20 ноября 2014 / gastronom

Машевый суп в горшочке с поджаркой

Бытует расхожее мнение, что традиционные узбекские супы обязательно готовят на поджарке. Совсем нет! В узбекской кухне премного прозрачных супов. Уж что на свете может поспорить прозрачностью со знаменитой шурпой? Но слов из песни не выкинуть. Супов на поджарке в узбекской кухне так много, что она, поджарка, имеет свое особое название – «зирвак». Это обжаренные мясо, лук, морковь, возможно, другие овощи, с добавлением специй и пряностей. Так мы и будем готовить наш машевый суп. И готовим мы его в горшке или чугунке объемом 5 литров или в шести небольших глиняных горшках, приблизительно таким же общим объемом. В приведенном рецепте можно использовать как бульон, так и обычную кипяченую воду. Если склоняетесь к варианту с водой, можете начинать готовить с шага №5.

Машевый суп в горшочке с поджаркой
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 кг ребер, корейки или позвоночной части баранины или говядины
  • 1,5 стакана маша
  • 2 средние морковки
  • 3 средние луковицы
  • 2 больших помидора
  • 100 мл растительного масла или жира
  • по 2–3 веточки петрушки и сельдерея
  • 1 ст. л. целых семян зиры и кориандра
  • 1 ст. л. свежемолотой смеси зиры, кориандра и красного острого перца
  • молотая сладкая паприка
  • черный перец горошком
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
С костей срежьте мясо и нарежьте его мелкими кусочками.
Шаг 2
Приготовьте красный узбекский бульон: разрежьте на дольки помидоры. Положите в большую кастрюлю кости, помидоры, целую луковицу (можно вымытую, в шелухе), целые семена зиры и кориандра, горошины перца. Залейте 4 л питьевой воды комнатной температуры, поставьте на максимальный огонь и доведите до кипения. Тщательно снимите пену и уменьшите огонь до минимального. Варите 3–4 ч. Готовый бульон процедите, помидоры и лук из бульона не используются.
Шаг 3
Пока варится бульон, нарежьте морковь тонкой короткой соломкой, лук – кольцами, а кольца разрежьте на четвертинки, маш тщательно промойте, откиньте на сито. Разогрейте в казане или большой сковороде растительное масло (жир) и обжаривайте лук до светло-желтого цвета, 5–7 мин.
Шаг 4
Добавьте кусочки мяса. Помешивая, обжарьте на сильном огне до светлокоричневого цвета. Положите морковь вместе со смесью специй и паприкой, обжарьте до ее потемнения и уменьшения в объеме, примерно 10 мин.
Шаг 5
В горшок (горшочки, чугунок) положите поджарку, маш, веточку петрушки и небольшую веточку сельдерея. Посолите, залейте содержимое горшочков бульоном.
Шаг 6
Поставьте горшочки в разогретую до 180 °С духовку на 1 ч 20 мин. Затем выключите духовку и дайте горшочкам постоять в остывающей духовке 15 мин.
Хозяйке на заметку

Для этого супа используйте те части, где много трубчатых костей и замечательное по вкусу нежное мясо. Большую часть общей массы мяса должны составлять кости. Можно готовить и с бараниной, и с говядиной – по-разному хорошо. Долго варится бульон, скажете вы? С бульоном по-другому не бывает. Но вы же можете сварить бульона больше, чем понадобится на одно блюдо, и заморозить лишнее. На нем можно будет приготовить множество интересных блюд.

Время подготовки
4 ч
Время готовки
1 ч 35 мин
Количество порций
8
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Источник
Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Узбекская кухня Узбекская кухня

В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Блюд в ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification

Душевный получился суп.

Алёна  Спирина Алёна Спирина 2 декабря 2014

Не на каждой кухне варят узбекский суп из маша, многие даже не догадываются о его существовании. В этом-то и особенность.

Гость 1 декабря 2014

разве кости подсушить не надо сначала?вы же писали про красный бульон... в чём особенность супа?непонятно...