26 марта 2015 / gastronom

Рыбный бульон

В отличие от остальных бульонов рыбный готовится относительно быстро – если, конечно, вы не собираетесь сделать из него заливное. 

Рыбный бульон
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1,5 кг рыбных остатков (голова, хвост, плавники, хребет)
  • 1 большой стебель лука-порея
  • 1 средняя морковка
  • 3 черешка сельдерея вместе с листьями
  • 1 маленький кочанчик фенхеля
  • 1 ст. л. топленого масла
  • 2 ст. л. сухого белого вина
  • 1 букет гарни
  • по полоске апельсиновой и лимонной цедры (длиной 3 см и шириной 1 см)
  • по 1 ч. л. душистого и белого перца горошком
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Подготовьте рыбные остатки. Удалите из рыбьей головы жабры и глаза. Порубите на небольшие куски хребет и хвост. Голову тоже можете разрезать на несколько частей. Замочите голову, хвост и кости в холодной воде на 10 мин., затем промойте – таким образом вы удалите все остатки крови, которые могут испортить и вид, и вкус бульона.
Шаг 2
Порей нарежьте толстыми кольцами, промойте от песка, обсушите. Морковь вымойте щеткой. Сельдерей и фенхель нарежьте крупными кусками. Репчатый лук разрежьте пополам.
Шаг 3
Растопите масло в большой кастрюле с толстым дном. Положите овощи, обжарьте на сильном огне до золотистого цвета, 5 мин., снимите с огня и немного остудите, 15–20 мин.
Шаг 4
Добавьте в кастрюлю с овощами рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды. На небольшом огне доведите до кипения, снимите всю пену. Добавьте вино, цедру и специи, готовьте 25–30 мин.
Шаг 5
Шумовкой аккуратно выньте из кастрюли большую часть рыбных остатков и овощей. Процедите бульон через полотняную салфетку или фильтр для кофе. Ничего не отжимайте – пусть жидкость стекает сама по себе (иначе бульон станет мутным).
Полезный совет

Если вы хотите придать рыбному бульону более яркий вкусовой оттенок, добавьте в холодную воду в самом начале варки голову горбуши горячего копчения. Получится очень вкусный бульон, но чуть более мутный.

Кстати

При варке рыбного бульона нужно быть осторожным – переваренный бульон будет горчить. Не используйте для бульона очень жирную рыбу – масляную, например. Прудовая рыба (карп, толстолобик, сазан, линь) даст слишком темный бульон, а некоторые виды речной (сом, карась) – бульон с запахом тины. У камбалы специфический морской иодистый привкус, филе можно класть в суп, но из головы варить бульон не стоит. Идеальная рыба для бульона – это практически любая морская, судак, окуни и лососевые. Ну а в походных рыбацких условиях – свежайшая рыбная мелочь.

Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
1,7 л
Сложность приготовления
средне
Кухня
Технология
Повод
Источник
Книги Гастронома: про супы
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

рыба, бульон, рыбный бульон,
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Бульон Бульон

Бульон - самое популярная заготовка, используемая в кулинарии. По умению сварить ароматный, ...

Рыбные супы и бульоны Рыбные супы и бульоны

Рыбные супы и бульоны существуют во многих кухнях мира. Вспомнить, например, уху – одно из ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев