- Главная
- Рецепты
- Украшение домашних тортов
- Сахарный сироп и карамель
Сахарный сироп и карамель
Какое волшебное слово – карамель! Какой удивительный продукт, какой разный... Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет. Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого. Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (то есть предположительно качественного) сахара – в идеале иностранного производства.
Шаг 1
Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.
Шаг 2
Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов – больше 145 °С.
Шаг 3
Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик не получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).
Шаг 4
Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему. Разбавьте ее кипятком – у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.
Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если доба-вите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы. Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.
РЕЦЕПТ
Домашним леденцам из сахара особенно будут рады дети, ведь это лакомство можно смаковать долго-долго, наслаждаясь каждой минутой. Ну а когда оно закончится, можно договориться с мамой и получить ...
РЕЦЕПТ
Эта сахарная глазурь на желатине – самая вкусная из тех, что нам доводилось готовить. Она сохраняет форму при нарезании и подойдет не только для куличей и кексов, но и для украшения ...
Пока нет комментариев