13 декабря 2010 / gastronom

Заливное из судака и креветок

Заливное из судака и креветок
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • лимон, только сок – 1 шт.
  • петрушка и укроп – по 2 веточки
  • судак – 1 шт. весом примерно 700 г
  • крупные сырые креветки – 12 шт.
  • желатин в порошке – 45 г
  • каперсы – 2 ст. л.
Для бульона:
  • соль – по вкусу
  • лук репчатый среднего размера – 1 средняя луковица
  • перец душистый – 4 горошины
  • яичные белки для оттяжки – 2 шт.
  • лист лавровый – 1 шт.
  • лук-порей (только белая часть) – 1 стебель
  • корень петрушки сушеный – 1 шт.
  • чеснок крупный – 1 зубчик
  • лед – 5–6 кубиков

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Судака очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тщательно вымойте рыбу внутри и снаружи. Сделайте два продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, пинцетом удалив все крупные и мелкие косточки. Разрежьте каждое филе на 5 частей, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте пленкой и поставьте в холодильник. 2. Лук, чеснок и корень петрушки нарежьте крупными кусками. Лук-порей нарежьте широкими кольцами, промойте. Положите рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Варите на слабом огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист. Процедите бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и верните на огонь. 3. Положите в бульон филе судака и варите, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложите рыбу на блюдо и оставьте остывать. Взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 мин. Затем еще раз процедите – лучше всего через несколько слоев марли. 4. Пока варится бульон, подготовьте креветки. Удалите головы и протолкните под панцири деревянные зубочистки. Опустите креветки в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 3 мин. Обдайте холодной водой, выньте зубочистки и очистите креветки от панциря, оставив хвостики и удалив на спинке черную кишечную вену. Положите креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделайте надрез вдоль брюшка. Переверните и сильно прижмите пальцами к доске, чтобы распластать креветку. 5. Желатин залейте 3 ст. л. холодной воды на 10 мин. Затем добавьте желатин в горячий бульон и мешайте, пока он полностью не растворится. Остудите. Влейте немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставьте в холодильник минимум на 40 мин. Лимон ошпарьте крутым кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Каперсы промойте от рассола и обсушите. Петрушку и укроп разберите на небольшие веточки. 6. На блюде с застывшим бульоном разложите куски судака, чередуя их с креветками. Влейте 3–4 половника бульона с желатином и верните в холодильник на 15 мин. Затем положите детали украшения, вдавливая их в желе. Влейте оставшийся бульон и поставьте в холодильник на 4–8 ч. Это заливное можно делать и в порционных формочках.
Хозяйке на заметку

Совет гастронома Традиционно принято процеживать бульон через полотняную салфетку или марлю. Но есть и более современный «одноразовый» вариант – для процеживания можете воспользоваться конусообразными фильтрами для кофемашин.

Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Источник
Книги Гастронома: про праздники
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заливное из осетра средне Заливное из осетра

Изобилие и эффектность — вот одни из основных критериев отбора блюд для праздничного стола. ...

Заливное - рецепты Заливное - рецепты

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

Рыбное заливное Рыбное заливное

В рецептах кулинарных книг советских времен рыба заливная вам встретится непременно. Это блюдо ...

Заливное из судака сложно Заливное из судака

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев