Шаг 1
Очистите и крупно нарежьте чеснок. Ножницами нарежьте веточки розмарина и тимьяна небольшими кусочками. Разорвите лавровые листочки на полоски. Смешайте все подготовленные продукты с солью и сахаром, добавьте хлопья чили, душистый и черный перец.
Шаг 2
Удалите у вырезки все пленки. Уложите кусок в большой, плотно закрывающийся контейнер, засыпьте соляной смесью, полейте красным вином.
Шаг 3
Руками помассируйте мясо, чтобы в него сразу впиталась часть соли вместе с пряностями. Закройте контейнер и поставьте в холодильник на 7–8 дней. Каждый день переворачивайте мясо, чтобы маринад впитывался равномерно.
Шаг 4
Через неделю отряхните говядину от маринада (но не смывайте его водой!) и обвяжите бечевкой или кулинарным шпагатом, чтобы получился плотный, хорошо собранный кусок.
Шаг 5
Возьмите большой кусок марли, смочите его в уксусе, хорошенько отожмите. Оберните вырезку марлей в несколько слоев. Сверху подцепите дополнительным куском бечевки или шпагата, чтобы получилась петля.
Шаг 6
Подвесьте мясо в сухом, прохладном, проветриваемом месте на 1 месяц. Первые дни из мяса будет выделяться сок, так что подставьте под него тазик или подкладывайте и постоянно меняйте газеты. Готовая брезаола должна быть твердой на ощупь. Ее нужно обмыть уксусом и обсушить.
Всем привет! Ciao а tutti! Мои перманентные опыты в области сыровяления привели меня к одному интересному рецепту, который хочу вам сегодня показать, это будет новое прочтение итальянской классики — утиная брезаола с необычным сочетанием корицы и розмарина. Мои предыдущие опыты с уткой описаны в рецепте "Бастурма и брезаола" на deffiartcafe.ru, но тогда у меня были простые филе, а теперь я экспериментировала с филе на коже с жировой прослойкой. Тут дело не том, что я люблю жир, мне было интересно, как будет происходить вяление утиного мяса внутри жировой оболочки, и насколько изменятся вкусовые свойства сыровяленой ветчины. Сейчас все расскажу…
Виктор, именно 500 грамм. Всё правильно!
Виктор (гость)
11 ноября 2016 г.500 соли для маринада на 2 кг говядины! Может, 50 гр?