7 декабря 2014 / Ольга Деффи

Брезаола с корицей и розмарином

Всем привет! Ciao а tutti! Мои перманентные опыты в области сыровяления привели меня к одному интересному рецепту, который хочу вам сегодня показать, это будет новое прочтение итальянской классики — утиная брезаола с необычным сочетанием корицы и розмарина. Мои предыдущие опыты с уткой описаны в рецепте "Бастурма и брезаола" на deffiartcafe.ru, но тогда у меня были простые филе, а теперь я экспериментировала с филе на коже с жировой прослойкой. Тут дело не том, что я люблю жир, мне было интересно, как будет происходить вяление утиного мяса внутри жировой оболочки, и насколько изменятся вкусовые свойства сыровяленой ветчины. Сейчас все расскажу…

Брезаола с корицей и розмарином
Брезаола с корицей и розмарином 2
Брезаола с корицей и розмарином 3
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • филе утиной грудки – 2 шт.
  • соль крупная (!) – 2 ст.л.
  • смесь 5 перцев – 2 ч.л.
  • сахар – 0,5 ч.л.
  • корица молотая – 2 ст.л.
  • розмарин — 2 стебля

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Брезаола с корицей и розмарином. Шаг 1
Принцип все тот же – сначала филе обильно натерла солью со смесью перцев, уложила в контейнер на решетку и отправила в холодильнике на 2 дня. Периодически переворачивала и сливала выделяющуюся жидкость, ее было немного. Когда филе стали почти сухими, смыла остатки специй и осушила бумажными полотенцами. Растерла сахар в пудру и смешала с корицей, этой смесью натерла филе...
Шаг 2
Брезаола с корицей и розмарином. Шаг 2
А вот теперь самое главное – я сложила грудки так, чтоб получился рулет с максимальным количеством кожи (и жира) снаружи! Плотно его перевязала кулинарной нитью, под которую тут и там вставила иголочки розмарина...
Шаг 3
Брезаола с корицей и розмарином. Шаг 3
Замысел мой в том, чтоб розмарин, увядая, отдаст свой аромат утке, как розовые лепестки при анфлераже пропитывают животный жир своими эфирами. Кроме того, мой мозг давно будоражила мысль сочетнуть хвойную терпкость розмарина с пряной нежностью корицы. Отвлеклась. Утка была мной плотно завернута в чистую холстину. Процесс вяления проходил по-прежнему в зоне свежести холодильнике, но на этот раз он у меня затянулся почти на 4 недели, все-таки жирок существенно препятствовал потери жидкости. И вот что я получила на выходе...
Шаг 4
Брезаола с корицей и розмарином. Шаг 4
Мне нравится дополнять утиную ветчину кисло-солеными каперсами или оливками, для меня это идеальное сочетание вкусов… Кстати о вкусах – от корицы (а ее было довольно много) остался едва уловимый аромат, но вкус самого мяса стал неописуемо приятным. Думаю, никто не сможет точно и объективно сформулировать вкус корицы, но он прекрасен, и с уткой сочетается превосходно. Розмарин так же оправдал мои ожидания, сообщив брезаоле легкое и свежее еловое благоухание. Ну, а жировая прослойка, конечно, придала утке дополнительную порцию нежной сочности…
Шаг 5
Брезаола с корицей и розмарином. Шаг 5
Вот как брезаола выглядит через минуту после морозилки, блеска существенно меньше, но резать и есть приятнее… Все мои рецепты сыровяленых деликатесов из разных видов мяса смотрите у меня на сайте. Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Полезный совет

И еще одна хитрость, мне понравилось хранить готовую утиную ветчину в морозилке, как сало – так и нарезать удобнее, и не надо думать о сохранности деликатеса, на создание которого потрачен целый месяц.

Хозяйке на заметку

Любители более концентрированной ветчины могут продлить процесс усыхания и потемнения утиного мяса, но мне нравится легкое «недо». И последнее, не забывайте контролировать влажность в течение всего процесса, «упаковку» надо менять сначала ежедневно, потом через день.

Время подготовки
720 ч
Время готовки
5 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Утка. Блюда из утки Утка. Блюда из утки

Вариантов блюд из утки очень много. Утку можно жарить, варить, запекать. Ее можно приготовить тушкой ...

Утиная грудка Утиная грудка

Знаете ли вы, что утка – самая жирная из всей домашней птицы, даже жирнее гуся?  Но есть ...

Брезаола Брезаола

Брезаола (bresaola) — сыровяленая ветчина из говядины. Её родина — Ломбардия, долина ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев