Пирожное с муссом из маракуйи

Приготовьте бисквит. По отдельности взбейте миксером желтки с сахаром (7–8 минут, до светлой однородной массы) и белки с солью до крепких пиков. Затем в желтковую смесь добавьте муку, просеянную с крахмалом и разрыхлителем. В последнюю очередь подмешайте лопаткой белки.

Разогрейте духовку до 180 °C. Тесто вылейте в разъемную форму диаметром 24 см, застеленную кулинарным пергаментом. Выпекайте около получаса. Дайте остыть на решетке. Затем заверните в пленку и уберите в холодильник хотя бы на час.

Сделайте тюиль. В небольшом ковшике соедините сахар, муку, кунжут и рубленый миндаль. Добавьте мелко нарезанные листочки свежего розмарина для аромата. Прогревайте смесь на слабом огне, непрерывно помешивая, в течение 4–5 минут.

Тончайшим слоем распределите ее по листу силиконизированного пергамента. Отправьте в предварительно разогретую до 170 °C духовку на 10–12 минут до появления красивого золотистого оттенка. Полностью охладите и наломайте кусочками произвольной формы.

Остывший бисквит разрежьте по горизонтали на два тонких пласта. Кондитерским кольцом диаметром 8 см вырежьте из них 6 круглых заготовок для будущих пирожных. Заверните в пленку и оставьте до использования.

Свежие плоды маракуйи вымойте, разрежьте на половинки и столовой ложкой извлеките мякоть вместе с семенами. Переложите ее в мелкое сито и протрите в миску. Добавьте в получившееся жидкое пюре сахар и перемешайте, чтобы он полностью растворился. Желатин замочите в четырех столовых ложках воды и оставьте до набухания.

Растопите желатин на водяной бане. Тонкой струйкой введите в сладкое пюре из маракуйи. Взбивайте миксером на максимальной скорости, пока масса не увеличится в объеме и не побелеет.

Отдельно взбейте сливки до получения плотной массы. Перемешайте ее силиконовой лопаткой с фруктовой аккуратными движениями (ни в коем случае не взбивайте). Кружочки бисквита разложите в 6 кондитерских колец, проложив их изнутри кондитерской ацетатной лентой. Распределите по основам клубнику (примерно половину или чуть больше). Залейте муссом из маракуйи до самого верха формочек. Уберите в холодильник на 3 часа.

Приготовьте соус. Точно так же, как для мусса, извлеките мякоть из плодов маракуйи, но на этот раз не протирайте через сито. Перемешайте ее с сахаром. Томите на умеренном огне, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Дайте ему остыть.

Бережно извлеките пирожные из кондитерских колец, удалите ленту. Полейте каждую порцию соусом из маракуйи. Украсьте свежими ягодами клубники и кусочками тюиля.