Канталь

Канталь: описание продукта

Канталь (франц. Cantal, АОС) — невареный прессованный сыр из коровьего молока, который вызревает в вулканических каменных подвалах департамента Канталь на юге Центральной Франции. Это самый известный и именитый из сыров провинции Овернь — говорят, что рецепт его приготовления появился еще две тысячи лет тому назад.

Контролируемое наименование происхождения этот сыр получил решением гражданского суда Сен-Флора 17 мая 1956 года, что было подтверждено правительственным декретом в 1980 году. Зоной его производства сегодня установлены департамент Канталь и несколько префектур овернских департаментов Пюи-де-Дом и Верхняя Луара, а также соседних департаментов Каррез (Лимузен) и Аверон (Пиринеи).

Существуют три стадии выдержки Канталя: через 30 дней получается молодой белый сладковатый сыр, за 2-6 месяцев созревает золотистый средний сыр, а через полгода выдержки получается зрелый сыр темно-желтого цвета (некоторые сорта выдерживают год).

Молодому сыру свойственна свежесть сырого молока, а зрелый уже отличается ярко выраженным вкусом. За время полной выдержки под толстой золотистой коркой сыра, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, образуется однородная мякоть цвета слоновой кости с пикантным солоноватым вкусом, жирностью 45% и запахом, вобравшим в себя ароматы овернских лугов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной.

Кроме стандартных больших цилиндрических головок диаметром 36–42 см; высотой 35–40 см и весом 35–45 кг, в продаже можно встретить и меньшие — весом 20 и 10 кг; последний сыр называют немного иначе — Cantalet (кантале).

Канталь хорош и сам по себе, и в самых различных блюдах — супах, соусах, гратенах и т.п. Знатоки рекомендуют к этому сыру белое вино Saint Pourçain blanc, однако вполне подойдут Côtes d'Auvergne, Chateaugay или легкое красное Beaujolais, например, из коммуны Moulin-a-Vent.