Сыр "Иборес" (Ibores)

Darita
23 сентября 2018 г.

Сыр "Иборес" (Ibores)
Сыр "Иборес" (Ibores) (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту

Иборес - испанский полутвёрдый сыр из провинции Эстремадура. Традиционно изготавливается из козьего молока. Имеет натуральную корочку из копчёной паприки с оливковым маслом.

Сложность: средне
Порций: 10
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ
молоко 4 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,24 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,24 г
хлористый кальций 10% 4 мл
вода для разведения фермента 50 мл
вода для разведения кальция 50 мл
рассол 20% (1 л воды, 250 гр соли, 1,2 мл уксуса 6%, 10 мл кальция хлористого 10%)
копчёная паприка
оливковое масло
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 30°С.

Шаг 2

Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.

Шаг 3

Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).

Шаг 4

Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 1 см, оставляем на 10 минут.

Шаг 5

Перемешиваем аккуратно сгусток венчиком, уменьшая размер зерна.

Шаг 6

Следующие 30 минут нагреваем до 30°С, помешивая венчиком, не повреждая зерна.

Шаг 7

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.

Шаг 8

Через минут 10 перезаворачиваем в чистую марлю и переворачиваем сыр в форме.

Шаг 9

Прессуем: 1 час 11 кг; 1,5 часа 18 кг; 6 часов 35 кг. Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.

Шаг 10

Вынимаем сыр из-под пресса.

Шаг 11

Погружаем сыр в рассол 20% на 4 часа, в середине времени переворачиваем.

Шаг 12

После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на 1-2 дня.

Шаг 13

После того, как сыр подсох, создаём корочку из смеси копчёной паприки и оливкового масла. Созревание происходит при 11-13°С и влажности 80-85% в течение 1-3 месяцев. Приятного аппетита!

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

По мере впитывания масла можно повторно наносить смесь из копчёной паприки и оливкового масла на сыр.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Столовые оливки - продукт, неподвластный времени
Столовые оливки - продукт, неподвластный времени

Оливки можно использовать в качестве ежедневного перекуса, праздничной закуски, как аперитив на дружеской вечеринке. Это настоящий стратегический ингредиент на современной кухне — полезный для ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ