В отличие от остальных бульонов рыбный готовится относительно быстро – если, конечно, вы не собираетесь сделать из него заливное.
Шаг 1
Подготовьте рыбные остатки. Удалите из рыбьей головы жабры и глаза. Порубите на небольшие куски хребет и хвост. Голову тоже можете разрезать на несколько частей. Замочите голову, хвост и кости в холодной воде на 10 мин., затем промойте – таким образом вы удалите все остатки крови, которые могут испортить и вид, и вкус бульона.
Шаг 2
Порей нарежьте толстыми кольцами, промойте от песка, обсушите. Морковь вымойте щеткой. Сельдерей и фенхель нарежьте крупными кусками. Репчатый лук разрежьте пополам.
Шаг 3
Растопите масло в большой кастрюле с толстым дном. Положите овощи, обжарьте на сильном огне до золотистого цвета, 5 мин., снимите с огня и немного остудите, 15–20 мин.
Шаг 4
Добавьте в кастрюлю с овощами рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды. На небольшом огне доведите до кипения, снимите всю пену. Добавьте вино, цедру и специи, готовьте 25–30 мин.
Шаг 5
Шумовкой аккуратно выньте из кастрюли большую часть рыбных остатков и овощей. Процедите бульон через полотняную салфетку или фильтр для кофе. Ничего не отжимайте – пусть жидкость стекает сама по себе (иначе бульон станет мутным).
Если вы хотите придать рыбному бульону более яркий вкусовой оттенок, добавьте в холодную воду в самом начале варки голову горбуши горячего копчения. Получится очень вкусный бульон, но чуть более мутный.
При варке рыбного бульона нужно быть осторожным – переваренный бульон будет горчить. Не используйте для бульона очень жирную рыбу – масляную, например. Прудовая рыба (карп, толстолобик, сазан, линь) даст слишком темный бульон, а некоторые виды речной (сом, карась) – бульон с запахом тины. У камбалы специфический морской иодистый привкус, филе можно класть в суп, но из головы варить бульон не стоит. Идеальная рыба для бульона – это практически любая морская, судак, окуни и лососевые. Ну а в походных рыбацких условиях – свежайшая рыбная мелочь.
Рыбные супы и бульоны существуют во многих кухнях мира. Вспомнить, например, уху – одно из важнейших блюд русской кухни. Или буйабес, чиоппино, каччукко, чаудер – супы из рыбы и морепродуктов. Для ...
Рыбные бульоны и супы варят во всех странах мира. Достаточно вспомнить буйабес, чаудер, уху и другие блюда. Чтобы ускорить процесс приготовления первого, можно сварить бульон заранее. А мы научим вас, как сделать его вкусным, наваристым и прозрачным. Для варки заготовки подходит любая рыба. Мы будем использовать недорогой суповой набор из красной, так как она наиболее жирная. Обязательно добавим лук и морковь, а также стебли укропа. По желанию можно положить еще корень сельдерея. Не забудьте про специи – без них никуда! Аромат заготовке придаст черный и душистый перец, а также лавровый лист. Можно положить веточку тимьяна или розмарина. Такой бульон вкусен сам по себе. Но также на его основе получается отличный суп и множество соусов. Еще вариант: в третьем шаге добавьте 400–500 г крупный сырых креветок, обжаренных до красноты, – и аромат бульона будет особенно изысканным.
Пока нет комментариев