Как сделать карамель для торта, секреты и хитрости

Как сделать карамель для торта, секреты и хитрости

Алёна Спирина
22 декабря 2023 г.

Как сделать карамель для торта? А какая именно карамель вас интересует? И это не праздный вопрос. Дело в том, что под термином «карамель» кондитеры понимают два разных продукта. Приготовление каждого из них требует тщательной подготовки ингредиентов и инвентаря, внимания, соблюдения кондитерской технологии и техники безопасности на кухне. Честно говоря, карамель – одна из самых сложных заготовок. Но нет ничего невозможного!

карамель
карамель

Что прочесть в статье:

Для начала давайте разберемся, что принято называть карамелью.

Во-первых, карамель – это сахарный сироп, уваренный до определенной температуры, плотности и цвета.

Во-вторых, карамелью называют заготовку на основе этого сиропа, сливочного масла и какой-либо жидкости, чаще всего жирных сливок. По цвету, консистенции и даже вкусу она напоминает вареное сгущенное молоко, но это совершенно иной продукт, который принято называть «мягкая карамель».

Мягкой карамелью прослаивают коржи торта, на ее основе делают карамельный крем для тортов и пирожных, карамельную глазурь для покрытия тортов.

Что нужно для приготовления карамели

Главный ингредиент для приготовления любой карамели – белый кристаллический сахар. Чем он мельче и тщательнее очищен, тем больше вероятность, что карамель сварится без проблем с первой попытки.

Опытные кондитеры умеют варить так называемую «сухую карамель», то есть перетапливать сахар до нужного состояния без добавления воды.

На самом деле, с водой гораздо проще достичь такого же результата: состояние сахара меняется не так стремительно, и процесс проще контролировать. Желательно использовать бутилированную воду, поскольку она очищена от примесей.

Сахар – основной ингредиент карамели

Очень часто в рецептах карамели встречается лимонный сок, лимонная кислота, мед или глюкоза. Сразу отметим, что глюкоза в этом случае не порошок и не жидкость в ампуле из аптеки, а глюкозный сироп. Все эти дополнительные ингредиенты с разным успехом решают одну и ту же задачу: препятствуют образованию сахарных кристаллов, делая карамель более гладкой и пластичной. Но глюкозный сироп работает лучше всего. Сегодня его продают во всех интернет-магазинах, упаковки небольшие, хранится он практически вечно. Так что если вы намерены экспериментировать с карамелью для тортов, купите обязательно. Мед тоже работает, но у него, во-первых, есть собственный вкус, а во-вторых, он добавляет карамели приторную сладость.

Для мягкой карамели помимо сахара, воды и глюкозы понадобится сливочное масло, сливки или другая жидкость (например, пюре из маракуйи, вишни или мандарина), ваниль или другие ароматизаторы (например, шоколад), морская соль.

Раньше карамель варили исключительно в медных сотейниках. Сегодня они большая редкость, зато в нашем распоряжении есть прекрасные стальные сотейники с толстым дном, высокими бортиками и одной ручкой. Желательно выбрать сотейник на 3-4 литра и не пытаться сварить сразу много карамели.

Сотейник с толстым дном – идеальный выбор для приготовления карамели в домашних условиях

Поскольку сахар превращается в карамель при высоких температурах, очень важно использовать для перемешивания только деревянные веселки или жаропрочные силиконовые или пластиковые лопатки – да, такие есть, и это свойство отображается на упаковке и в цене.

Еще понадобится кисточка, широкая и плоская, чтобы смывать сахарный налет со стенок сотейника. Мы же помним, что как только появляется один кристалл, вокруг него тут же образуется множество других. И если не растворять эти кристаллы-инициаторы, карамель засахарится. Налейте в стакан холодную воду, опустите в него кисточку и держите наготове рядом с плитой.

И главный инструмент, необходимый для приготовления карамели – термометр. Можно, конечно, проверять состояние карамели, капая сироп в холодную воду или на блюдце и пытаться установить его соответствие терминам «толстая нитка», «тонкая нитка», «мягкий шарик» или «плотный шарик». Но термометр – гораздо надежнее. Можно пользоваться игольчатым электронным, но он не самый удобный именно для карамели, так как может касаться дна сотейника и показывать неверные данные. Кондитеры пользуются спиртовым, который крепится на стенке сотейника и таким образом находится навесу. Но даже игольчатый лучше, чем никакой.

Термометр – самый важный инструмент приготовления карамели нужной консистенции и вкуса

Чтобы быстро остановить приготовление карамели и не позволить ей стать слишком темной, сотейник снимают с плиты сразу же по достижении сиропом нужной температуры и ставят в емкость с холодной водой, в которой плавают кусочки льда. Так что перед приготовлением карамели для торта убедитесь, что в морозильнике достаточно льда. Ну или хотя бы поставьте в холодильник большую миску с холодной водой.

Как сделать карамель для украшения торта

Чтобы получить светлую карамель, сироп уваривают до 145-165С. К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. Такую карамель наливают на дно формы для десерта, который называется «крем-карамель» и используют для придания карамельного аромата другим заготовкам, например, кремам для торта.

Та самая светлая карамель – на дне формы для десерта

Если продолжить нагревать этот сироп до температуры в диапазоне 166С и до 175С, он станет темно-коричневым и приобретет характерную карамельную горечь. Его добавляют в кремы, муссы, мороженое и другие полуфабрикаты.

Карамель для украшения торта может быть и темной, и светлой, в зависимости от задуманного декора

Прежде чем приступить к приготовлению простых карамельных украшений – нитей, сеточки или купола – подготовьте поверхность, на которую будете выливать карамель. Это может быть силиконовый коврик или противень, застеленный фольгой, смазанной растительным маслом. Для купола подберите стеклянную или металлическую мисочку подходящего размера и смажьте ее выпуклую поверхность растительным маслом. Вообще, все инструменты для работы с карамелью можно смазывать маслом. Еще понадобится вилка, желательно широкая и с длинными зубцами.

Смешайте в сотейнике 180 мл воды, 330 г сахара и 85 г глюкозного сиропа. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая. Очень важно перемешивать смесь сахара и воды, чтобы сахар полностью растворился, прежде чем сироп закипит.

Как только сироп закипит, прекращайте его перемешивать, а берите в руки кисточку и смывайте как можно тщательнее сахарный налет со стенок сотейника.

Уварите сироп до температуры 160-165С. Сразу же поставьте сотейник в миску с ледяной водой и дождитесь, когда карамель остынет до 80С. Зачерпывайте карамель вилкой и наносите узоры на подготовленную поверхность или на перевернутую миску. Дайте карамели полностью остыть и перенесите на торт.

Если вы решите придать карамельным украшениям для торта цвет, добавьте гелевый краситель в середине варки.
Кстати, нитями из карамели по традиции украшают торт «Крокенбуш».

Из карамели, сваренной до температуры 145-150С, можно сделать леденцы для украшения торта – просто вылейте карамель на силиконовый коврик и придайте нужную форму, или вылейте в силиконовые формы.

Леденцы для украшения торта делаются из карамели, сваренной при температуре 145-150С

Как приготовить мягкую карамель для торта

Если в карамельный сироп, уваренный до температуры 150-170С, добавить жидкость (сливки, фруктовое или ягодное пюре или их смесь) и сливочное масло, получится мягкая карамель.

Жидкость желательно подогреть, чтобы от контраста температур не образовались сахарные сгустки. Но даже если это произойдет, запаситесь терпением и перемешивайте карамель, пока они не растворятся полностью. И будьте пожалуйста осторожны, карамель будет пениться и плеваться.

Но вот что интересно: вкус и консистенция мягкой карамели меняется в зависимости от того, в какой момент в нее добавили сливочное масло.

Если ваша цель – мягкая карамель с приятным вкусом сливочного масла и кремовой, слегка воздушной текстурой, нарежьте масло на кусочки и введите в карамель, остывшую до 40°C. Это отличная карамельная прослойка для торта.

Густая карамель получается густой и эластичной, как в сниресе, если добавить в нее сливочное масло и обжаренный арахис

Но если вы ждете от мягкой карамели более тонкого, менее сливочного вкуса, пастозной, плотной текстуры, вводите сливочное масло в горячую карамель. Масло растает, но стоит только обработать смесь погружным блендером, и получится блестящая, гладкая, красивая эмульсия. Если остудить ее до 80С, добавить распущенный желатин и обработать блендером, получится прекрасный карамельный крем для торта.

Кстати, слегка подогретый крем превращается в карамельную глазурь для торта.

Третий вариант – добавить в карамель только сливочное масло, и получить довольно плотную, эластичную массу, похожую на тянучку или мягкую ириску. Добавьте в такую карамель обжаренный арахис, и получится карамель как в сникерсе, только лучше.

Кстати, очень вкусная карамель с арахисом получается именно с солеными орехами. Используйте ее не только как прослойку в торте, но и как начинку для тарта.

А если мягкую карамель взбить, насытив воздухом, изменится не только её текстура, но и ощущение сладости - кажется, что сахара стало меньше. И это готовый крем для любого торта!

Для более легкого, воздушного карамельного крема для торта взбейте миксером смесь остывшей карамели и сливок жирностью не менее 30% (на 2 части крема 1 часть сливок).

Соленая карамель для торта

Вы же помните, что наши вкусовые рецепторы различают четыре основных вкуса? Так вот, три из них – сладкий, горький и кислый – есть в мягкой карамели. Добавляем щепотку соли – и получаем уникальный продукт, объединяющий все четыре вкуса в сложную и изысканную комбинацию. И все это на фоне мягкой, маслянистой текстуры.

Возможно, именно этим объясняется такая любовь к соленой карамели.

Очень часто в рецептах рекомендуют использовать соль в хлопьях, ее еще называют «цветок соли» ( fleur de sel). Если она есть под рукой, пожалуйста. Но вовсе не обязательно. Просто соленая карамель очень популярна на атлантическом побережье Франции, в Британи и Нормандии, которые славятся не только своим сливочным маслом, но и добычей морской соли традиционными методами.

Соленая карамель особенно хороша в ореховых десертах

Добавьте щепотку любой соли в карамель в самом конце приготовления, тщательно перемешайте. Подождите, когда соль растворится и попробуйте карамель. Если соль совсем не чувствуется, добавьте еще немного, перемешайте и снова подождите, соль плохо растворяется в жирной среде.

Используйте соленую карамель как прослойку для тортов, особенно для коржей с добавлением орехов.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Крем-брюле. Крем-карамель. Флан

ГРУППА

Крем-брюле. Крем-карамель. Флан

Крем-брюле, крем-карамель и флан похожи друг на друга и составом продуктов, и способом приготовления: яйца смешивают с сахаром и молочными продуктами - молоком или сливками разной жирности, а затем ...

Карамель от Александра Селезнева
Карамель от Александра Селезнева

Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – ...

Как сделать прянично-карамельный подсвечник
Как сделать прянично-карамельный подсвечник

Все когда-нибудь вешали на елку конфеты и имбирное печенье, а вот съедобные украшения для сервировки стола вы делать умеете? Креативный кондитер Наталья Константинова ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях