Бразильское чураско из пиканьи с острой сальсой
Шаг 1
Нарежьте пиканью поперек волокон кусками толщиной 3–4 см, натрите стейки со всех сторон солью и перцем, смажьте маслом. Так же смажьте маслом кукурузу.
Шаг 2
Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Решетку прокалите и промажьте жиром.
Шаг 3
Для сальсы очистите чеснок, чили и имбирь, мелко порубите. Помидоры разрежьте на четвертинки, удалите семена с жидкостью, мякоть порубите ножом, смешайте с соком и цедрой лайма, имбирем, чесноком, чили, солью, перцем и кукурузным маслом.
Шаг 4
Нанижите стейки попарно на шампуры так, чтобы проколоть жир с обоих концов, выложите на решетку вместе с кукурузой. Жарьте, переворачивая раз в 1,5–2 мин., стейки до степени готовности medium (57–62 °С), кукурузу до румяной корочки. Подавайте стейки с кукурузой и острой сальсой.
Чтобы куски пиканьи при жарении оставались ровными, слегка надрежьте жир по краю куска (а главное – тонкую пленку на жире, если она есть), делая вертикальные надрезы на глубину буквально 2–3 мм, не глубже.
Идеальное количество жира для кебабов из мраморной говядины – 25–30% от веса мяса. Именно такое соотношение плюс отбивание фарша дадут вам гарантию, что кебаб не упадет с шампура в угли. Если вам кажется, что в мясе жира недостаточно, добавьте дополнительный жир – говяжий, свиной или бараний.
В качестве «шпажек» для быстро жарящихся шашлычков могут выступать еще стебли тархуна и лемонграсса (с последних нужно снять 2–3 верхних слоя листьев).
Филе-миньон – это стейк, вырезанный из самого нежного говяжьего отруба, вырезки. Он больше всех других стейков чувствителен к пережариванию. Лучше не дожарить!
Пока нет комментариев