26 октября 2017 / gastronom

Кулич с глазурью

Свой рецепт пасхального кулича предлагает шеф-кондитер сети семейных кафе и кондитерских «АндерСон». Юлия Евстигнеева считает, что подготовка к празднику для многих не менее ценная и радостная составляющая, чем само торжество. Пасха – как раз такой случай. Это возможность воплотить все свои светлые и добрые мысли в классических угощениях. А если вы готовите пасхальный стол всей семьей, значит, праздник точно удался.

Кулич
Юлия Евстигнеева
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 белок
  • 130–150 г сахарной пудры
  • 0,5 ч. л. лимонного сока
  • 25 г свежих или 13 г сухих дрожжей
  • 130 г муки
  • 200 мл молока
  • 15 г сахара
  • 320 г муки
  • 150 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 30 мл растительного масла
  • 120 г желтков
  • по 100 г цукатов и изюма
  • 60 мл рома
  • 1 стручок ванили
  • молотые мускатный орех
  • кардамон
  • имбирь
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Цукаты нарежьте кусочками и вместе с изюмом перемешайте с ромом. Оставьте до использования.
Шаг 2
Молоко подогрейте до 36–38 °С, смешайте с растертыми дрожжами, сахаром и мукой. Перемешайте и оставьте на 20–30 мин. в теплом месте.
Шаг 3
Слейте и сохраните остатки рома, подсушите цукаты и изюм на бумажных полотенцах.
Шаг 4
В большой миске смешайте опару с сахаром, размягченным сливочным и растительным маслом, желтками, ромом, семенами ванили, специями по вкусу и солью. Вымешайте до однородности.
Шаг 5
Добавьте просеянную муку, цукаты и изюм. Замесите однородное, мягкое тесто. Разделите его пополам. Разложите по формам, заполняя их на 2/3, и дайте подняться в теплом месте 1–1,5 ч. Выпекайте в духовке при 165 °С 40–45 мин.
Шаг 6
Куличи полностью остудите. Для глазури смешайте сахарную пудру с белком, лимонным соком и полейте кулич. Украсьте по своему вкусу, дайте глазури полностью застыть
Кстати

Такой кулич можно приготовить и на топленом молоке, а в тесто добавить несколько нитей шафрана или цедру апельсина.

Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
2 шт. по 650 г
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
Gastronom.ru
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Пасхальные рецепты 2020 Пасхальные рецепты 2020

Пасха в 2020 году будет отмечаться 19 апреля. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification

Небольшое дополнение к моему тексту. Чтобы определить, что кулич готов. Если есть кулинарный термометр. Температура внутри готового кулича должна быть 94-96С.

Оксана, здравствуйте! Поделюсь своим опытом выпекания кулича. По шагу 1 - не требуется уточнений. По шагу 2 - поскольку все ингредиенты в верхней шапке перемешаны, можно предположить, что нужно взять для опары: 130 грамм муки+200 мл молока+15 грамм сахара. Держим в теплом месте в чане, накрытом пищевой пленкой (с маленьким надрезом). Обычно держу опару около часа в теплом месте (в духовке на 35С). На этом этапе должна подняться дрожжевая шапка. Если ее нет - значит, дрожжи не активные. По шагу 3 - я бы обваляла цукаты равномерно в муке, чтобы они в дальнейшем распределились по тесту. По шагу 4 - я бы вымешивала в следующем порядке: муку (320 г по рецепту на мой взгляд не достаточно)+соль+ром+сахар, взбитый с желтками, специями (осторожно с имбирем, я бы положила каждой специи по 1/4 ч.л., не считая ванили) и только в последнюю очередь сливочное размягченное масло (обязательно мягкое, лучше масло достать из холодильника на шаге 2, чтобы оно полежало, растаяло. Я обычно беру вологодское, идеально для кулича). Тесто вымешиваю, если миксером с насадкой "тесто" около 30 минут (7 минут на маленькой и 23 минуты на средней близкой к большой скорости). Если вымешивается тесто руками - около часа. В комнате должно быть тихо, тепло, без сквозняков. Если Вы человек верующий, лучше вымешивается тесто на кулич с молитвой (проверено), сам процесс - очень сакральный. В процессе вымешивания, я вижу сколько нужно добавлять муки после добавления всех ингредиентов, включая масло (обычно после 5-7 минут промешивания). Добавлять муку в процессе нужно очень осторожно, поскольку клейковина набухает по истечению времени в тепле и физическом воздействии. По истечению 10-13 минут вымешивания видно - достаточно муки или нет. Должно тесто отходить от крюка/ребра пальца (но не должно быть густым, скорее мягким с кремообразным видом). По шагу 5 - цукаты и изюм вмешиваются в последнюю очередь, после промеса. Я бы не стала выкладывать в формы - дала постоять тесту (накрытому пленкой) в теплом месте около часа. Затем распределить тесто по формочкам с расчетом на 1/3 или 1/2 для поднятия. И оставила бы подниматься в формочках под пленкой еще бы на 2 часа в теплом месте. Выпекать лучше следующим образом - разогреть духовку на 200С, поставить куличи на решетку и сразу же убавить духовку на 165С (как в рецепте). Очень много зависит от режима духовки. Я обычно ставлю на режим "Конвекция", выпекаю в формах на решетке. По шагу 6 - остывать куличи в формочках лучше поставить на решетку. Только после остывания обмазываю куличи глазурью. Надеюсь, что мой опыт поможет в выпекании куличей. Хорошего праздника!

Оксана 26 апреля 2019

Мастерицы-умелицы, раскройте секрет, как у вас этот кулич получается? второй год пытаюсь по этому рецепту испечь - тесто жирное, аж в масле плавает, не поднимается совсем, добавлять муки приходится - и снова поднимается чуть и то за 3 часа в духовке!!!! в итоге - получается клеклый кирпич... думала, что у меня руки не из того места растут, отправила рецепт маме, которая с выпечкой "на ты" - та же картина - муки надо добавлять, иначе не тесто, а кусок жира - и не поднимается, хотя опара подошла отлично... в чем секрет??? уже не первый год кулинарю по рецептам Гастроном и такая осечка, да и еще и, с судя по отзывам и лайкам, классным рецептом - впервые...

Татьяна Шемякина 10 апреля 2018

Удачный рецепт для неспециалиста в дрожжевой выпечки, вроде меня. Третий год по нему пеку, получаются отличные куличики. Но формы больше, чем на половину, не рекомендую заполнять тестом. В прошлом году заполнила на рекомендованные 2/3, тесто сильно поднялось, вытекло и заполнило все пространство между куличами, но все равно получилось вкусно, хоть и пришлось вырезать куличи из большого монолита.

Ольга Захарова Ольга Захарова 22 декабря 2016

Marmaluto4ka, 120 г желтков!

Ольга 9 мая 2016

Испекла я куличи... Тесто получилось жидкое, в формы пришлось заливать, но я решила муки не добавлять, а сделать все четко по рецепту. Получилось 2 кулича (бумажные формы - 14 диаметр). Один с шапочкой, второй до края. По консистенции напоминают кекс. Мякиш воздушный, но не сухой. Корочка ломкая.

Евгения 1 мая 2016

Вместо рома взяла коньяк. Но мне кажется 60 мл это много. У меня алкоголь чувствуется в тесте. В сл.раз буду брать меньше.

Marmaluto4ka 30 апреля 2016

Понравился этот рецепт, тем что не надо на ночь опару ставить. Решила в свой первый опыт с куличами выбрать что то попроще. Результат не разочаровал. Только по количеству у меня получилось на маланьину свадьбу. По описанию рецепта из этого количества должно получится 2 кулича по 650гр., но мне нужно было больше, я решила все умножить на 4. Мой итог: 3 шт по 630гр, 8 шт по 280гр, 6шт по 7 гр(пекла в формах для кексов), и 12 солидных булочек с маком :) Что касается состава, муки у меня ушло больше, ибо если по рецепту было жидкое тесто, пришлось домешивать, сколько не скажу, т к уже отмеряла на глаз. Специи не клала. После основного замеса еще поставила тесто доходить,как учила бабушка. Потом еще оно доходило в формах. На вкус очень понравилось. Ни один не был клеклым или плохо пропекшимся. Спасибо автору.

Marmaluto4ka 30 апреля 2016

Т е 120 гр желтков нужно взвесить уже отделенные желтки от белка?

Juja13 29 апреля 2016

Вчера был первый мой опыт с куличами!!! И он удачен!!!! Спасибо за рецепт!!!! Сегодня еще повторю для родни!!!!!

Евгения Леонова Евгения Леонова 29 апреля 2016

Имбирь имеется ввиду сушеный молотый, добавляйте вместе с другими специями, количество на свой вкус

Дмитрий 29 апреля 2016

В каком виде добавлять имбирь и сколько?

Елена 29 апреля 2016

Сегодня испекла впервые по такому рецепту. Позволю себе несколько ремарок. Рецепт четкий, несложный. Увеличила количество ингридиентов в три раза - получилось 5 куличей примерно по 670 грамм (правда, всегда кладу масла больше процентов на 30). Как раз на одну загрузку духовки, если класть тесто в стандартные бумажные формы 13 см диаметром. Только загружать тесто в формы нужно чуть больше, чем на половину - иначе в духовке тесто сильно вылезет и может потечь по стенкам форм. А так за время расстойки тесто поднимется на 2/3 формы и после выпечки над краем будут возвышаться хорошенькие круглые шапочки. Что порадовало в рецепте - через указанное время при нужной температуре куличи были готовы. Ну а вкус оценим на Пасху!

Julietta_spb 14 апреля 2015

У меня тоже очень вкусный получился. Не такой сухой, как в магазине. Мягкий. Сама больше люблю такой.

Ульяна 12 апреля 2015

И по поводу текстуры кулича - он получился не сухим хлебным, как в магазине, а очень приятным и нежным, ближе к маффинам примерно. Мне такие нравятся больше, чем сухие..

Ульяна 12 апреля 2015

Делала куличи впервые в жизни, приглянулся этот рецепт, по нему и делала. Стряпуха из меня не особо опытная. Этот рецепт привлек своей простотой. И куличи получились просто изумительные!! Я еще цукаты сама сделала из грейпфрута..ммм!!! Все делала примерно, потому что весов у меня нет. И духовка с неработающим термометром.. Единственное, что поменяла - вместо рома взяла коньяк.. А так рецепт ооочень понравился, выписала его в свою домашнюю книгу рецептов. Но проблема в нем в количестве - делала 2 замеса, получилось 8 небольших куличей и они у меня разошлись по родственникам вмиг)) и все в восторге, сказали только, что было мало))

marianna_orlinkova 9 апреля 2015

Оксана, как это - "превращается в сырое"? В принципе, 150 г масла на 450 г муки для кулича - не так уж и много. Может быть, он просто не пропекся?

Оксана 9 апреля 2015

Приготовила куличи по этому рецепту. Тесто,на вид,пропеклось,но когда начинаешь есть оно превращается в сырое.Очень много масла для такого количества муки

marianna_orlinkova 8 апреля 2015

Елена Некрасова, вес желтка зависит от размера яйца, от 20 до 40 г. Именно поэтому в кондитерском искусстве измерение идет в граммах, а не в штуках

osakhan131 7 апреля 2015

ОЧЕНЬ КРАСИВО украшено.Только я куличи считаю нечто святым,не для поедания ,а для разговления.А вот Пасху люблю,только цукаты цитрусовые не кладу,а изюм,курага,чернослив,хорошие орехи.Или просто изюм и ФУНДУК,а сверху ШОКОЛАДНАЯ глазурь...

Очень красиво!

Елена Некрасова Елена Некрасова 7 апреля 2015

120 г желтков - это примерно сколько? 4 шт?