Name: Брезаола с корицей и розмарином
Prep time: 720 h
Cook time: 5 min
Total time: 720 h 5 min
Yield: 4
Cuisine: итальянская
Ingredients: филе утиной грудки – 2 шт.; соль крупная (!) – 2 ст.л.; смесь 5 перцев – 2 ч.л.; сахар – 0,5 ч.л.; корица молотая – 2 ст.л.; розмарин — 2 стебля

Брезаола с корицей и розмарином

Всем привет! Ciao а tutti! Мои перманентные опыты в области сыровяления привели меня к одному интересному рецепту, который хочу вам сегодня показать, это будет новое прочтение итальянской классики — утиная брезаола с необычным сочетанием корицы и розмарина. Мои предыдущие опыты с уткой описаны в рецепте "Бастурма и брезаола" на deffiartcafe.ru, но тогда у меня были простые филе, а теперь я экспериментировала с филе на коже с жировой прослойкой. Тут дело не том, что я люблю жир, мне было интересно, как будет происходить вяление утиного мяса внутри жировой оболочки, и насколько изменятся вкусовые свойства сыровяленой ветчины. Сейчас все расскажу…

ИНГРЕДИЕНТЫ

филе утиной грудки – 2 шт.
соль крупная (!) – 2 ст.л.
смесь 5 перцев – 2 ч.л.
сахар – 0,5 ч.л.
корица молотая – 2 ст.л.
розмарин — 2 стебля

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Принцип все тот же – сначала филе обильно натерла солью со смесью перцев, уложила в контейнер на решетку и отправила в холодильнике на 2 дня. Периодически переворачивала и сливала выделяющуюся жидкость, ее было немного. Когда филе стали почти сухими, смыла остатки специй и осушила бумажными полотенцами. Растерла сахар в пудру и смешала с корицей, этой смесью натерла филе...

Шаг 2

А вот теперь самое главное – я сложила грудки так, чтоб получился рулет с максимальным количеством кожи (и жира) снаружи! Плотно его перевязала кулинарной нитью, под которую тут и там вставила иголочки розмарина...

Шаг 3

Нарезанная брезаола с корицей и розмарином

Замысел мой в том, чтоб розмарин, увядая, отдаст свой аромат утке, как розовые лепестки при анфлераже пропитывают животный жир своими эфирами. Кроме того, мой мозг давно будоражила мысль сочетнуть хвойную терпкость розмарина с пряной нежностью корицы. Отвлеклась. Утка была мной плотно завернута в чистую холстину. Процесс вяления проходил по-прежнему в зоне свежести холодильнике, но на этот раз он у меня затянулся почти на 4 недели, все-таки жирок существенно препятствовал потери жидкости. И вот что я получила на выходе...

Шаг 4

Мне нравится дополнять утиную ветчину кисло-солеными каперсами или оливками, для меня это идеальное сочетание вкусов… Кстати о вкусах – от корицы (а ее было довольно много) остался едва уловимый аромат, но вкус самого мяса стал неописуемо приятным. Думаю, никто не сможет точно и объективно сформулировать вкус корицы, но он прекрасен, и с уткой сочетается превосходно. Розмарин так же оправдал мои ожидания, сообщив брезаоле легкое и свежее еловое благоухание. Ну, а жировая прослойка, конечно, придала утке дополнительную порцию нежной сочности…

Шаг 5

Вот как брезаола выглядит через минуту после морозилки, блеска существенно меньше, но резать и есть приятнее… Все мои рецепты сыровяленых деликатесов из разных видов мяса смотрите у меня на сайте. Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Полезный совет

И еще одна хитрость, мне понравилось хранить готовую утиную ветчину в морозилке, как сало – так и нарезать удобнее, и не надо думать о сохранности деликатеса, на создание которого потрачен целый месяц.

Хозяйке на заметку

Любители более концентрированной ветчины могут продлить процесс усыхания и потемнения утиного мяса, но мне нравится легкое «недо». И последнее, не забывайте контролировать влажность в течение всего процесса, «упаковку» надо менять сначала ежедневно, потом через день.

Время подготовки

720 ч

Время готовки

5 мин

Количество порций

Сложность приготовления

средне

Кухня

итальянская

Вегетарианское

нет

Технология