Баклажаны в карамели: 11 уникальных рецептов из Азии, с Ближнего Востока и Кавказа

Карамелизированные баклажаны

Баклажаны в карамели хороши как в горячем виде, так и полностью остывшими. А еще это интересная начинка для открытых пирогов, например, французского киша. Если опасаетесь, что баклажаны впитают много масла и получатся слишком калорийными, замените обжаривание на сковороде запеканием в духовке. Для указанного количества будет достаточно 25 минут при температуре 200 °C.

30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• баклажаны — 600 г
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• соус соевый — 2 ст. л.
• уксус бальзамический — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• соль

Для подачи:

• зелень рубленая

1. Баклажаны нарежьте кубиками или кружками толщиной около 1 см. Посолите, оставьте на 15 минут, затем промойте и обсушите. Чеснок мелко порубите. Налейте в сковороду масло, хорошо прогрейте на среднем огне.

2. Положите баклажаны в сковороду в один слой, обжаривайте в течение 7–8 минут, периодически переворачивая, пока кусочки не подрумянятся с обеих сторон. Всыпьте сахар прямо на баклажаны, перемешайте, чтобы он равномерно покрыл кусочки.

3. Добавьте соевый соус, уксус и чеснок. Перемешайте, чтобы образовалась блестящая глазурь, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой, готовьте еще 7–10 минут. Баклажаны должны стать мягкими, а соус — густым и тягучим.

4. Переложите карамелизированные баклажаны на блюдо, посыпьте рубленой петрушкой или кинзой, сразу же подавайте на стол.

Полезный совет

Если захотите подать такие баклажаны как отдельную закуску, то к ним можно сделать самый простой соус из йогурта или обезжиренной сметаны с добавлением лимона, рубленой зелени и чеснока.

Баклажаны веером на сковороде

Нарезка веером позволяет баклажанам на сковороде приготовиться значительно быстрее, чем в духовке, и остаться при этом сочными внутри и хрустящими по краям. Если планируете подавать такую закуску веганам, замените мед на кленовый или финиковый сироп, а для подачи вместо творога используйте раскрошенный тофу. Кстати, рецепт баклажанов в карамели можно слегка видоизменить. Например, присыпать каждый «лепесток» кукурузным крахмалом и только после этого отправить в раскаленное масло.

20 минут

Дополнительное время: 35 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• баклажан — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• масло оливковое рафинированное — 3 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соевый соус — 1 ст. л.
• мед — 1 ч. л.
• паприка молотая копченая — 1/2 ч. л.
• зира — 1/2 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• творог 8%
• зерна граната
• грецкие орехи
• зелень рубленая

1. Баклажан вымойте, срежьте хвостик, но не удаляйте плодоножку полностью — она поможет сохранить форму веера. Сделайте продольные надрезы вдоль баклажана, не доходя до основания 1,5–2 см. Толщина каждой полоски должна быть 5–7 мм. 

2. Посыпьте баклажан между разрезами солью, оставьте на 20 минут, затем промойте и промокните салфеткой. Смешайте оливковое масло, соевый соус, мед, паприку, зиру, пропущенный через пресс чеснок, соль и перец.

3. Аккуратно раздвиньте «лепестки», кисточкой нанесите маринад на каждую часть, включая разрезы. Оставьте на 15 минут. Разогрейте сковороду с толстым дном, положите веер из баклажанов, прижмите лопаткой и жарьте на среднем огне 4–5 минут, до появления румянца.

4. Переверните баклажан на другую сторону, убавьте огонь до слабого, готовьте под крышкой еще 7–8 минут, чтобы середина стала мягкой. При необходимости дожарьте на боку, 2–3 минуты.

5. Сбрызните баклажаны в карамели с хрустящей корочкой лимонным соком, посыпьте зеленью, украсьте творогом, грецкими орехами и зернами граната. Подавайте на стол.

Баклажаны в соевом соусе

Баклажаны, приготовленные по этому рецепту, можно сделать очень острыми и подать в качестве закуски, дополнив миской отварного несоленого риса. Такое блюдо с выраженной паназиатской ноткой придется по вкусу любителям новых интересных блюд. При желании в заправку можно добавить несколько капель темного кунжутного масла и примерно половину чайной ложки измельченного корня имбиря.

25 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажаны — 2 шт.
• соус соевый — 3 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• сахар — 1 ч. л.
• перец чили красный молотый — 1/2 ч. л.

Для подачи:

• кунжут жареный
• рис отварной
• лук зеленый

1. Баклажаны нарежьте кубиками или ломтиками толщиной 1 см. Посыпьте солью, оставьте на 10 минут, затем промойте под проточной водой, хорошо отожмите, просушите бумажным полотенцем, переложите в миску и добавьте кукурузный крахмал.

2. Аккуратно перемешайте баклажаны. Разогрейте масло в сковороде на небольшом огне, положите баклажаны в один слой и обжарьте в течение 3–4 минут с каждой стороны. Затем обжарьте следующую партию.

3. Смешайте в миске соевый соус, сахар, измельченный чеснок и острый перец. Если маринад получился слишком соленым, добавьте 1–2 ст. л. воды.

4. Переложите все обжаренные баклажаны в сковороду, влейте получившуюся массу, быстро перемешайте, готовьте 2–3 минуты на среднем огне, пока соус не загустеет.

5. Переложите баклажаны на тарелку, посыпьте кунжутом и рубленым зеленым луком. Подавайте с отварным рисом.

Хрустящие баклажаны по-китайски

Баклажаны в карамели с хрустящей корочкой можно подавать как горячую закуску или в качестве теплого салата. В странах Азии их часто сочетают со сладким и острым перцем, томатами, кинзой. Если же вы хотите придать блюду кавказский акцент, используйте зерна граната и обжаренные на сухой сковороде грецкие орехи.

30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• баклажаны — 2 шт.
• крахмал кукурузный — 30 г
• имбирь — 20 г
• лук зеленый — 3 пера
• чеснок — 2 зубчика
• уксус 3% — 1 ч. л.
• масло растительное рафинированное
• соль

Для подачи:

• кунжут
• рис белый отварной

Для заправки:

• соевый соус — 3 ст. л.
• уксус рисовый — 2 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• масло кунжутное — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• перец чили — 1/2 ч. л.

1. Нарежьте баклажаны брусочками длиной 5 см и толщиной 2 см. Положите в миску, добавьте уксус, перемешайте и оставьте на 10 минут. В небольшой миске смешайте рисовый уксус, соевый соус, сахар, кунжутное и растительное масло, хлопья перца чили и 180 мл питьевой воды.

2. Натрите имбирь на мелкой терке, нарежьте чеснок маленькими кубиками, зеленый лук тонко нашинкуйте. Разогрейте в широкой сковороде растительное масло, запанируйте баклажаны в крахмале и обжарьте порциями со всех сторон до румяной корочки. Переложите на бумажные полотенца.

3. В ту же сковороду положите имбирь и чеснок. Обжарьте, помешивая, 1 минуту, влейте приготовленную заправку, доведите до кипения. Растворите крахмал в 1 ст. л. холодной воды, влейте в соус и уварите, помешивая, до загустения.

4. Положите в соус баклажаны и зеленый лук, готовьте 1 минуту. Подавайте с рисом, посыпав жареным кунжутом.

Карамелизированные баклажаны с хрустящей корочкой

Даже если у вас баклажаны без горечи, не пренебрегайте этапом вымачивания. Это делается в том числе для того, чтобы вытянуть из мякоти лишнюю влагу. Так кусочки баклажанов будут лучше держать форму и не развалятся на сковороде под воздействием горячего карамельного соуса. По этой же причине не рекомендуется удалять с плодов кожицу.

35 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажаны — 500 г
• масло растительное рафинированное — 4 ст. л.
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• лук зеленый — 20 г
• чеснок — 4 зубчика
• кунжут — 2 ч. л.
• имбирь — 8 г
• перец чили — 1/2 ч. л.
• соль

Для соуса:

• соус соевый — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• уксус рисовый — 1 ст. л.
• масло кунжутное — 2 ч. л.
• мирин — 1 ст. л.
• китайская смесь «5 специй» — 1/2 ч. л.

1. Баклажаны, не очищая от кожицы, нарежьте кубиками или брусочками толщиной около 2 см. Положите в миску, залейте примерно 2 стаканами холодной воды, добавьте чайную ложку соли, перемешайте, накройте тарелкой, оставьте на 10–15 минут.

2. Мелко нарежьте белые части зеленого лука. Зеленые перья нарежьте отдельно тонко наискосок. Зубчики чеснока мелко порубите, корень имбиря натрите на мелкой терке.

3. Смешайте ингредиенты для соуса. Баклажаны откиньте на дуршлаг, тщательно обсушите полотенцем, переложите в миску, всыпьте кукурузный крахмал. Хорошо перемешайте руками.

4. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. растительного масла. Партиями обжарьте баклажаны на умеренном огне с обеих сторон до золотисто-коричневых корочек. Переложите на смятые бумажные полотенца.

5. В ту же сковороду с остатками масла положите нарезанные белые части зеленого лука. Прогрейте на небольшом огне пару минут, добавьте чеснок, пассеруйте еще 1 минуту, затем положите имбирь и хлопья чили. Перемешайте, прогрейте 1 минуту.

6. Влейте в сковороду подготовленную смесь для соуса. Интенсивно перемешивайте пару минут, пока соус не загустеет. Добавьте обжаренные баклажаны, аккуратно перемешайте и слегка прогрейте, 1 минута.

7. Переложите хрустящие баклажаны в карамели (рецепт в паназиатском стиле) на большое сервировочное блюдо. Посыпьте кунжутом и тонко нарезанным зеленым луком. Сразу же подавайте.

Полезный совет

Вместо кукурузного крахмала для приготовления хрустящих баклажанов вы можете использовать рисовый.

Хрустящие баклажаны в кисло-сладком соусе

Подавайте эти хрустящие баклажаны по-корейски как закуску вместе с бокалом холодного пива или соджу. Уверяем, они с легкостью заменят слегка надоевшие картофельные чипсы и сухарики. Секрет восхитительного хруста в двойной обжарке в раскаленном растительном масле, благодаря чему панировка становится особенно плотной. Обратите внимание: здесь вам не обойтись без кулинарного термометра со щупом.

40 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажаны — 400 г
• соль 
• рафинированное растительное масло

Для панировки:

• мука пшеничная — 60 г
• крахмал кукурузный — 60 г
• уксус рисовый — 1 ст. л.
• разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• сода пищевая — 1/4 ч. л.

Для кисло-сладкого соуса:

• сахар коричневый — 2 ст. л.
• уксус соевый — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• соус соевый — 2 ч. л.
• крахмал кукурузный — 1 ч. л.
• чили (хлопья) — 1 ч. л.

1. Разрежьте баклажаны вдоль на четвертинки, затем нарежьте остроконечными кусочками-клинышками среднего размера. Положите в глубокую миску, равномерно посыпьте солью, перемешайте руками. Оставьте на 15 минут.

2. Соедините в миске муку, крахмал, разрыхлитель и соду. Перемешайте. В глубокую чашку влейте рисовый уксус и 60 мл воды. Разогрейте на среднем огне растительное масло для фритюра.

3. Когда баклажаны дадут сок, посыпьте их, не отжимая, примерно 1/3 крахмально-мучной смеси, перемешайте, чтобы она покрыла кусочки тонким слоем.

4. Полейте баклажаны уксусной водой, перемешайте руками, всыпьте остатки сухой смеси и еще раз хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек был плотно запанирован.

5. Когда фритюр разогреется примерно до 165 °С, обжарьте баклажаны до светло-золотистых корочек. Переложите на блюдо с бумажными полотенцами. 

6. Когда все баклажаны будут обжарены, выньте шумовкой из фритюра все мучные кусочки и увеличьте нагрев до 190 °С. Обжарьте баклажаны повторно, в этот раз до более темного цвета.

7. Для кисло-сладкого соуса смешайте в миске сахар, соевый уксус, растительное масло, крахмал и соевый соус. Чеснок пропустите через пресс. Разогрейте глубокую сковороду, добавьте в нее немного фритюрного масла.

8. На среднем огне обжарьте в сковороде, помешивая, чеснок и хлопья чили в течение 20–30 секунд, до появления аромата. Влейте смесь для кисло-сладкого соуса, все время непрерывно помешивая.

9. Как только соус станет прозрачным, загустеет и закипит, выключите огонь и загрузите в сковороду хрустящие баклажаны. Аккуратно перемешайте, встряхивая сковороду, чтобы соус покрыл все кусочки. Сразу переложите на блюдо и подавайте на стол.

Баклажаны умами

Секрет необыкновенной популярности китайской, корейской и тайской кухни заключается во вкусе умами. Открыл его японский химик Кикунае Икэда еще в 1908 году. Исследуя бульон из водорослей комбу, ученый выделил глутамат натрия — органическое соединение, обладающее насыщенным «мясным» вкусом. Вскоре выяснилось, что глутаминовая кислота содержится в баклажанах, томатах, сыре, рыбе и других продуктах, которые при обжаривании с полисахаридами получают хрустящую румяную корочку с ярко выраженным вкусом умами.

35 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• баклажаны — 2 шт.
• рис белый — 120 г
• масло оливковое — 4 ст. л.
• лук зеленый — 2 пера
• соль — 1/2 ч. л.

Для соуса:

• уксус рисовый — 2 ст. л.
• соус соевый — 2 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• сахар-песок — 1 ч. л.

Для подачи:

• кунжут — 1 ст. л.
• нори — 1 лист

1. Всыпьте рис в сотейник, влейте 240 мл горячей воды, посолите и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, накройте сотейник крышкой и варите рис 15 минут. Снимите с огня, перемешайте вилкой. Накройте бумажным полотенцем, остудите до комнатной температуры. 

2. В небольшой миске соедините рисовый уксус, сахар, соевый соус и мед. Влейте 60 мл горячей воды, перемешайте венчиком. 

3. Разрежьте баклажаны вдоль пополам, положите на сухую сковороду и готовьте на сильном огне 8–10 минут, часто переворачивая. Баклажаны должны стать мягкими.

4. Немного остудите баклажаны, сделайте на мякоти диагональные надрезы, не прорезая до конца и стараясь не повредить кожицу. 

5. На среднем огне разогрейте в сковороде 2–3 ст. л. оливкового масла. Положите стебли зеленого лука, посолите и быстро обжарьте, 1 минута. Переложите лук на тарелку. 

6. В ту же сковороду добавьте оставшееся оливковое масло. Положите баклажаны срезом вниз. Готовьте 4–5 минут, пока поверхность не подрумянится. Переверните и продолжайте готовить еще 5–7 минут.

7. Периодически поливайте баклажаны приготовленным ранее соусом. По мере того как он будет впитываться в мякоть, добавляйте новую порцию. Снова переверните баклажаны и готовьте еще 1 минуту. 

8. Разрежьте листы нори на 4 части. Разложите в тарелки отварной рис, нори и баклажаны. Добавьте зеленый лук, полейте оставшимся соусом. При подаче посыпьте подсушенным на сухой сковороде кунжутом.

Баклажаны со сладким перцем по-китайски

Хрустящие карамелизированные баклажаны принято подавать с пылу с жару, поэтому делать их с запасом не стоит. Если вы ждете гостей, заранее подготовьте соус, обжарьте на сухой сковороде кунжут и нарежьте баклажаны длинными ломтиками. Обратите внимание, что на воздухе они могут потемнеть, так же как яблоки или авокадо. Чтобы этого не случилось, сбрызните каждый кусочек баклажана лимонным соком.

20 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажаны — 2 шт.
• красный сладкий перец — 1 шт.
• рафинированное растительное масло — 100 мл
• зеленый лук — 50 г
• кукурузный крахмал — 2 ст. л.
• соль — 1 ст. л.

Для соуса:

• перец чили — 1 маленький стручок 
• соевый соус — 50 мл
• чеснок — 3 зубчика
• сахар — 1 ч. л.
• устричный соус — 1 ч. л.

Для подачи:

• кунжут

1. Баклажаны нарежьте длинными ломтиками, переложите в миску. Приправьте 1 ст. л. соли, осторожно перемешайте и оставьте на 20 минут. Сладкий перец нарежьте полосками. Зеленый лук крупно порубите.

2. Чеснок измельчите. Перец чили нарежьте тонкими колечками, переложите в миску, добавьте чеснок, сахар, устричный соус, соевый соус. Перемешайте. Затяните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре.

3. Ломтики баклажанов промойте проточной водой, осторожно отожмите. Промокните бумажными полотенцами, посыпьте кукурузным крахмалом, перемешайте.

4. В большой сковороде нагрейте растительное масло. Порциями обжарьте баклажаны до мягкости. Добавьте сладкий перец и 1/2 лука. Помешивая, жарьте еще 5 минут.

5. Влейте кисло-сладкий соус, доведите до кипения. Добавьте оставшийся зеленый лук, перемешайте, готовьте 5–7 минут. Разложите по тарелкам, посыпьте кунжутом.

Эринги и баклажаны по-японски

Если вы планируете дачную вечеринку с прохладительными напитками и мангалом, приготовьте на закуску баклажаны и эринги в японском стиле. Мирин при желании можно заменить натуральным рисовым уксусом со щепоткой сахара или белым сухим вином с ложкой жидкого меда. Вместо саке также можно взять более привычные напитки, например, яблочный сидр, вермут или херес.

40 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• крупные эринги — 2 шт.
• баклажаны — 200 г
• светлая мисо-паста — 40 г
• рафинированное растительное масло — 40 мл
• мирин — 30 мл
• саке — 30 мл
• коричневый сахар — 15 г
• соль

Для подачи:

• жареный кунжут
• кинза

1. Баклажаны и эринги разрежьте вдоль, надсеките крест-накрест через 1 см, посыпьте солью, оставьте на 30 минут.

2. Насухо промокните баклажаны и грибы бумажными полотенцами. Духовку разогрейте до 200 °С, застелите противень пергаментом.

3. Смешайте в миске мисо-пасту, растительное масло, мирин, саке и сахар. С помощью кисточки смажьте получившейся массой эринги и баклажаны, положите на противень, запекайте в течение 15 минут.

4. Достаньте противень, второй раз смажьте баклажаны и грибы соусом, продолжайте запекать еще 15 минут. Перед подачей посыпьте кунжутом и украсьте кинзой.

Полезный совет

Такие эринги и баклажаны могут стать отличной добавкой в начинку жареных спринг-роллов.

Рулетики из баклажанов с сыром халуми

Начиненные сыром баклажановые рулетики — классика праздничных столов, причем у каждого кулинара есть свои фирменные рецепты и лайфхаки. Одни отваривают тонкие ломтики баклажанов на пару, другие запекают в электрогриле или в духовке, а третьи обжаривают в большом количестве масла до появления румяной карамельной корочки. Все эти варианты имеют право на существование, а какой из них самый вкусный — решать только вам.

30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 2 шт.
• халуми — 300 г
• жидкий мед — 2 ст. л.
• лимонный сок — 1,5 ст. л.
• базилик — 2 веточки
• тертая цедра лимона — 1 ч. л.
• молотый чили — 1/2 ч. л.
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец
• микрозелень для украшения

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень бумагой для выпечки. Базилик мелко порубите. Халуми нарежьте брусками, переложите в миску, посыпьте базиликом, цедрой и чили. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

2. Баклажаны нарежьте вдоль на ломтики толщиной 5 мм. Слегка посолите, смажьте оливковым маслом, обжарьте на электрическом гриле до появления характерных подпалин.

3. Заверните халуми в баклажановые ломтики и разложите на противне швом вниз. Слегка сбрызните оливковым маслом, посыпьте перцем и полейте медом.

3. Запекайте рулетики из баклажанов в духовке, 10 минут. Переложите на блюдо, полейте лимонным соком, украсьте микрозеленью, подавайте на стол.

Баклажановые «ножки»

«Патлыджан пачасы» — традиционный для турецкой кухни рецепт. Впервые он был опубликован в книге Мехмеда Камиля еще в XIX веке. Считается, что слово «пача» по-турецки означает «короткие штаны» или «ноги домашнего скота» — отсюда у блюда такое забавное название. Кстати, рыльца аспира можно заменить на более доступный имеретинский шафран.

45 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• длинные крупные баклажаны — 2 шт.
• крупный репчатый лук — 2–3 шт.
• мука — 2 стакана
• лимон (сок) — 1 шт.
• рафинированное оливковое масло — 5 ст. л.
• сахар — 4 ст. л.
• чеснок — 5–6 зубчиков
• петрушка — 4 веточки
• рафинированное растительное масло
• рыльца аспира
• соль

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Баклажаны очистите от кожицы, мякоть нарежьте брусочками примерно 2х10 см, посолите, оставьте на 20–30 минут, затем отожмите жидкость.

2. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в растительном масле до карамельной корочки с 2 щепотками сахара. Муку смешайте с оставшимся сахаром, обваляйте в получившейся смеси баклажаны.

3. Обжарьте баклажаны в растительном масле до румяной корочки, переложите в форму для запекания. Сверху разложите лук. В ступке растолките чеснок с солью, добавьте лимонный сок и оливковое масло.

4. Полейте баклажаны с луком ароматизированным маслом. Запекайте в разогретой духовке около 10 минут. Подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной петрушкой и рыльцами аспира.