4 марта 2018 / Yanatictac95

Малиновый мильфей

В кондитерском деле меня всегда захватывает химия процессов. Вот вроде вода,масло и мука,а в итоге получаем волшебное слоеное тесто...хрустящее,рассыпчатое.. Ниже представлен рецепт обновлённого мильфёя со слоеным тестом "наизнанку", воздушным лимонным кремом и конечно же малиновым слоем

Малиновый мильфей
Малиновый мильфей  2
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • масло сливочное 610 г (тесто,заготовка 1)
  • мука 215 г (тесто, заготовка 1)
  • вода 200 мл(тесто,заготовка 2)
  • уксус 4 мл(тесто,заготовка 2)
  • соль 20 г(тесто, заготовка 2)
  • сливочное масло 165 г(тесто,заготовка 2)
  • мука 510 г(тесто,заготовка 2)
  • лимонный сок 88 мл (лимонный крем)
  • сахар 100 г(лимонный крем)
  • цедра лимона 12 г(лимонный крем)
  • яйца 100 мл(лимонный крем)
  • желатин 2 г(лимонный крем)
  • сливочное масло 145 г(лимонный крем)
  • лимонный крем 300 г(воздушный лимонный крем)
  • лимонный сок 50 мл(воздушный лимонный крем)
  • желатин 6 г(воздушный лимонный крем)
  • итальянская меренга 100 г(воздушный лимонный крем)
  • взбитый крем 250 г(воздушный лимонный крем)
  • мороженая малина 500 г (конфитюр)
  • сахар 400 г (конфитюр)
  • сахар 100 г (конфитюр)
  • пектин цитрусовый 10 г(конфитюр)
  • лимонная кислота 5 г(конфитюр)
  • малиновая настойка 8 мл(конфитюр)
  • малиновое пюре 500 г(желе)
  • лимонный сок 100 мл(желе)
  • ваниль 1 шт.(желе)
  • сахар 115 г(желе)
  • крахмал 25 г(желе)
  • желатин 10 г(желе)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Малиновый мильфей . Шаг 1
Слоеное тесто: 1) 1я заготовка 610 г масла и 215 г муки смешать до однородной массы. Сформировать квадрат и убрать в холодильник. 2) 2я заготовка Растопить 165 г сливочного масла. Смешать 200 мл воды, уксус и соль. Муку просеять и поместить в измельчитель. Залить водой и растопленным маслом. Перемешивать до полного поглощения жидкости. Сформировать квадрат и убрать в холодильник на 30 минут. 3)Слоеное тесто 1ю заготовку раскатать в прямоугольник в 2 раза больше чем 2ю заготовку (как на фото). Сложить. 4) Раскатать тесто так, чтобы длинна была равна ширина*3. Согните две стороны в центр и сложите вдвое. Это ваш первый двойной сгиб. Сторона которая открывается всегда должна быть слева. Убрать в холодильник и через час сделайте 2й двойной сгиб. Далее осталось сделать два одинарных сгиба каждый раз делая перерыв в течение минимум часа в холодильнике. Точно так же раскатываем тесто как и для двойного. Только теперь складываем одну строну на 1/3 и второй стороной накрываем ее. Ваше слоеное тесто готово! Этот вариант теста "наизнанку" хорош тем что вы с меньшей вероятностью оставите какую то часть теста без масла,что поможет сделать его равномерным. 5) Выпекать между двумя противнями при 190'С-200'С в течении 10 минут. Далее равномерно посыпать сахарной пудрой и выпекать до золотистого цвета. Перевернуть тесто и так же посыпать сахарной пудрой и снова оставить выпекаться до золотистой корочки.
Шаг 2
Малиновый мильфей . Шаг 2
Лимонный крем 100 г сахара смешать с цедрой лимона, это помогает усилить запах. Далее смешать со 100 г яиц. 88 мл лимонного сока довести до кипения. Вылить на яичную смесь и вернуть в кастрюлю. Готовить как заварной крем. Ввести замоченый заранее желатин (2 г). Остудить до 40'С и ввести 145 г сливочного масла с помощью миксера.
Шаг 3
Воздушный лимонный крем: 1) итальянская меренга Взбить 100 г белка,добавить 32,5 г сахара. Одновременно сделать сироп 116'С из 162,5 г сахара и 42,5 г воды. Тонкой струйкой ввести во взбитый белок. 2) 6г желатина ввести в подогретый лимонный сок. Смешать с 300 г лимонного крема, далее ввести 100г итальянской меренги и взбитый крем. 3)Выложить крем в большую рамку высотой 5 мм. Убрать в морозилку.
Шаг 4
Малиновый конфитюр: 500г малины довести до кипения. Ввести 400г сахара в три подхода. Далее ввести 100г сахара смешанных с 10г пектина. Вновь довести до кипения и готовить ещё 5 минут. Убрать с огня и добавить лимонную кислоту разведённую в малиновой настойке.
Шаг 5
Малиновое желе: 500 г малинового пюре, 115 г сахара и ваниль разогреть. Крахмал развести водой и добавить в малиновое пюре. Вскипятить. Снять с огня и добавить заранее размоченый желатин. Поместить в такую же рамку как и лимонный крем и убрать в морозилку.
Шаг 6
Малиновый мильфей . Шаг 6
Сборка: В помощью ножа с зубчиками(обязательно!) нарезать слоеное тесто(у меня 8 см длинны на 4 см ширины) Нарезать замороженный лимонный крем и малиновое желе на прямоугольники такого же размера. На слоеном тесте сделать зигзаг малиновым конфитюром, положить прямоугольник лимонного крема. Взять второй кусочек слоёного места и сделать зигзаг конфитюром с двух сторон. Положить на лимонный крем и сверху уложить малиновое желе. Накрыть слоеным тестом с конфитюром. Далее зависит опять же от вас. Вы можете поставить мильфей на бок или оставить как есть. У меня на боку. Я сделала зигзаг конфитюром и приклеила свежие ягоды малины и сделала декор оставшимся лимонным кремом,украсила пищевым золотом и зелёными ростками.
Время подготовки
2 ч 30 мин
Время готовки
40 мин
Количество порций
16
Сложность приготовления
средне
Кухня
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев