Домашние колбаски из ливера (сохъта)
Это блюдо традиционное для карачаево-балкарской кухни, которая на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии. Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии. В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
Шаг 1
Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.
Шаг 2
Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Шаг 3
Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.
Шаг 4
Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.
Шаг 5
Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).
Мясные субпродукты отлично подходят для приготовления разного рода колбас и рулетов, а также для заготовок впрок. Для этих целей в карачаево-балкарской кухне используют соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, которая является отличным натуральным консервантом.
В отличие от своих соседей черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир.
РЕЦЕПТ
А давайте-ка сегодня приготовим домашние пельмени! Поверьте: в этом нет ничего архисложного, тем более что всем нам доступно покупное тесто, которое продается практически в любом сетевом магазине ...
Если вы приготовите домашнюю кровяную колбасу с гречкой самостоятельно, то даже в своих собственных глазах поднимитесь на одну ступеньку выше в области кулинарного мастерства. И дело здесь не в ...
ГРУППА
Колбаски на гриле любят взрослые и дети, они теперь продаются повсюду, но разве сравнятся готовые с теми, что вы сделали сами?!
РЕЦЕПТ
Сохта - карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов с добавлением риса. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.
Гена, спасибо за личный опыт! Оставайтесь с нами)
Гена (гость)
7 февраля 2023 г.Ну положим сохта это блюдо не только Карачаево-Черкессии , прожил я уже пол века и помню что в раннем детстве в Дагестане моя драгоценная Бабушка готовила в огромной (может мне тогда так казалось) кастрюле сохта именно с рисом и именно их я заказываю сестре ,потому как без рисв мне вообще не нравится , и обязательно кишки должны быть с жирком, а еще по моему в сычуге. помню что тырил эти колбаски как кот
Ольга! Благодарю вас :-))
Касым, добрый день! материал про домашние колбасы посмотрела. согласна, сохъта с рисом - это московская вариация на тему традиционного рецепта. заменила московский вариант на Ваш)
Добрый день, Ольга :-) Публикация вот здесь https://www.gastronom.ru/text/kolbasa-1011349 Вторая снизу (с конца). Ольга, благодарю вас за желание разобраться :-)!
Касым, добрый день! где публикация? хочу разобраться)
Увидел сегодня свежую публикацию здесь - Сохъта с рисом. ...? ... ГастрономЪ, вы, уж, не обижайтесь на мою прямоту, пожалуйста... Я бы прошел мимо, улыбнувшись, если бы вы добавили в колбасный фарш, скажем пшено, или просо... Но рис..? В горах Карачаево-Черкесии рис никогда не рос и расти не мог - рис в горах не растет. Поэтому сохъта с рисом никак не могли быть, существовать... Это сюр... Тем более, что вы сами печатали в журнале, да и здесь на сайте рецепт правильной колбаски СОХЪТА - я готовил его у вас на редакционной кухне
МММ... Домашние колбаски - как у бабушки в деревне. Как сейчас помню - бабушка сидит в саду под грушей, подальше от дома- отчищает кишки для колбас.