Мушмула японская

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Японская мушмула особенно выделяется по содержанию витамина A (каротиноидов, провитамина), витамина B6, калия и марганца. Остальные витамины и минералы — в меньших количествах

В 100г мякоти японской мушмулы содержится:

• Калорийность 47 ккал
• Белки 0,4 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 10,4 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин А до 51%
• Витамин В6 7-8%
• Калий 6-8%
• Марганец 6%

Суточная норма потребления для взрослых — 150–200 граммов, для детей от 3 лет — 1–3 плода, для пожилых — не более 100–150 граммов, при отсутствии противопоказаний

Описание и история продукта

Японская мушмула, она же локва, нисперо и эриоботрия японская (Eriobotrya japonica) принадлежит к подсемейству яблоневых семейства розовых. Ближайшие родственники мушмулы как растения – это яблоня, груша, айва, боярышник, рябина. Мушмула германская (Mespilus germanica) — дальний родич, часто сравниваемый по внешнему виду и вкусу японской мушмулы.

Все эти растения объединяет схожее строение цветка, характерные плоды (костянки или яблочки), а также общие требования к условиям роста. Несмотря на то, что мушмула превосходит их по экзотичности вкуса и аромата, она генетически довольно близка этим известным садовым культурам. Такое родство объясняет, почему методы посадки, ухода и употребления плодов мушмулы во многом схожи с более привычными для нас яблоками или грушами.

Мушмула – вечнозеленое дерево высотой до 8–10 метров, с кожистыми овальными листьями длиной до 25 сантиметров.

Плоды — съедобные костянки, округло-грушевидные, массой 20–80 граммов, собранные в кисти по 5–12 штук. Окраска кожицы – от светло-желтой до насыщенно-оранжевой, иногда с легким румянцем. Внутри мякоти находятся 1–5 крупных глянцевых косточек. Употребляют в пищу только нежную мякоть, косточки несъедобны.

Вкусовые оттенки плодов — сложные. Сочная мякоть напоминает по вкусу одновременно грушу, черешню, манго и цитрус, с едва уловимой кислинкой и цветочным ароматом.

К какому типу плода относится японская мушмула: фрукт или ягода? В ботанике плоды растений описывают по их строению и формированию. Плод мушмулы — костянковидная яблокообразная ягода, схожая по строению с яблоком или грушей (несколько крупных косточек окружены сочной мякотью). Еще мушмула, как и яблоко, считается ложным плодом. Почему? Она формируется не только из завязи, но и из других частей цветка.

В ботанической классификации японская мушмула — не ягода, а костянковидный плод или «ложное яблоко», поэтому ее правильнее называть фруктом или плодом.

В кулинарии все проще — здесь к ягодам обычно причисляют любые небольшие сочные плоды с тонкой кожицей, а к фруктам — все, что не является овощем и употребляется в свежем виде как десерт. Мушмула традиционно относится к фруктам, так как она сочная, сладкая, с косточками и используется как десертный продукт. В продаже и в рецептах ее никогда не называют ягодой, а употребляют наряду с грушей, яблоком, айвой, хурмой и другими классическими фруктами.

В кулинарной классификации мушмула — это однозначно фрукт.

Немного из истории продукта. Историческая родина мушмулы — влажные субтропики Японии и Китая. Культивируется она уже более 1 000 лет. Первоначально ее стали выращивать в южных районах Китая, откуда она распространилась в Японию примерно в VIII–X веках. В Японии мушмула также стала важной садовой культурой и за многолетнюю селекцию обрела сотни сортов, отличающихся вкусом, размером и цветом плодов. Позже, начиная с XVIII–XIX веков, растение было завезено в Европу и другие регионы с субтропическим климатом (Средиземноморье, США, Бразилия, Австралия), где быстро прижилось как плодовая и декоративная культура

Японская мушмула занимает особое место в культуре и символике многих стран. В Японии ее считают символом долголетия, здоровья и изобилия. С древних времен плодами мушмулы одаривали друг друга на праздники как знак пожелания крепкого здоровья. В Китае существуют легенды, связывающие мушмулу с бессмертием и гармонией; листья и плоды использовали в обрядах и целебных снадобьях, считая их способными защищать дом от злых духов.

В странах Средиземноморья мушмула была важным персонажем деревенских поверий, например, в Испании ее плоды связывали с началом лета и плодородием.

Мушмула впервые появилась на территории России примерно во второй половине XIX — начале XX века. В страну она была завезена из Европы через Кавказ, а точнее — через Черноморское побережье. Сначала она использовалась как декоративное растение в садах, а затем стала культивироваться и ради плодов. Основные климатические зоны для успешного выращивания этого растения в России — субтропики Черноморского побережья, особенно регион от Геленджика до Сочи, южный берег Крыма, Абхазия и Дагестан. Там благодаря мягкому климату и подходящим условиям для зимнего цветения и весеннего плодоношения растение чувствует себя прекрасно.

В советское время мушмула в основном оставалась локальной субтропической культурой, ее урожай практически не вывозился за пределы региона из-за быстрой порчи плодов.

Сегодня в мире главные регионы произрастания растения — это Япония, Китай (особенно провинции Гуандун, Фуцзянь), Индия, Израиль, Турция, Бразилия, Италия, Испания.

Топ-страны по объему выращивания японской мушмулы:

• Китай (до 70% мирового рынка)
• Япония
• Индия
• Бразилия
• Турция
• Израиль

Испания — главный производитель мушмулы в Европе. В России мушмула пока остается экзотическим фруктом и основные объемы поступают из-за границы.

Сезон

Цветение мушмулы приходится на осень-зиму, а созревание плодов — весна (апрель–июнь). В Китае, Израиле и на Черноморском побережье России основная уборка приходится на май-июнь. При этом плоды на одном дереве созревают неравномерно, их собирают постепенно.

Виды и сорта

Базовые виды растения – мушмула японская и мушмула германская. Практический интерес для сада и кухни представляет именно японская мушмула.

Для свежего употребления особенно ценятся сорта японской мушмулы, обладающие сочной мякотью, насыщенным и сбалансированным вкусом, ярким фруктовым ароматом и минимальной терпкостью. Лидерами среди них считаются:

«Танака». Крупные плоды с плотной сочной мякотью, насыщенным оранжевым цветом и сладко-кисловатым, освежающим вкусом. Сорт отличается минимальной терпкостью, легко очищается и особенно популярен в десертах.

«Шампань». Светло-желтые плоды с нежной, весьма сочной и ароматной мякотью. Этот сорт ценится за баланс сладости и легкой кислинки, без выраженной терпкости. Отлично подходит для употребления в свежем (сыром) виде, как компонент салатов и фруктовых ассорти.

«Ранняя красная». Сорт с ярким, привлекательным цветом, сладкими и очень сочными плодами. Вкусовой профиль схож с грушей с нотами манго и цитрусовых, мякоть мягкая, кожица легко отделяется.

«Премьер». Среднекрупные плоды, плотная и в то же время нежная мякоть, богатый фруктовый аромат. Такую мушмулу едят свежей, выбирают для десертов – и все благодаря приятному сбалансированному вкусу и высокой сочности.

«Адвант». Современный сорт с выраженной сладостью, высокой сочностью и тонкой кожицей. Особенно любим в странах Средиземноморья за десертные качества.

В чем разница между мушмулой японской дикой и культивируемой? Дикая мушмула по-прежнему встречается на территории своего происхождения — прежде всего в горных и холмистых лесах и долинах южного и центрального Китая, а также частично на Тайване и в соседних странах. В дикой природе это обычно деревья меньшего размера, с более мелкими и менее сладкими, нередко терпкими плодами. У дикорастущих экземпляров генетическое разнообразие намного выше, чем у возделываемых сортов. У них наблюдается больше вариантов окраски кожицы (встречаются разновидности с красным или даже пурпурным оттенком), особенностей строения и высокий уровень содержания биологически активных веществ, например, флавоноидов. Дикая мушмула, в отличие от культивированной, сохраняет высокую выживаемость в разных условиях, но ее плоды в среднем мельче и менее сладкие.

Культивированная мушмула крупнее, с более сочной, мягкой и сладкой мякотью, улучшенной селекцией по вкусу и размеру. У дикорастущей часто встречаются терпкие и кислые плоды с более плотная кожицей.

Дикорастущие популяции японской мушмулы сохранились в Китае, на Тайване и в ряде природных резерватов Восточной Азии, но постепенно сокращаются из-за расширения садоводства и вырубки естественных лесов. Тем не менее, дикая мушмула до сих пор играет важную роль как генетический ресурс: именно такие популяция селекционеры используют для выведения новых сортов или повышения устойчивости старых к болезням.

Чем отличается от похожих продуктов

В отличие от мушмулы германской (у нее терпко-кислые плоды, требующие замораживания перед употреблением), японская мушмула сразу сладкая, сочная и готова к употреблению после сбора. По вкусу она наиболее близка к груше, айве и боярышнику, но имеет специфический экзотический аромат и текстуру.

Мушмула уникальна и легко узнаваема, однако ее иногда сравнивают с фейхоа, аронией, миртом и хурмой. В отличие от перечисленных культур, мушмула отличается балансированным сладко-кислым вкусом, мягкой, но не вязкой текстурой и сочной ароматной мякотью. По содержанию витаминов и пектинов она превосходит многие из них, а благодаря относительно низкому содержанию кислот подходит для детского и диетического питания.

Как выбирать

Спелая мушмула должна быть упругой, но все-таки слегка поддается нажатию. Избегайте слишком мягких или зеленых плодов.

Цвет — насыщенно-желтый или оранжевый, кожица целая, без пятен. Аромат сладковатый, фруктовый.

Для свежего употребления выбирайте сорта с гладкой, тонкой и не слишком жесткой кожицей, чтобы фрукт можно было легко очистить. В приоритете — сорта с мелкими или немногочисленными косточками и насыщенным ароматом. Такие сорта, как «Танака», «Шампань» и «Ранняя красная», чаще других рекомендуются для этого. Именно их плоды продаются для потребления в свежем виде.

Как хранить

Свежие плоды хранят в холодильнике 1–2 недели, в перфорированном пакете или на бумажной подложке при 0–4 °C. Только мойте мушмулу исключительно перед использованием!

Собранные плоды хранятся около 10 дней при комнатной температуре. В холодильнике их можно хранить до 60 дней, но после извлечения из холодильника срок годности составляет всего 3 дня. Не следует хранить фрукты в полиэтиленовых пакетах, так как это меняет их вкус и аромат.

Для длительного хранения плоды можно замораживать и хранить до полугода и больше или сушить. Для этого мушмулу можно бланшировать, очистить от кожиц и семян, а потом заморозить для дальнейшего использования.

Как чистить

• Вымойте плод, аккуратно надрежьте кожицу ножом.
• Снимите кожицу, разделите на половинки, удалите косточки.

Мякоть готова к употреблению или дальнейшей готовке.

Как готовить

Японская мушмула универсальна. Ее добавляют в смузи, салаты, десерты. Варят варенья, джемы, повидло, компоты. Готовят начинки для пирогов и тартов. Делают мармелад, соусы, чатни, напитки, в том числе и ликеры.

Плоды обычно едят сырыми. Если есть такая возможность, мушмулу японскую можно есть прямо с дерева, удалив плодоножку. Фрукты нарезают и используют во фруктовом салате или варят в легком сиропе перед подачей. Благодаря высокому содержанию пектинов, из мушмулы легко приготовить джем или варенье.

ВАЖНО! Как и в абрикосах, косточки мушмулы содержат цианиды и должны быть удалены перед кулинарным использованием.

Мушмула вдохновляет шеф-поваров на создание оригинальных блюд. Ее жарят на гриле вместе с ломтиками мяса, делают ингредиентом острых чатни с медом и пряностями для подачи с птицей и рыбой. Маринованные плоды подают в компании с сырами или добавляют в пикантные фруктовые салаты с соком лайма и перца чили. Домашние мороженое и сорбеты из мякоти мушмулы получаются исключительно свежими и ароматными, а в паназиатской кухне мушмулу добавляют даже в острые закуски, комбинируя ее с анчоусами, имбирем и рисовым уксусом.

В современной гастрономии мушмулу японскую бармены активно используют в авторских коктейлях, где фруктовая кислинка гармонирует с экзотическими настойками и пряностями. Ее используют в молекулярной кухне, превращая мякоть мушмулы в нежные муссы, пены и желе, украшая ими тарелки с морепродуктами, сырами и мясными деликатесами.

Сочетание с другими продуктами

Мушмула гармонично сочетается с натуральным йогуртом, мягкими сырами, сливками, медом, орехами, цитрусовыми, манго, сливами, ванилью, корицей, гвоздикой. Ее кисло-сладкий вкус оттеняет вкус копченого мяса, утки, курицы, сыра с плесенью, сыровяленого хамона.

Продукт в кухнях мира

В Японии из мушмулы готовят пастилу и ликеры, в Китае — используют для соусов и чая, в странах Средиземноморья мушмула обязательна в десертах, муссах, чатни, сорбетах, домашних ликерах и даже салатах с морепродуктами. В Италии косточки мушмулы используются для приготовления ликера. В Китае листья мушмулы используют для заваривания лекарственного чая.

Польза и вред мушмулы японской

В традиционной китайской медицине вытяжка из листьев до сих пор применяется против кашля и воспаления дыхательных путей.

Актуальные исследования подтверждают, что плоды и листья мушмулы богаты биологически активными веществами (фенольными кислотами, пектинами, флавоноидами и каротиноидами). Они обеспечивают антиоксидантный и противовоспалительный эффекты, помогают восстанавливать клетки организма и препятствовать старению кожи. Некоторые научные работы отмечают способность экстрактов мушмулы понижать уровень сахара в крови и улучшать состояние пищеварительной системы.

Еще фрукт богат витамином А, что благотворно влияет на зрение и иммунитет. Мушмула нормализует пищеварение, снижает уровень холестерина.

В чем вред мушмулы японской? Если не соблюдать дневную норму потребления, возможны нарушения пищеварения, аллергические реакции, особенно у лиц с хроническими болезнями ЖКТ и аллергиков.

5 интересных фактов о продукте

1. Цветки растения – важный источник нектара для пчел в субтропиках, особенно в холодное время года. Густые посадки мушмулы формируют укрытие для птиц и мелких животных, а ее аккуратная крона уменьшает ветровую эрозию почвы, способствуя поддержанию микроклимата садов.
2. Удивительно, но факт: растение цветет осенью и в начале зимы, а плоды созревают с ранней весны до начала лета.
3. Маски и скрабы на основе мушмулы японской очищают и увлажняют кожу, поддерживают упругость благодаря содержанию антиоксидантов, витамина С и флавоноидов. Экстракты листьев и фруктов мушмулы – ингредиент кремов, шампуней и бальзамов для волос. Они укрепляют структуру волос, предотвращают ломкость и придают блеск. Ряд натуральных эко-брендов включают мушмулу в линейку косметики для чувствительной и возрастной кожи благодаря ее способности восстанавливать эпидермис.
4. В промышленности мушмулу используют для получения натуральных красителей — из ее кожицы выделяют пигменты приятного янтарного оттенка, применяемые в пищевой промышленности и косметике. Эфирные масла, получаемые из цветков мушмулы, востребованы в парфюмерии благодаря мягкому, фруктово-цветочному аромату. А древесину мушмулы иногда применяют в декоративно-прикладном искусстве — она плотная и хорошо поддается обработке.
5. Каждый год в конце весны в испанском городе Алькой и турецком регионе Хатай проходят фестивали мушмулы. Во время праздника гости дегустируют авторские блюда местных поваров и кулинаров, участвуют в тематических гастротурах по садовым плантациям.

Мнение эксперта

Акира Сакаи, шеф-повар ресторана Hoshizuna, Мадрид; обладатель 2 звезд Мишлен, член Ассоциации международных шеф-поваров Японии:

Мушмула, или бива, для японской кухни — источник нежности и пикантности. Я часто использую ее свежую в салатах из краба и мяса морского гребешка, готовлю маринованной в юдзу и меде для подачи к утке.

Один из неожиданных ходов, который применяю — карамелизирую половинки мушмулы с тростниковым сахаром и подаю с козьим сыром и хлопьями перца чили.

Биологическая кислинка этого фрукта выгодно подчеркивает даже вкус рыбы на гриле. Не бойтесь экспериментировать: мушмула идеальна для сорбетов, конфитюров, пикантных чатни и даже как дополнение к традиционной мисо-пасте в соусах для мяса.