Салерс

Салерс: описание продукта

Салерс (франц. Salers, АОС) — невареный прессованный французский сыр из коровьего молока, название которому дала высокогорная деревушка, расположенная в районе Центрального Массива Оверни, а также салерсская порода коров, молоко которых используют для его приготовления.

Сыр салерс имеет собственное контролируемое наименование происхождения (АОС) и согласно декрету от 1979 года должен быть изготовлен из сырого летнего молока, а зоной его производства установлены департамент Канталь и 41 коммуна в соседних департаментах. {|}

Салерс имеет много общего со своими ближайшими родственниками канталем и сен-нектером, а некоторые даже считают его просто фермерским вариантом канталя, что, впрочем, совсем не нравится производителям-фермерам.

Салерс не производят в больших промышленных масштабах, а его полное название звучит как «высокогорный салерс» — Salers de haute Montagne.

Сыр обычно созревает в течение 3 месяцев, однако, если подержать салерс подольше (до 18 месяцев), его вкус станет более резким. В процессе созревания сыр покрывается крепкой толстой корочкой серовато-коричневатого цвета, которая часто трескается, открывая мякоть нежно-золотистого цвета жирностью 45%, плотную и в то же время мягкую, влажную и маслянистую на вкус с резким горьковатым привкусом и насыщенным травяным ароматом.

Изрытая корка салерса возникает благодаря неутомимой работе сырного клещика вида Acarus siro, которого специально селят на корке.

В продажу салерс поступает в виде больших цилиндров диаметром 38–48 см, высотой 30–40 и весом от 35 до 50 кг — когда-то его часто покупали целыми кругами про запас на зиму.

В Оверни салерс традиционно подают с яблоками, лесными орехами или виноградом; есть любители, которые предпочитают его с вишней или малиной.

В выборе вина к этому сыру тоже есть где разгуляться фантазии, однако оно непременно должно быть легким, чтобы не забивать аромат сыра. Впрочем, если соблюдать традицию и подавать сыр с местным вином, то можно порекомендовать несколько замечательных марок Центрального Массива: белое чуть игристое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac.