1. Главная
  2. Рецепты
  3. Блюда в духовке
  4. Пирожные «Джоконда»
gastronom
28 ноября 2020 г.

Пирожные «Джоконда»

gastronom
28 ноября 2020 г.
4Комментировать

Подобные пирожные продаются в небольшой кондитерской неподалеку от Лувра, и нам хочется верить, что названы они в честь знаменитой картины, а не просто по названию бисквита, из которого они сделаны. Но как бы они не назывались, вкус у них отличный, в лучших французских традициях.

Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 1 ч
ДуховкаВыпеканиеОбедВыпечкаДесертПирожкиВегетарианство: Ово-лактоВегетарианствоДень рожденияНа праздничный столНовый год
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Для бисквита:
220 г миндальной муки
100 г муки
175 г сахарной пудры
100 г сахара
220 г яиц
80 г желтков
125 г яичных белков
Для ганаша:
200 г темного шоколада
200 г сливок жирностью 35%
Для глазури:
75 г сахара
75 мл воды
150 г шоколада
300 г малинового джема или конфитюра
ягоды малины и шоколадный декор
Для крема:
4 белка
200 г сливочного масла
190 г сахара
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Бисквит. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите 2 противня 30х40 см пергаментом.

Шаг 2

В миске смешайте яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте миксером на средней скорости, пока масса не станет светлой и воздушной.

Шаг 3

Отдельно взбейте белки до мягких пиков, затем всыпайте по частям сахар, продолжая взбивать до твердых пиков.

Шаг 4

Треть взбитых белков аккуратно смешайте с яично-миндальной смесью. Затем добавьте всю муку и снова перемешайте тесто до однородности. Добавьте оставшиеся белки и аккуратно вмешайте в тесто лопаткой. Переложите тесто на противни, разровняйте и выпекайте 15 мин.

Шаг 5

Готовые коржи сразу же переверните на новые листы пергамента и остудите. Разрежьте каждый корж на 2 части вдоль и обрежьте края, у вас получится 4 полосы размером 15х40 см.

Шаг 6

Крем. Положите белки и сахар в миску и поставьте на водяную баню (вода не должна касаться дна миски!). Нагревайте белки, постоянно перемешивая их венчиком, пока сахар полностью не растворится (температура смеси будет около 60 °С). Снимите миску с водяной бани и взбейте белки миксером на высокой скорости почти до твердых пиков. Снизьте обороты миксера до средних и начните добавлять сливочное масло по маленькому кусочку, дожидаясь полного смешивания масла с белками.

Шаг 7

Ганаш. Мелко поломайте шоколад и положите в миску. Залейте очень горячими сливками, оставьте на 3 мин., затем перемешайте до однородной массы. Остудите и уберите в холодильник минимум на 4 ч. Достаньте ганаш за 1 ч до сборки торта и хорошо взбейте миксером.

Шаг 8

Смажьте 3 полоски бисквита тонким слоем малинового джема. Выложите на доску первую полоску бисквита джемом вверх и нанесите на нее половину крема. Накройте второй полоской, нанесите ганаш. Накройте третьей полоской и смажьте оставшимся кремом. Уложите последнюю полоску бисквита и уберите в холодильник на ночь.

Шаг 9

Глазурь. Сварите сахарный сироп до пробы на «мягкий шарик» (115–118°С). Добавьте руб­леный шоколад и варите до пробы «на толстую нитку» (110 °С).

Шаг 10

Достаньте заготовку и нанесите тонкий слой глазури при помощи кисточки. Уберите в холодильник на 15 мин. Подогрейте глазурь до рабочей температуры и вылейте на заготовку. Уберите в холодильник до полного застывания.

Шаг 11

Нарежьте на порционные пирожные и украсьте ягодами малины и шоколадным декором.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Школа гастронома", № 05 (310) 2019
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Муссы, пудинги, суфле, желе, парфе с шоколадом
Муссы, пудинги, суфле, желе, парфе с шоколадом

Муссы, пудинги, суфле, желе, парфе с шоколадом – целая линейка десертов, для приготовления которых мы пользуемся примерно одинаковыми кулинарными приемами. Хорошая новость: для приготвления этих ...

37 рецептов
Торты, пироги и пирожные с шоколадом

ГРУППА

Торты, пироги и пирожные с шоколадом

Торты, пироги, пирожные с шоколадом всегда служат украшением десертного стола. Они хороши и к чаю, и к кофе и, в отличие от другой выпечки, на десерт после трапезы. В огромном разнообразии ...

266 рецептов
Праздничные торты
Праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и приятнейших знаков внимания к близким, друзьям, коллегам по работе. Если вы ищите рецепт торта для праздника ...

154 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Рецепт Пирожного Картошка с фото
Рецепт Пирожного Картошка с фото

Пирожное Картошка вызывает ностальгические воспоминания о детстве, когда день рождения, Новый год и другие значимые праздники были просто немыслимы без этого десерта, который мама делала просто ...

1 ч 30 мин
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Ольга Захарова
Ольга Захарова2 декабря 2020 г.

Nuta77, кондитеры давно перешли на граммы, чтобы всё получалось. Такое пирожное вряд ли получится на 5, если всё округлять и брать "на глаз". Яйца сейчас бывают самого разного размера. Поэтому если нужно целое яйцо, аккуратно разбили его в миску, взбили венчиком до однородности и взвесили на кухонных весах. Сколько нужно отмерили и вперёд - к Джоконде)

Nuta772 декабря 2020 г.

яйца в граммах... не совсем понятно... можно поштучно?

Rita Pirko
Rita Pirko29 февраля 2020 г.

Мне припоминается, что оно даже в журнале было напечатано, и я вроде бы закладку делала. Надо будет проверить и уж точно надо будет его приготовить.

Rita Pirko
Rita Pirko29 февраля 2020 г.

Миндальная мука, сливки, шоколад, малиновый джем... Ммм... этот десерт не может быть не вкусным. Добаалю ка я его себе в кулинарную книгу.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ