Майонез из рыбы (старинная русская кухня)

19 сентября 2010 / Ирина Клочкова
Майонез из рыбы (старинная русская кухня)
Майонез из рыбы (старинная русская кухня) 2
Майонез из рыбы (старинная русская кухня) 3
Майонез из рыбы (старинная русская кухня) 4
Майонез из рыбы (старинная русская кухня) 5
Майонез из рыбы (старинная русская кухня) 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • лук репчатый – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • перец душистый – несколько горошин
  • вареные раки – 25 шт.
  • салат зеленый листовой (для украшения) – 6 листьев
  • небольшой корень петрушки или сельдерея – 2 шт.
  • судак – 1,5-2 кг
  • шпинат или щавель – 1 пучок
  • свекла – 1 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Судака помыть, разделать, не снимая чешуи, отделить филе. Голову, хвост, хребтовую кость и шкуру судака положить в кастрюлю, добавить коренья, специи, соль и залить холодной водой. Снимая пену, варить до уменьшения объема воды примерно в два раза. Филе порциями отварить в бульоне по 5-10 минут (в зависимости от размеров куска) и осторожно вынуть шумовкой на плоское блюдо. Охладить, чтобы при резке филе не крошилось, а резалось ровными кусочками. Свеклу и шпинат по очереди измельчить в кухонном комбайне и отжать сок. Готовый галантир процедить и остудить до комнатной температуры. Разделить на три части. В первую добавить сок шпината, вторую оставить прозрачной, в третью – сок свеклы до получения красного цвета. Взять форму с отверстием посередине, налить на дно немного зеленого галантира, дать ему остыть. На него положить кусочки рыбы. Залить бесцветным галантиром. Опять ряд рыбы и красный галантир. Когда все хорошо остынет, форму слегка подогреть в теплой воде и опрокинуть на блюдо, украшенное листьями салата. Сверху декорировать шейками, лапками раков и целыми раками.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

6-8

Сложность приготовления

средне

Кухня

русская

Вегетарианское

пескетарианство (допускается рыба)

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Mergele 29 января 2014

К рыбе, как и к мясу, майонез имеет самое прямое отношение. Именно майонезами называли раньше группу блюд, отдаленно напоминающих этот рецепт. А соус назывался провансаль. Ошибка автора в отсутствии той самой черты, которая отделяет собственно майонез от заливного (галантира, холодца): взбивания бульона на льду, в силу чего он должен побелеть и приобрести консистенцию мусса. Этим муссом и покрывают отварное мясо, после чего убирают на холод.

Гость 5 июня 2012

извините, но какое отношение майонез имеет к рыбе? а вся эта конструкция к старинной русской кухне? выглядит как вполне современная непонятная нямка.