4 июля 2017 / Shefs

Ржаной хлеб Аляска

Аляска - простой ржаной хлеб с семечками. Прекрасен он именно своей простотой – он просто готовится, у него прекрасный чистый простой вкус ржаного хлеба, и в нем самые простые поджаренные подсолнечные семечки, такие наши, такие родные, которые придают хлебу такой тёплый и близкий любому русскому человеку характер.

4,67/5
Голосов: 9
Ржаной хлеб Аляска
Сергей Кириллов, пекарь из пекарни Профессор Пуф
Готовим ржаной хлеб Аляска
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • активная ржаная закваска 100% влажности – 290 г
  • мука ржаная цельнозерновая – 105 г
  • мука ржаная сеяная – 250 г
  • вода – 390 мл
  • соль – 10 г
  • сахар – 15 г
  • поджаренные семена подсолнечника – 200 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесить тесто для выпекания ржаного хлеба
Замесить тесто. Дать тесту забродить. Брожение - 1,5 часа при t30С.
Шаг 2
Разложить тесто по формам, посыпать семечками
Уложить тесто в форму. Сверху посыпать семечками. Формочки перед формовкой нужно смазать любым маргарином, после чего разложить тесто. Тесто должно заполнить примерно 2/3 объема формы. Расстойка при t 32-35С до подъема теста до краев (50-60 минут).
Шаг 3
Подождать пока тесто поднимется, затем выпекать хлеб до полной готовности
После этого нужно поставить формочки в теплое место на 30-60 инут. Когда тесто поднимется до краев формочек, можно выпекать. Обращаю внимание на то, что в этот момент нужно переносить формы с максимальной осторожностью, любое сотрясение может привести к образованию пустот в мякише. Выпекать 15 минут при температуре 250С, потом проветрить духовку, снизить температуру до 190-200С и допекать еще минут 45 до готовности. Если корочка начнет подгорать, можно накрыть хлеб на все время допекания фольгой. После выпечки вынуть из формы и спрыснуть водой из пульверизатора. Готовый хлеб остудить и насладится его вкусом!
Полезный совет

Сергей Кириллов об особенностя выпечки ржного хлеба: Хлеб очень простой, но начинающего домашнего пекаря может смутить первый пункт рецептуры, а именно «активная ржаная закваска 100% пекарской влажности». Дело в том, что ржаной хлеб из-за особенностей ржаной муки вообще невозможно испечь без использования закваски. Поэтому перед выпечкой хлеба нужно позаботится о выведении закваски. Самый простой и быстрый способ выведения ржаной закваски известен более ста лет, именно по нему выводили закваску и во время Великой Отечественной войны. Рецепт закваски (24 часа при 30-32С):

60 г - вода теплая (30-35С);
1 г - дрожжи свежие прессованные;
60 г - мука ржаная цельнозерновая.

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

Кстати

Рецепт предоставлен Сергеем Кирилловым, пекарня Профессор Пуф.

Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта, предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Постный хлеб Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает другим ...

Рецепты домашнего хлеба Рецепты домашнего хлеба

Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста (состоящего ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Ольга З. Ольга З. 21 сентября 2020

brataus, спасибо за добрые слова! и вам всех благ!)

brataus 21 сентября 2020

Ольга Захарова, верхушка проваливается еще и от слишком жидкого теста. Что значит "ориентируйтесь на картинку"? как картинка может передать консистенцию теста? Ну вот я вас послушала, посмотрела на картинку - и там тесто действительно "выглядит жидким", и чтобы довести тесто до состояния картинки пришлось добавить еще 100 мл воды. Итог - опавшая верхушка (чего никогда у меня не бывало) и не пропеченный хлеб за указанное в рецептуре время. Думаю рецепт хлеба удачный, в следующий раз буду следовать именно рецепту, не слушая бредовых советов

Ольга З. Ольга З. 25 августа 2019

Татьяна? обычно проваливается верх при выпечке, если духовка прогревается неравномерно. Относительно жидкости теста: ориентируйтесь на фот в шагах.

Татьяна 24 августа 2019

Подскажете, плиз, почему провалилась верхушка при выпечке у хлеба " аляска"? И, мне показалось, или так и должно быть ?,тесто жидковатое

Ольга З. Ольга З. 13 декабря 2017

Алевтина, закваску можно приготовить и самим, но лучше взять у дружественных пекарей - уже подрощенную) но! есть такой у нас рецепт: https://www.gastronom.ru/recipe/29847/nemeckij-hleb-na-rzhanoj-zakvaske

Алевтина Семенова Алевтина Семенова 11 декабря 2017

Оригинальный хлеб. А где найти активную ржаную закваску? А самим если готовить, то по какому рецепту? Спасибо!

Ольга З. Ольга З. 12 ноября 2017

magnoli65, у Бородинского своя оригинальная рецептура, с большим количеством пряностей. Про закваску так просто не ответишь. Про это надо отвечать долго и подробно. У нас на сайте есть немного вот здесь: https://www.gastronom.ru/text/kak-ispech-hleb-1003973 А в интернете Вы можете найти людей, которые занимаются только выпечкой хлеба на закваске.

magnoli65 magnoli65 11 ноября 2017

Спасибо за рецепт, уважаю ржаной хлебушек, а этот хлеб не похож на бородинский? По поводу закваски: не прокиснет ли она за сутки в тепле, как определить, что она получилась?