6 июня 2019 / gastronom

Пирожные «Джоконда»

Подобные пирожные продаются в небольшой кондитерской неподалеку от Лувра, и нам хочется верить, что названы они в честь знаменитой картины, а не просто по названию бисквита, из которого они сделаны. Но как бы они не назывались, вкус у них отличный, в лучших французских традициях.

Пирожные «Джоконда»
Пирожные «Джоконда» 2
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита:
  • 220 г миндальной муки
  • 100 г муки
  • 175 г сахарной пудры
  • 100 г сахара
  • 220 г яиц
  • 80 г желтков
  • 125 г яичных белков
Для ганаша:
  • 200 г темного шоколада
  • 200 г сливок жирностью 35%
Для глазури:
  • 75 г сахара
  • 75 мл воды
  • 150 г шоколада
  • 300 г малинового джема или конфитюра
  • ягоды малины и шоколадный декор
Для крема:
  • 4 белка
  • 200 г сливочного масла
  • 190 г сахара

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Бисквит. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите 2 противня 30х40 см пергаментом.
Шаг 2
В миске смешайте яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте миксером на средней скорости, пока масса не станет светлой и воздушной.
Шаг 3
Отдельно взбейте белки до мягких пиков, затем всыпайте по частям сахар, продолжая взбивать до твердых пиков.
Шаг 4
Треть взбитых белков аккуратно смешайте с яично-миндальной смесью. Затем добавьте всю муку и снова перемешайте тесто до однородности. Добавьте оставшиеся белки и аккуратно вмешайте в тесто лопаткой. Переложите тесто на противни, разровняйте и выпекайте 15 мин.
Шаг 5
Готовые коржи сразу же переверните на новые листы пергамента и остудите. Разрежьте каждый корж на 2 части вдоль и обрежьте края, у вас получится 4 полосы размером 15х40 см.
Шаг 6
Крем. Положите белки и сахар в миску и поставьте на водяную баню (вода не должна касаться дна миски!). Нагревайте белки, постоянно перемешивая их венчиком, пока сахар полностью не растворится (температура смеси будет около 60 °С). Снимите миску с водяной бани и взбейте белки миксером на высокой скорости почти до твердых пиков. Снизьте обороты миксера до средних и начните добавлять сливочное масло по маленькому кусочку, дожидаясь полного смешивания масла с белками.
Шаг 7
Ганаш. Мелко поломайте шоколад и положите в миску. Залейте очень горячими сливками, оставьте на 3 мин., затем перемешайте до однородной массы. Остудите и уберите в холодильник минимум на 4 ч. Достаньте ганаш за 1 ч до сборки торта и хорошо взбейте миксером.
Шаг 8
Пирожные «Джоконда». Шаг 8
Смажьте 3 полоски бисквита тонким слоем малинового джема. Выложите на доску первую полоску бисквита джемом вверх и нанесите на нее половину крема. Накройте второй полоской, нанесите ганаш. Накройте третьей полоской и смажьте оставшимся кремом. Уложите последнюю полоску бисквита и уберите в холодильник на ночь.
Шаг 9
Глазурь. Сварите сахарный сироп до пробы на «мягкий шарик» (115–118°С). Добавьте руб­леный шоколад и варите до пробы «на толстую нитку» (110 °С).
Шаг 10
Пирожные «Джоконда». Шаг 10
Достаньте заготовку и нанесите тонкий слой глазури при помощи кисточки. Уберите в холодильник на 15 мин. Подогрейте глазурь до рабочей температуры и вылейте на заготовку. Уберите в холодильник до полного застывания.
Шаг 11
Нарежьте на порционные пирожные и украсьте ягодами малины и шоколадным декором.
Время готовки
1 ч
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Школа гастронома"
№ 05 (310) 2019
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

пирожные, домашняя выпечка,
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Праздничные торты Праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев