1. Главная
  2. Рецепты
  3. Сыр Качотта
olga-s-r
19 октября 2018 г.

Сыр Качотта

olga-s-r
19 октября 2018 г.

Сыр Качотта
Сыр Качотта (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту

Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Он популярен на своей родине, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

Сложность: средне
Порций: 1
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
молоко 3 л
сычужный фермент "Сыр" от БакЗдрав 0,18 г
заквасочная культура "Полутвердые сыры" от Бакздрав 0,18 г
кальций хлористый 3 мл
вода
соль пищевая поваренная
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34°С.

Шаг 2

Растворите 0,18 г закваски Полутвердые сыры (закваска БакЗдрав) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте. Растворите 3 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30-60 минут.

Шаг 3

После этого растворите 0,18 г сычужного фермента “Сыр” (фермент БакЗдрав) в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарезать сгусток на столбики, столбики разрезать на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.

Шаг 4

После этого начинайте осторожно перемешивать кубики в течение 10 минут. Когда сырное зерно начнет уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Одновременно проводить постепенное нагревание молока до температуры 42-45°С. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.

Шаг 5

Затем удаляем максимальное количество сыворотки из кастрюли. Заполняем форму сырным зерном и помещаем на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды.

Шаг 6

В таком положении выдерживаем сыр 1,5-3 часа над паром, переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42°С. Постепенно сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.

Шаг 7

После выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре. Затем сыр следует посолить. Для этого нужно приготовить соляной раствор: вскипятить 1 л воды, охладить до температуры 12-14°С. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Поместить головку сыра в рассол. Выдерживать в течение 1,5-2 часов.

Шаг 8

После посолки выложить сыр на дренажный коврик и выдерживать при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. При выдерживании сыра ежедневно протирайте головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Сыр "Качотта" с вялеными помидорами

Полутвёрдый итальянский сыр на закваске "Ряженка" от БакЗдрав. В качестве наполнителя вяленые помидоры.

darita

РЕЦЕПТ

Сыр "Фета" из коровьего молока

Классический рецепт греческой феты предполагает использование козьего или овечьего молока, однако в России его часто готовят и из коровьего. Предлагаю рецепт феты с использованием закваски для мягких и рассольных сыров и сычужного фермента производства БакЗдрав.

darita

РЕЦЕПТ

Сыр "Таледжо"

Итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока. Имеет нежную консистенцию и натуральную корочку, относится к молодым сырам.

darita

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ