых – не более 100-150 граммов.

Описание и история продукта

Ротан (Perccottus glenii) – небольшая, но удивительно живучая рыба из семейства головешковых. Его другие названия: головешка, амурский бычок, травянка, а родина – бассейн Амура и водоемы Дальнего Востока. В XX веке ротан случайно попал в европейскую часть России (скорее всего, благодаря аквариумистам или при перевозке другой рыбы) и быстро распространился. Теперь его можно встретить в прудах, озерах и даже заболоченных глубоких лужах – он выживает там, где другая рыба гибнет.

Внешне ротан выглядит довольно характерно: крупная голова с широким ртом почти на треть тела, округлое брюшко и темно-бурая, иногда почти черная окраска с хаотичными пятнами. В длину редко превышает 25 сантиметров, а вес обычно колеблется в пределах 300-500 граммов, хотя в хороших условиях может набирать до 1 килограмма.

Ротан костистый? Кости у него есть, но не больше, чем у карася, а мясо плотное, слегка сладковатое, без сильного запаха тины.

Ротан – дикая рыба или часть аквакультуры? Его фермерского разведения почти не существует. Рыба настолько живучая, что сама становится проблемой для местных экосистем, вытесняя других обитателей. В России его долгое время считали сорной рыбой, но в последние годы начали ценить за неприхотливость и вкус.

Немного из истории. Ротан не был известен в европейский части России до конца XIX века. Его описание впервые встречается в научных трудах по ихтиологии Дальнего Востока. В начале XX века его уже начали изучать как инвазивный вид, а к середине столетия он распространился по всей стране.

В дореволюционной кухне головешка не упоминается, но в советское время ее ловили рыбаки-любители или в основном для корма домашнего скота. Сегодня ситуация меняется: в некоторых регионах (особенно на Дальнем Востоке) его жарят, вялят и даже добавляют в уху.

Сезон

Лучшее время для ловли ротана – с мая по октябрь, когда прогревается вода. Зимой ротан клюет хуже, но все же активен.

Виды и сорта

Формально существует только один вид – Perccottus glenii, но в разных регионах ротан может отличаться по цвету (от серо-зеленого до почти черного) и размеру.

Чем отличается от похожих продуктов

Отличить ротана от похожих рыб, например, бычка можно по двум мягким спинным плавникам и специфическому «хищному» выражению. 

Как выбирать

Свежий ротан должен иметь упругое тело, глаза – прозрачные и не мутные, жабры – красные или розовые, без серого налета. Его запах – слабый, речной, без посторонних оттенков.

Как хранить

В холодильнике свежего ротана хранят до 2 суток, в морозилке – до 3 месяцев. При этом после разморозки мясо становится чуть суше.

Как чистить

Чистить рыбу ротана — дело простое, если знать пару хитростей. Сначала нужно снять чешую. У ротана она очень легко отделяется, почти сама слезает, стоит лишь провести по ней аккуратно ножом или даже руками. Чешуя у него тонкая, и она часто буквально осыпается при небольшом усилии. Потом аккуратно отрежьте плавники и хвост — это удобно сделать ножницами, чтобы было быстро и аккуратно.

Дальше потрошите рыбу: аккуратно разрежьте брюхо, выньте внутренности и сполосните тушку под холодной проточной водой. Голову, как правило, не обязательно удалять — она и так вполне съедобна, а у некоторых даже остается как любимая часть рыбы (ради особого вкуса).

Если рыбка мелкая, ее можно просто пожарить целиком, но если крупная, лучше снять филе, потому что кости у ротана достаточно жесткие. Филе срезайте ножом, делая надрез вдоль хребта и отделяя мясо от костей. Мелкую рыбку можно перемолоть вместе с костями для котлет или фарша.

Как готовить

После чистки рыбу обычно слегка солят, иногда маринуют либо сразу готовят: жарят, коптят или тушат в мультиварке. Ротан отлично подходит для разных способов приготовления и получается сочным и нежным.

СОВЕТ: у ротана довольно сильный запах, так что перед приготовлением его хорошо промывайте.

Ротан – рыба костистая, поэтому жарьте его, обваляв в муке. Если хочется чего-то более интересного, попробуйте жареного ротана с горчицей и аджикой. Рыбу маринуют в смеси соли, горчицы и сухой аджики 2-3 часа, затем обваливают в кукурузной муке и жарят до румяной корочки.

Пускайте головешку на уху: рыба дает хороший навар, но варить ее необходимо не более 20 минут.

Запекание ротана в духовке — хороший способ, если хочется легкого и полезного блюда. После очистки рыбы ее солят и перчат, выкладывают в форму, смазанную растительным маслом, слегка покрывают сбрызгивают маслом и готовят в разогретой до 180–200 °С духовке 30–40 минут.

Еще популярный вариант — котлеты из ротана. Филе пропускают через мясорубку дважды вместе с костями, добавляют яйцо, манку, репчатый лук, кусок белого хлеба, пряную зелень, соль и свежемолотый черный перец. Формируют котлеты и жарят с двух сторон до зарумянивания.

Сочетание с другими продуктами

Классические сочетания с ротаном — это картофельное пюре, отварная или жареная картошка, тушеные овощи вроде морковки, репчатого лука и капусты. В уху из ротана часто добавляют тоже морковку, лук, картошку, укроп, петрушку, а еще лавровый лист и перец горошком. Из зелени еще уместен зеленый лук.

При жарке к ротану замечательно идет горчица и аджика — они добавляют остроты и пикантности рыбе. Также подходит лимонный сок, чеснок, черный и душистый перец.

Если делать рыбные котлеты, в фарш добавляйте сало для сочности, яйца, зелень и чеснок.

Польза и вред ротана

С точки зрения пользы, мясо ротана считается диетическим продуктом. В нем много белка, который легко усваивается, а еще — витамины А, Е и D. Витамин А поддерживает зрение, Е — отвечает за здоровье кожи, а D укрепляет кости. При этом ротан — рыба нежирная и малокалорийная, так что отлично впишется в меню тех, кто следит за фигурой или просто предпочитает ЗОЖ. А еще его мясо не нагружает желудок, поэтому его можно смело включать в диетический рацион, даже если пищеварение капризничает.  

Научных данных о токсинах или вредных веществах в мясе ротана нет. Однако его важно правильно готовить и хранить, чтобы избежать пищевых отравлений.

5 интересных фактов о продукте

1. Ротан живуч! Он выживает даже в водоемах, которые полностью промерзают зимой. Рыба закапывается в ил, впадает в анабиоз и отходит от такой зимней спячки только весной.
2. Ротан выживает даже в слегка солоноватой воде.
3. По информации Тихоокеанского института биоорганической химии, стало известно, что ученые исследуют слизь ротана как антибактериальное средство.
4. В зависимости от цвета воды ротан меняет окрас. Он становится почти черным в темной воде, а в светлой – серо-зеленым.
5. Журнал «Рыболовство» в 2023 году сообщил, что головешка живет до 7 лет – для мелкой рыбы это весьма долго.

Мнение эксперта

Иван Громов, биоэколог, кандидат биологических наук и заядлый рыбак:

Ротан — рыба незаслуженно недооцененная. Да, он невелик и не блещет красотой, но в природе играет важную роль. Во-первых, как хищник, он регулирует численность насекомых и мелких водных обитателей, не давая им бесконтрольно размножаться. Во-вторых, сам служит кормом для более крупных рыб — щуки, окуня. А в небольших водоемах он работает как естественный санитар, поедая ослабленных и больных особей, тем самым поддерживая здоровье всей экосистемы.

Правда, есть и обратная сторона: если ротан попадает в чужие для него водоемы, он может нарушить местный баланс, вытесняя коренные виды. Но на своей территории — это важный участник в жизни водоема.