23 июля 2015 / gastronom

Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков от Владимира Мухина

Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков
Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 2 голени индейки
  • 2 веточки тимьяна
  • сливочное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 30 г соленого сала и 100 г моченой брусники для подачи
Для картопляников:
  • 6 больших картофелин
  • 100 г муки
  • 2 яйца
  • крупная морская соль
Для соуса из одуванчиков:
  • 100 мл сока из листьев и стеблей одуванчиков (или из руколы)
  • 50 г пармезана
  • 300 мл крепкого овощного бульона
  • 90 г сливочного масла
  • 100 г шалота

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Голени индейки вакуумируйте вместе с тимьяном, оливковым маслом, солью и перцем, залейте водой и готовьте при 72 °С 2 ч.
Шаг 2
Для картопляников запеките картофелины на морской соли при 180 °С до мягкости, очистите и протрите через сито. Добавьте муку и яйца, посолите, вымесите однородное тесто. Сформируйте небольшие овальные клецки и варите в кипящей воде со сливочным маслом и солью, пока не всплывут, откиньте на сито.
Шаг 3
Для соуса из одуванчиков шалот мелко нарежьте, обжарьте в масле, залейте бульоном и выпарьте на две трети. Добавьте картопляники, посыпьте пармезаном, прогревайте 1–2 мин., полейте соком одуванчиков.
Шаг 4
Готовые голени индейки разберите на филе и слегка обжарьте на сливочном масле с одной стороны. На кусочек мяса положите немного брусники. Нарежьте сало очень тонкими ломтиками. Накройте бруснику, поставьте под лампу, чтобы сало подтаяло, и подавайте с картопляниками в соусе из одуванчиков.
Полезный совет

Если у вас нет прибора
для сувида, но есть мультиварка, способная держать низкую температуру, выставьте
–70 °С – и держите голени
на 15–20 мин.
дольше.

Кстати

Владимир Мухин,
бренд-шеф ресторанов
White Rabbit, Selfie,
Zodiac, Red Fox

Все меню на космическую тему я постарался сделать очень
земным, позволяющим человеку, оторванному от родной
планеты, вспомнить самые
разные вкусы детства. Смородиновая вода напоминает
о бабушкином саде и вечерних чаепитиях. Бисквит из зеленого горошка – это гороховые поля нашего детства.
Сколько могли, мы тогда съедали на месте, а потом набивали стручками карманы и утаскивали с собой. Потом салат – помните, мама все время
говорила нам: ешь зелень, ешь витамины, чтобы вырасти сильным, как настоящий космонавт! Настоящие салатные листья в космосе не сохранить, а вот в таком жидком виде
все получается отлично. И главное, сколько зелени в каждой порции! В блюде из жареной
морской лисицы очень важна подача, «полет космической мысли» – тарелку я выбрал, похожую на луну. А при помощи сочетания рыбы, мидий и соуса из печеного перца я хотел
передать энергетику моря и земли. Белгородского индюка (индюшатина – полноценный,
легко усваивающийся белок) я приготовил с картошкой и салом, как у бабушки, и полил
соусом с соком одуванчиков – это самый настоящий вкус травы у дома. Ну и, наконец, десерт – я назвал его «мечта о морском гребешке», но на самом деле это олицетворение космической жизни: когда все вокруг немного загадочное, не такое, как на самом деле, когда
обманчиво зрение и все исчисляется по-другому, даже время.

Время готовки
2 ч 20 мин
Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№09 (150), 2014
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Блюда из индейки Блюда из индейки

Мясо индейки вкусное и полезное. Для праздничных случаев и торжеств индейку запекают целиком в ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев