Домашние колбаски из ливера (сохъта)

Это блюдо традиционное для карачаево-балкарской кухни, которая на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии. Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии. В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.

Домашние колбаски из ливера (сохъта)
Готовим домашние колбаски из ливера с соусом тузлукъ
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • печень баранья (либо говяжья - 1 шт.) 2 шт.
  • нутряной жир 200
  • вода 1 стакан(а)
  • чеснок (зубками) 3 шт.
  • тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок - 1 шт.) 5 шт.
  • соль и перец – по вкусу
  • для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
  • айран (сметана) 200 г
  • перец красный горький молотый 3 г
  • соль - по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.
Шаг 2
Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Шаг 3
Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.
Шаг 4
Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.
Шаг 5
Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).
Полезный совет

В отличие от своих соседей черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир.

Хозяйке на заметку

Мясные субпродукты отлично подходят для приготовления разного рода колбас и рулетов, а также для заготовок впрок. Для этих целей в карачаево-балкарской кухне используют соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, которая является отличным натуральным консервантом.

Сложность приготовления
сложно
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Пельмени домашние легко Пельмени домашние

А давайте-ка сегодня приготовим домашние пельмени! Поверьте: в этом нет ничего архисложного, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 2 октября 2019

Ольга! Благодарю вас :-))

Ольга Захарова Ольга Захарова 30 августа 2019

Касым, добрый день! материал про домашние колбасы посмотрела. согласна, сохъта с рисом - это московская вариация на тему традиционного рецепта. заменила московский вариант на Ваш)

Касым Эристов Касым Эристов 29 августа 2019

Добрый день, Ольга :-) Публикация вот здесь https://www.gastronom.ru/text/kolbasa-1011349 Вторая снизу (с конца). Ольга, благодарю вас за желание разобраться :-)!

Ольга Захарова Ольга Захарова 29 августа 2019

Касым, добрый день! где публикация? хочу разобраться)

Касым Эристов Касым Эристов 28 августа 2019

Увидел сегодня свежую публикацию здесь - Сохъта с рисом. ...? ... ГастрономЪ, вы, уж, не обижайтесь на мою прямоту, пожалуйста... Я бы прошел мимо, улыбнувшись, если бы вы добавили в колбасный фарш, скажем пшено, или просо... Но рис..? В горах Карачаево-Черкесии рис никогда не рос и расти не мог - рис в горах не растет. Поэтому сохъта с рисом никак не могли быть, существовать... Это сюр... Тем более, что вы сами печатали в журнале, да и здесь на сайте рецепт правильной колбаски СОХЪТА - я готовил его у вас на редакционной кухне

Купатыч Купатыч 22 июня 2017

МММ... Домашние колбаски - как у бабушки в деревне. Как сейчас помню - бабушка сидит в саду под грушей, подальше от дома- отчищает кишки для колбас.