23 июля 2015 / gastronom

Мечта о морском гребешке от Владимира Мухина

Мечта о морском гребешке
Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для «икры» гребешка:
  • 500 г пюре манго
  • 10 г желатина
Для «печенки» гребешка:
  • 50 г какао-порошка
  • 30 г сахара
Для гребешка-панакотты:
  • 400 мл молока жирностью 3,2%
  • 450 мл сливок жирностью 33%
  • 30 г сахара
  • 12 г листового желатина
  • сок лайма и раковины морского гребешка для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для «печенки» смешайте какао и сахар с 200 мл холодной воды, доведите до кипения, остудите, заморозьте, 4 ч.
Шаг 2
Для панакотты желатин замочите в холодной воде. Смешайте молоко и сливки с сахаром, доведите до кипения, добавьте отжатый желатин и перемешайте, чтобы он полностью растворился. Остудите и поставьте в холодильник до застывания, 4 ч.
Шаг 3
ля «икры» желатин замочите в холодной воде, отожмите, прогрейте на водяной бане, чтобы он растаял, и смешайте с пюре манго. Остудите, поставьте в холодильник до застывания, 4 ч. Затем взбейте блендером, чтобы получился мусс.
Шаг 4
Замороженную какао-массу взбейте в блендере. Выложите в раковины панакотту, ложками формируя из нее клецку в форме морского гребешка, рядом выложите «икру» и «печенку». Подавайте, полив лаймовым соком.
Кстати

Владимир Мухин,
бренд-шеф ресторанов
White Rabbit, Selfie,
Zodiac, Red Fox

Все меню на космическую тему я постарался сделать очень
земным, позволяющим человеку, оторванному от родной
планеты, вспомнить самые
разные вкусы детства. Смородиновая вода напоминает
о бабушкином саде и вечерних чаепитиях. Бисквит из зеленого горошка – это гороховые поля нашего детства.
Сколько могли, мы тогда съедали на месте, а потом набивали стручками карманы и утаскивали с собой. Потом салат – помните, мама все время
говорила нам: ешь зелень, ешь витамины, чтобы вырасти сильным, как настоящий космонавт! Настоящие салатные листья в космосе не сохранить, а вот в таком жидком виде
все получается отлично. И главное, сколько зелени в каждой порции! В блюде из жареной
морской лисицы очень важна подача, «полет космической мысли» – тарелку я выбрал, похожую на луну. А при помощи сочетания рыбы, мидий и соуса из печеного перца я хотел
передать энергетику моря и земли. Белгородского индюка (индюшатина – полноценный,
легко усваивающийся белок) я приготовил с картошкой и салом, как у бабушки, и полил
соусом с соком одуванчиков – это самый настоящий вкус травы у дома. Ну и, наконец, десерт – я назвал его «мечта о морском гребешке», но на самом деле это олицетворение космической жизни: когда все вокруг немного загадочное, не такое, как на самом деле, когда
обманчиво зрение и все исчисляется по-другому, даже время.

Время готовки
4 ч 20 мин
Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№09 (150), 2014
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев