4 июля 2017 / Shefs

Ржаной хлеб Аляска

Аляска - простой ржаной хлеб с семечками. Прекрасен он именно своей простотой – он просто готовится, у него прекрасный чистый простой вкус ржаного хлеба, и в нем самые простые поджаренные подсолнечные семечки, такие наши, такие родные, которые придают хлебу такой тёплый и близкий любому русскому человеку характер.

Ржаной хлеб
Сергей Кириллов, пекарь из пекарни Профессор Пуф
Ржаной хлеб Аляска
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • активная ржаная закваска 100% влажности – 290 г
  • мука ржаная цельнозерновая – 105 г
  • мука ржаная сеяная – 250 г
  • вода – 390 мл
  • соль – 10 г
  • сахар – 15 г
  • поджаренные семена подсолнечника – 200 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Ржаной хлеб Аляска. Шаг 1
Замесить тесто. Дать тесту забродить. Брожение - 1,5 часа при t30С.
Шаг 2
Ржаной хлеб Аляска. Шаг 2
Уложить тесто в форму. Сверху посыпать семечками. Формочки перед формовкой нужно смазать любым маргарином, после чего разлодить тесто. Тесто должно заполнить примерно 2/3 объема формы. Расстойка при t 32-35С до подъема теста до краев (50-60 минут).
Шаг 3
Ржаной хлеб Аляска. Шаг 3
После этого нужно поставить формочки в теплое место на 30-60 инут. Когда тесто поднимется до краев формочек, можно выпекать. Обращаю внимание на то, что в этот момент нужно переносить формы с максимальной осторожностью, любое сотрясение может привести к образованию пустот в мякише. Выпекать 15 минут при температуре 250С, потом проветрить духовку, снизить температуру до 190-200С и допекать еще минут 45 до готовности. Если корочка начнет подгорать, можно накрыть хлеб на все время допекания фольгой. После выпечки вынуть из формы и спрыснуть водой из пульверизатора. Готовый хлеб остудить и насладится его вкусом!
Полезный совет

Сергей Кириллов об особенностя выпечки ржного хлеба: Хлеб очень простой, но начинающего домашнего пекаря может смутить первый пункт рецептуры, а именно «активная ржаная закваска 100% пекарской влажности». Дело в том, что ржаной хлеб из-за особенностей ржаной муки вообще невозможно испечь без использования закваски. Поэтому перед выпечкой хлеба нужно позаботится о выведении закваски. Самый простой и быстрый способ выведения ржаной закваски известен более ста лет, именно по нему выводили закваску и во время Великой Отечественной войны. Рецепт закваски (24 часа при 30-32С):

60 г - вода теплая (30-35С);
1 г - дрожжи свежие прессованные;
60 г - мука ржаная цельнозерновая.

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.

Кстати

Рецепт предоставлен Сергеем Кирилловым, пекарня Профессор Пуф.

Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Постный хлеб Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 25 августа 2019

Татьяна? обычно проваливается верх при выпечке, если духовка прогревается неравномерно. Относительно жидкости теста: ориентируйтесь на фот в шагах.

Татьяна 24 августа 2019

Подскажете, плиз, почему провалилась верхушка при выпечке у хлеба " аляска"? И, мне показалось, или так и должно быть ?,тесто жидковатое

Ольга Захарова Ольга Захарова 13 декабря 2017

Алевтина, закваску можно приготовить и самим, но лучше взять у дружественных пекарей - уже подрощенную) но! есть такой у нас рецепт: https://www.gastronom.ru/recipe/29847/nemeckij-hleb-na-rzhanoj-zakvaske

Алевтина Семенова Алевтина Семенова 11 декабря 2017

Оригинальный хлеб. А где найти активную ржаную закваску? А самим если готовить, то по какому рецепту? Спасибо!

Ольга Захарова Ольга Захарова 12 ноября 2017

magnoli65, у Бородинского своя оригинальная рецептура, с большим количеством пряностей. Про закваску так просто не ответишь. Про это надо отвечать долго и подробно. У нас на сайте есть немного вот здесь: https://www.gastronom.ru/text/kak-ispech-hleb-1003973 А в интернете Вы можете найти людей, которые занимаются только выпечкой хлеба на закваске.

magnoli65 magnoli65 11 ноября 2017

Спасибо за рецепт, уважаю ржаной хлебушек, а этот хлеб не похож на бородинский? По поводу закваски: не прокиснет ли она за сутки в тепле, как определить, что она получилась?