Дикоросы, которые можно есть: сныть, крапива и одуванчик — как их собрать и что из них приготовить

Почему собирают дикоросы

Дикоросами называют полезные съедобные растения, произрастающие в естественной среде. К ним относятся ягоды, грибы, орехи, плоды и другие природные ресурсы. И если с этими категориями все более-менее понятно и знакомо, то дикорастущие травы зачастую обходят стороной. А вот наши предки собирали зелень, которая появлялась после продолжительной зимы, и знали много рецептов из трав.

Какие растения можно есть: сныть, крапиву, одуванчик, лебеду, кислицу. Для современных садоводов это зачастую лишь сорняки, с которыми трудно бороться. Но благодаря своей живучести без поливов и удобрений дикоросы накапливают много защитных соединений — антиоксидантов. А еще они богаты витаминами, особенно C и K, и минералами: железом, магнием и калием.

Считается, что культурные растения в результате селекции частично утратили свои исходные свойства. А дикорастущие виды имеют более яркий аромат и насыщенный вкус по сравнению с окультуренными аналогами. Это и яркая горечь, и травянистая острота, и сложная ароматика. За такую выразительность блюда из дикоросов особенно любят шеф-повара.

Общие правила сбора диких растений

1. Собирать можно только проверенные виды. Некоторые съедобные дикоросы имеют ядовитых двойников. Здесь действует такое же правило, как с грибами: если есть хотя бы малейшее сомнение — не трогайте. Если точно не знаете, какую траву можно есть, не собирайте ее вовсе.

2. Растения активно впитывают вещества из почвы и воздуха, поэтому траву в пищу не срывают в городе, вдоль трасс или у промзон. Растения для еды собирают только на экологически чистых, удаленных участках, например, в лесах и на лугах.

3. Съедобные дикие травы — не бесконечный ресурс, поэтому желательно не вырывать их с корнем и уж точно не забирать редкие, охраняемые виды.

4. У каждого региона и вида есть своя сезонность, но можно ориентироваться на листья: они должны быть яркого цвета, сочными и легко рваться.

Как правильно обрабатывать дикоросы перед едой

Для начала «улов» следует внимательно перебрать и убедиться, что вся трава съедобная. Убрать случайные листья, попавшие за компанию, а также поврежденные, завядшие или слишком жесткие.

На дикоросах всегда есть пыль, грязь и микроорганизмы, поэтому их обязательно нужно промывать в большом количестве холодной воды. Иногда дополнительно требуется замачивание на 10–15 минут, чтобы избавиться от мелкого песка. Лучше промыть несколько раз, особенно если листья мелкие. Далее растения нужно обсушить, разложив на полотенце, или использовать сушилку для зелени. Важно не мять листья, чтобы они не потеряли текстуру.

Для некоторых видов обязательна тепловая обработка или длительное вымачивание. Например, крапиву нужно ошпарить, а листья одуванчика замочить в соленой воде на пару часов, чтобы убрать лишнюю горечь.

Сныть: что это, где растет, как готовить

Название «сныть» не зря напоминает старорусское слово «снедь», то есть еда. Сныть была долгожданной, ведь она первой вырастала после снегов, еще в апреле. Сейчас ее легко найти не только в лесу, но даже на дачном участке: она любит тенистые и влажные места и быстро разрастается. Избавиться от нее не так просто — растение очень живучее. Благодаря мощным корневищам оно легко переживает морозы и засуху.

В пищу используют только молодые листья и верхушки побегов до цветения. Именно в этот момент они сочные и мягкие, без грубых волокон. Собирают сныть с конца апреля до начала лета, пока листья нежные. По составу они богаты витамином C, каротиноидами и минералами. Вкус у сныти свежий, зеленый, с легкой пряной нотой. Чаще всего ее сравнивают с листовым сельдереем или молодой морковной ботвой, и это объяснимо: все они относятся к семейству зонтичных.

Рецепты со снытью подразумевают, прежде всего, зеленые супы и ботвиньи. А вот в свежие салаты траву лучше добавлять в небольшом количестве, чтобы не перебить вкус других ингредиентов. Сныть хороша в начинках для пирогов, пельменей, хорошо сочетается с яйцами, творогом, мягкими сырами и используется в смузи, соусах и песто.

Лебеда: близкая родственница киноа

Лебеда и киноа действительно относятся к одному семейству амарантовых, но используются по-разному. Лебеда растет повсеместно и легко переносит засуху и бедные почвы, поэтому в неурожайные годы готовили именно эту траву.

В пищу используют молодые листья и верхушки побегов. Собирать их лучше до цветения: потом они грубеют и начинают горчить. Листья могут быть ярко-зелеными или с характерным белесым налетом — это их естественная особенность. На вкус лебеда травянистая, похожа на шпинат, иногда с легкой кислинкой. Но, в отличие от щавеля, без выраженной кислотности.

Рецепты из лебеды обычно предполагают салаты в смеси с другой зеленью, зеленые супы и похлебки, начинку для выпечки, сочетания с картофелем, яйцами и крупами. Перед использованием листья можно бланшировать, если кажется, что вкус слишком резкий.

Крапива: как ее есть и не обжечься

Крапива появляется сразу после схода снега и быстро образует густые заросли во влажных местах: по берегам рек, в тени садов, у заборов и на заброшенных участках.

В пищу используют молодые верхушки длиной примерно 5–10 см. В этот период листья мягкие, без выраженной горечи и с максимальной концентрацией витаминов. По мере роста стебли грубеют, а вкус становится более резким, поэтому в блюда идет только молодая крапива. Считается, что она менее жгучая, но все равно ее обдают кипятком или бланшируют, чтобы разрушить жалящие вещества.

Вкус у крапивы мягкий, травянистый и похож на шпинат, только не такой выраженный. Ее обычно смешивают с другой зеленью или дополняют яркими ингредиентами. Крапиву кладут в зеленые супы и щи, добавляют в омлеты и яичницы, начинки пирогов и вареников. Она хорошо сочетается с луком, яйцами и мягкими сырами.

Одуванчик: не сорняк, а целая кладовая

Одуванчик — один из самых заметных признаков весны. Он буквально заполняет все вокруг своим ярким, желтым цветом. То, что мы называем цветком, на самом деле соцветие-корзинка, состоящее из десятков, а иногда и сотен мелких цветков.

У одуванчика съедобны все части. Листья собирают ранней весной, пока они мягкие и не успели накопить выраженную горечь. Их используют в салатах, иногда предварительно вымачивая, чтобы смягчить вкус. Цветы идут в варенье, сиропы, желе и напитки и благодаря каротиноидам придают им тот самый насыщенный солнечный оттенок.

Корни выкапывают в течение всего сезона, с весны до осени. Их едят как овощи, в свежем виде и очищенными, или отваривают до мягкости и обжаривают. Высушенные и обжаренные корни применяют как основу для напитков, по вкусу напоминающих кофе. При тепловой обработке часть витаминов разрушается. Поэтому, если важно их сохранить, используйте одуванчик в свежем виде.

Кислица: кислый вкус и польза в каждом листочке

Кислица — лесной дикорос, который легко узнать по небольшим тройным листьям, напоминающим клевер. Растет она в хвойных и смешанных лесах, в тени и на влажных почвах, образуя сплошной зеленый ковер. Ее еще называют «заячья капуста».

Главная особенность кислицы, и это видно из названия, — выраженный кислый вкус. Это связано с содержанием щавелевой кислоты, поэтому кислицу часто сравнивают с щавелем, хотя это не родственные растения.

В пищу используют нежные, сочные и слегка кисловатые листики. Самые распространенные рецепты с кислицей — все те же салаты и зеленые щи. Но в большом количестве ее сложно собрать, поэтому кислицу используют для украшения блюд при подаче. Термическая обработка необязательна — кислицу едят свежей, чтобы сохранить вкус и текстуру.

Щавель: кислый дикорос, который одомашнили

Изначально щавель был дикоросом, но он прочно вошел в русскую кухню и уже давно стал культурным растением. Сегодня его можно встретить и в природе, и выращиваемым в хозяйствах и на огородных участках. Главное в щавеле — его кислинка, которую формируют яблочная и лимонная кислоты. По мере роста увеличивается доля щавелевой кислоты. От этого листья становятся более грубыми, поэтому для кухни предпочтительнее молодая зелень.

По составу щавель богат витамином C, а также содержит витамины A и группы B, органические кислоты, клетчатку и минеральные вещества. Исторически его использовали как источник витамина C, в том числе для профилактики цинги.

Рецепты с щавелем разнообразны как никакие другие. Это популярный летний суп из щавеля со сметаной и яйцом, пироги и кутабы, котлеты, соусы и даже напитки. Его кислинка хорошо оттеняет кисломолочные продукты.

Что еще можно собирать и есть

Помимо весенних трав, о которых рассказали выше, есть и другие дикоросы, которые давно используются в кухне, но незаслуженно забыты.

Листья подорожника используют не только для заживления, но и на кухне. Вкус у них немного горький, поэтому сначала лучше попробовать, понравится ли он вам. Листья подорожника добавляют в салаты, омлеты и запеканки, вмешивают в овощные начинки для пирогов или в фарш для котлет. Семена подорожника (псиллиум) используют для загущения вместо муки.

Иван-чай (кипрей узколистный) — один из универсальных дикоросов. Побеги и листья собирают весной, обжаривают, добавляют в супы или едят как обычную зелень. И конечно, из листьев кипрея издавна делают ферментированный чай.

У клевера заваривают соцветия — получается мягкий настой с легким медовым оттенком. Листья добавляют в салаты, рагу, солянки, в несладкие творожные блюда и в маринады.

Как отличить съедобное растение от ядовитого двойника

Это ключевой навык для всех, кто собирает дикоросы: ошибка здесь может стоить здоровья. Универсального «одного признака» не существует — работает только системный подход.

1. Изучайте растение целиком, а не по одному признаку.

Нельзя ориентироваться только на форму листа или цвет. Важно учитывать сразу несколько параметров:

• форму и расположение листьев (очередное или супротивное);
• структуру стебля (полый, опушенный, гладкий);
• запах при растирании;
• цвет и форму цветков;
• место произрастания.

Ядовитые двойники часто «копируют» внешний вид, но отличаются деталями.

2. Запоминайте самые опасные пары-двойники.

Есть растения, которые путают чаще всего:

• сныть можно перепутать с болиголовом (очень ядовит);
• дикие зонтичные — с вехом (одним из самых токсичных растений);
• черемшу — с ландышем или чемерицей;
• щавель — с некоторыми несъедобными кислыми травами.

Если вы не уверены на 100% — не берите.

3. Обращайте внимание на запах.

У многих съедобных растений характерный аромат:

• сныть — свежий, «морковный»;
• черемша — выраженный чесночный;
• кислица — легкий кислый.

Отсутствие ожидаемого запаха — тревожный сигнал.

4. Проверяйте среду обитания.

Растения растут «в своих местах». Если вид, который обычно встречается в лесу, внезапно попался на обочине дороги — это повод насторожиться. Также важно избегать сбора:

• у трасс;
• рядом с промышленными зонами;
• в городских парках.

5. Используйте правило «трех источников».

Перед сбором сверяйтесь минимум с тремя независимыми источниками:

• ботанические справочники;
• проверенные сайты;
• мобильные приложения-определители.

Идеально ходить на «тихую охоту» с опытным человеком.

6. Не пробуйте сырое незнакомое растение.

Даже маленький кусочек может вызвать отравление или аллергическую реакцию. Пробовать можно только те растения, в которых вы уверены.

7. Начинайте сбор с самых узнаваемых видов.

Новичкам лучше выбирать «безопасную базу»:

• крапиву;
• щавель;
• одуванчик;
• кислицу.

У них меньше опасных двойников и они легко узнаются.

Главное правило: если есть хотя бы малейшее сомнение — не собирайте. В случае с дикоросами осторожность важнее любопытства.

Частые вопросы

Можно ли есть дикоросы, собранные у дорог или в городе

Нет, дикоросы в пищу нужно собирать только в экологически чистых районах.

Можно ли замораживать дикоросы на зиму

Да, это хороший способ сохранить витамины на зиму. Листья перебирают, моют, тщательно обсушивают и нарезают. Затем раскладывают по герметичным пакетам или контейнерам и отправляют в морозильник. В герметичной упаковке зелень лучше сохраняет вкус и сочность до 6 месяцев.

Рецепты блюд из дикоросов

Омлет с крапивой

Такой омлет вполне можно считать деликатесом, ведь молодые листья крапивы доступны лишь короткий период. Именно весной они еще нежные и максимально обогащены витаминами. Травяные оттенки подчеркнет свежемолотый черный перец, а легкую сладость и тонкую горчинку оттенит густая сметана.

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• крапива — 200 г
• репчатый лук — 1 шт.
• яйца — 4 шт.
• молоко или сливки до 10% — 50–70 мл
• растительное масло — 20 г
• густая деревенская сметана для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Ошпарьте крапиву кипятком, мелко нарежьте.

2. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до мягкости с растительным маслом. Добавьте крапиву.

3. Залейте зелень яйцами, взбитыми до однородности с молоком и солью. Обжаривайте до полной готовности, поднимая время от времени края омлета.

4. Выложите омлет на большую тарелку, нарежьте на секторы и подавайте со сметаной.

Полезный совет

К омлету с крапивой подойдет и другая ранняя зелень с грядки: чесночные стрелки, свекольная ботва, молодой щавель.

Салат с листьями одуванчика

Листья одуванчика редко попадают в салат, во многом из-за опасений по поводу горечи. Но благодаря ей блюдо и становится выразительным, а если есть сомнения, листья можно вымочить. Их дополнят сладкая клубника, сливочное авокадо и ореховое масло. Простой рецепт, в котором дикоросы сочетаются с более привычными продуктами в быстрой подаче.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• молодые листья одуванчика — 150 г
• клубника — 150 г
• большое авокадо — 1 шт.
• огурцы — 2–3 шт.
• грецкие орехи или миндаль — 30 г
• ореховое масло (миндальное или грецкого ореха)
• сок и цедра половины лимона
• бальзамический уксус или соус
• соль, свежемолотый черный перец

1. Нарежьте огурцы средними ломтиками, посолите, посыпьте лимонной цедрой. Авокадо очистите, нарежьте так же, как огурцы, полейте лимонным соком.

2. У клубники удалите плодоножки, разрежьте ягоды вдоль пополам или на четвертинки. Листья одуванчика порвите руками.

3. Смешайте все подготовленные продукты, заправьте оливковым маслом, поперчите, еще чуть-чуть посолите, посыпьте орехами.

4. Разложите салат по тарелкам, сбрызните бальзамиком и подавайте.

Щи из щавеля с яйцом

Щи из щавеля варят, как только появляется первая зелень. Это легкое блюдо с характерной кислинкой, без мясного бульона, но при этом сытное. Простой набор ингредиентов дает узнаваемый вкус. И почему-то именно на даче такие щи получаются особенно вкусными — вероятно, благодаря свежесобранной зелени.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• молодой щавель — 300 г
• сборная зелень (петрушка, укроп, кинза, тархун, рукола) — 100 г
• картофель — 3 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• яйца С0 — 4 шт.
• жирная сметана

1. Лук очистите и нарежьте очень мелко. Растопите в кастрюле с толстым дном 1 ст. л. масла, положите лук и на небольшом огне обжарьте до золотистого цвета, помешивая, в течение 15 минут.

2. Влейте в кастрюлю с луком 1,5 л холодной воды, положите лавровый лист на 2 минуты, на среднем огне доведите до кипения, варите 10 минут.

3. Картошку для щей из щавеля очистите, нарежьте небольшими кубиками. Положите в кастрюлю с водой и луком, доведите до кипения, варите до мягкости, 10 минут.

4. У зелени удалите стебли. В большой сковороде разогрейте оставшееся масло, положите все листья, перемешайте, закройте крышкой, готовьте на сильном огне 3 минуты. Откройте, еще раз перемешайте. Если все листья завяли, переложите зелень в кастрюлю с картошкой или готовьте под крышкой еще 1–2 минуты.

5. Яйца для подачи залейте горячей водой, доведите до кипения, варите 5–6 минут. Обдайте холодной водой и очистите.

6. Поставьте щи на огонь, доведите до кипения, готовьте 2–3 минуты. Разлейте суп по тарелкам, в каждую положите разрезанное вдоль пополам яйцо и ложку сметаны. Подавайте немедленно.

Зеленый смузи с щавелем

Щавель нечасто попадает в блендер, и зря: его приятная кислинка делает вкус смузи особенно свежим. В основе нежное овсяное молоко, яблоко и банан для текстуры, а еще киви и зелень для яркости. Получается легкий, освежающий напиток, который делается всего за несколько минут.

5 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• листья щавеля — 50 г
• зеленые яблоки — 250 г
• киви — 1 шт.
• банан — 1 шт.
• листья мелиссы — 4 шт.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• овсяное молоко — 2 стакана

1. Промойте листья щавеля и мелиссы.

2. Киви и банан вымойте и очистите.

3. Все фрукты нарежьте и поместите в блендер, добавьте остальные ингредиенты и взбейте. Разлейте по бокалам.

Варенье из одуванчиков с лимоном

Такую заготовку делают в начале мая, когда плодовые еще не созрели. Но способ приготовления варенья из одуванчиков отличается от привычных рецептов. Для начала нужно сделать цветочный отвар и дать ему как следует настояться, а затем проварить с сахаром и лимоном. Варенье получается очень ароматным, красивого золотистого цвета.

3 часа

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 20–25 порций нужно:

• цветы одуванчиков без стеблей — 400 г (примерно 2-литровая банка)
• сахар — 800 г
• лимоны — 2 шт.

1. Понадобятся только желтые лепестки без чашелистиков, потому что в них содержится млечный сок, он сделает варенье горьким. Для этого ножницами отрежьте лепестки от зеленого чашелистика.

2. Положите лепестки одуванчиков в большую миску или кастрюлю и залейте водой. Перемешайте, чтобы все лепестки были смочены водой. Оставьте настаиваться на 2 часа.

3. По прошествии 2 часов откиньте лепестки на дуршлаг и переложите в чистую кастрюлю. Залейте 800 мл воды и поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите лепестки 10 минут, снимите кастрюлю с огня. Оставьте настаиваться на 10–12 часов.

4. Застелите мелкое сито или дуршлаг двойным слоем марли и поставьте на кастрюлю. Процедите одуванчиковый отвар, соберите концы марли и хорошо отожмите лепестки. Они больше не понадобятся.

5. Поставьте кастрюлю с отваром на огонь, добавьте сахар и доведите до кипения. Обдайте лимоны кипятком, снимите ножом тонкий слой цедры. Нанижите цедру на зубочистку, чтобы потом ее было легче удалить, и опустите в кастрюлю.

6. Варите варенье из одуванчиков, снимая пену, до загустения, 40–45 минут. В конце выжмите из лимонов сок и добавьте в сироп, проварите еще 10 минут. Остудите варенье, разложите по чистым банкам и храните в темном, прохладном месте.

Полезный совет

Для варенья используют только полностью раскрытые цветки. Собирать их лучше в сухую солнечную погоду. В процессе варки цвет будет меняться: сначала отвар получится темным, но после добавления сахара и уваривания посветлеет.