19 октября 2018 / Olga-S-R

Сыр Качотта

Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Он популярен на своей родине, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

Сыр Качотта
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • молоко 3 л
  • сычужный фермент "Сыр" от БакЗдрав 0,18 г
  • заквасочная культура "Полутвердые сыры" от Бакздрав 0,18 г
  • кальций хлористый 3 мл
  • вода
  • соль пищевая поваренная

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Нагреваем молоко до 32-34°С для приготовления сыра Качотта
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34°С.
Шаг 2
Растворяем закваску Полутвердые сыры в молоке, кальций хлористый - в кипяченной охлажденной воде. Вносим в молоко и тщательно перемешиваем.
Растворите 0,18 г закваски Полутвердые сыры (закваска БакЗдрав) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте. Растворите 3 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30-60 минут.
Шаг 3
Сформированный сгусток (сырное калье) нарезаем на столбики, далее на кубики. Выдерживаем под крышкой, чтобы сырное зерно отдало сыворотку
После этого растворите 0,18 г сычужного фермента “Сыр” (фермент БакЗдрав) в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарезать сгусток на столбики, столбики разрезать на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
Шаг 4
Перемешиваем кубики будущего итальянского сыра и постепенно нагреваем молоко
После этого начинайте осторожно перемешивать кубики в течение 10 минут. Когда сырное зерно начнет уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Одновременно проводить постепенное нагревание молока до температуры 42-45°С. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
Шаг 5
Заполняем форму сырным зерном Качотты и помещаем на водяную баню
Затем удаляем максимальное количество сыворотки из кастрюли. Заполняем форму сырным зерном и помещаем на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды.
Шаг 6
Выдерживаем сырную массу над паром 1,5-3 часа, поддерживая температуру 35-42°С, переворачиваем каждые 30 минут
В таком положении выдерживаем сыр 1,5-3 часа над паром, переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42°С. Постепенно сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.
Шаг 7
Сырную головку помещаем в соляной раствор, выдерживаем в течение 1,5-2 часов
После выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре. Затем сыр следует посолить. Для этого нужно приготовить соляной раствор: вскипятить 1 л воды, охладить до температуры 12-14°С. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Поместить головку сыра в рассол. Выдерживать в течение 1,5-2 часов.
Шаг 8
Выкладываем сыр Качотта на дренажный коврик, выдерживаем 0,5-3 месяца. Ежедневно протираем смоченной в рассоле тканью и переворачиваем
После посолки выложить сыр на дренажный коврик и выдерживать при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. При выдерживании сыра ежедневно протирайте головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте.
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев