История и идея
Максим Елизаров уже много лет интересуется микологией — наукой о грибах. Это увлечение ему передалось от деда, который часто брал внука с собой в лес. Сначала необычные деликатесы из грибов Максим готовил для себя и в подарок близким, а в 2022 году вместе с супругой решил превратить хобби в свое дело. Сегодня Анастасия и Максим Елизаровы, участники фестиваля «Вкусы России», производят в Кировской области грибную аджику, масла, настоянные на сушеных грибах, и варенье из грибов.
Максим очень много знает о грибах: как их выбирать и готовить с максимальной пользой и без вреда для организма.
Анастасия Елизарова,
производитель необычных продуктов из грибов
Какие грибы используют
Основную часть грибов собирают в Кировской области: подосиновики, подберезовики, белые грибы, рыжики, грузди, опята, маслята, желтые лисички... В сезон их закупают у местных сборщиков в свежем виде, тщательно проверяя, чтобы среди них не оказалось ложных грибов. С ноября по апрель–май используют заготовки — замороженные или сушеные, в основном белые и подберезовики. Весной появляются первые сморчковые шапочки и строчки. В месяц через производство Елизаровых проходит порядка 200–300 кг грибов. Среди них как привычные, так и более редкие виды.
Лисичка черная (вороночник рожковидный, в народе фальшь-трюфель) растет в еловых лесах Кировской области и внешне напоминает темный воронкообразный цветок. Содержит фосфор, калий, кальций и вещества, которые помогают клеткам защищаться от повреждений. В сушеном виде в масле дает аромат выдержанных сыров с легкими трюфельными нотками. Цена 1 кг сушеных грибов может доходить до 25 000 рублей.
Лисичка желтая — плотный гриб с ярким фруктовым ароматом, почти не бывает червивым. Перед заморозкой ее лучше отварить или потушить: свежая после охлаждения может горчить. Лисичка богата витаминами A, C, D и группы B, содержит цинк, медь, полезные аминокислоты, бета-глюканы и антиоксиданты. Обладает бактерицидными, противовирусными и антипаразитарными свойствами.
Зонтик пестрый содержит до четверти белка в сухом веществе, включая все незаменимые аминокислоты, витамины B, C, D, E, железо, цинк и медь. Богат бета-глюканами и природными антиоксидантами, поддерживающими иммунную систему. В традиционной азиатской медицине его ценят как продукт, укрепляющий здоровье.
Как делают необычные продукты из грибов
В основе концепции производства полностью натуральные продукты без искусственных добавок.
Грибная аджика. Имеет умеренно-острый вкус, чтобы специи не перебивали грибной аромат. Для ее приготовления используют сезонные грибы. Летом это белые, подосиновики, подберезовики и маслята. Также добавляют вешенки: они придают аджике упругую консистенцию, ближе к пасте. Сначала каждый гриб тщательно осматривают, промывают, просушивают и отваривают 10–15 минут. Затем грибы смешивают с овощами и приправами: с болгарским перцем, репчатым луком, с морковью, чесноком, с томатным соусом, растительным маслом и специями, включая острый перец. Из 1 кг грибов и 1 кг овощей получается примерно 5 банок аджики.
Грибное масло. Представлено в 3 видах: из желтой лисички, из черной и из зонтика пестрого. Для производства используют сушеные грибы — они более ароматные. Но их нужно не просто залить маслом, а сохранить все полезные вещества и микроэлементы. У каждого гриба своя температура высушивания: у желтой лисички — до 35 °С, у зонтика пестрого — до 50 °С, у белых грибов — максимум 55 °С. Грибы перемалывают и соединяют с растительным маслом холодного отжима, предварительно нагретым до нужной температуры. Оливковое масло не используют: оно полностью поглощает грибной аромат. После этого масло настаивают 2 недели, чтобы вкус грибов раскрылся в полной мере, затем процеживают и разливают по бутылкам. В домашних условиях такой процесс воспроизвести сложно: нарушение температур может привести к образованию канцерогенов.
Грибное варенье. Из желтой лисички варенье готовят с яблоком и ванилью, а из черной — с брусничным соком, ягодами можжевельника и веточкой пихты или ели. Черную лисичку используют в сушеном виде, чтобы вкус и аромат были насыщеннее. Желтую используют как свежей, так и термически обработанной — полезные свойства при этом не теряются. Грибы очищают, промывают, просушивают и нарезают особым способом. Из свежей лисички варенье получается более мармеладным, а из сушеной — более плотным. Из 300 г сухих лисичек получается около 30 банок варенья по 250 г.
А вот варенье из маслят мы решили не производить: из-за переизбытка слизи, содержащейся в этих грибах, оно получается слишком тягучим.
Анастасия и Максим Елизаровы,
производители необычных продуктов из грибов
Вкус и сочетания с другими продуктами
Грибная аджика отлично подходит к мясу, особенно к шашлыку, запеченным овощам и лавашу на гриле. С ней получаются ароматные бутерброды и брускетты, а еще она придает аромат фаршу для пельменей.
Варенье из желтой лисички сладкое, с легкими нотками ванили и корицы. Оно отлично дополняет блинчики и сырники, а на сырной тарелке может заменить мед.
Варенье из черной лисички сочетает сладость с легкой кислинкой брусники и напоминает японские и корейские сладкие соусы к мясу. Такое варенье-соус хорошо сочетается с тартаром из говядины, с хамоном на брускеттах, с мясом и птицей в сладких маринадах (например, в медово-горчичном). Из сыров подходят камамбер, халуми, бри и творожные варианты, варенье гармонирует даже с пломбиром.
Грибное масло используют как заправку для салатов из зелени или отварных овощей, несладких каш и гарниров, а также для приготовления горячих блюд из мяса, рыбы и овощей на огне или в духовке. Масло придает блюдам аромат лесных грибов с оттенками трюфеля и пармезана. Перед использованием масло лучше встряхнуть, чтобы поднять со дна осадок.
Анастасия и Максим советуют не бояться пробовать новое и расширять гастрономические горизонты. Тем, кто знакомится с этими деликатесами впервые, они рекомендуют начать с дегустации в чистом виде, чтобы в полной мере почувствовать вкус.
Пока нет комментариев