Бофор (франц. Beaufort, АОС) — один из самых благородных и известных французских вареных прессованных сыров из коровьего молока. Родина этого сыра — Савойя, регион, где начинаются Альпы.
Бофор: описание продукта
Бофор (франц. Beaufort, АОС) — один из самых благородных и известных французских вареных прессованных сыров из коровьего молока. Родина этого сыра — Савойя, регион, где начинаются Альпы.
Селившиеся на местных горных склонах монахи по рецепту, известному еще со времен Римской империи, изготавливали из коровьего молока твердый вареный сыр в виде больших кругов, предназначенных для длительного хранения. В Средние века его производство развивали как монастыри, так и небольшие деревенские коммуны, и уже в XVIII веке местный сыр пользовался большой популярностью. В те времена его называли «вашрен» (Vacherin; от vache — корова).
Современное название сыра - Beaufort - появилось только в середине XIX века, точнее, в 1865 году, и дано сыру в честь небольшой деревушки в Альпах, вокруг которой и развивалось первоначально его производство. Сей исторический факт был юридически закреплен правительственным декретом от 4 апреля 1968 года, присвоившим сыру контролируемое наименование происхождения и высшую категорию качества АОС. С тех пор район его производства охватывает четыре альпийских долины Савойи: Бофортен, частично Валь д'Арли, Тарантез и Морьен.
Сыр выдерживают от 5 до 12 месяцев (иногда до 2 лет), в результате чего на поверхности его огромных кругов диаметром 35–76 см, высотой 11–16 см и весом 20 до 70 кг (обычно 40-45 кг) появляется влажная липкая светло-коричневая корка. Под ней находится тонкий слой серого цвета, постепенно переходящий в гладкую и упругую сырную мякоть жирностью 48% с очень приятным фруктовым ароматом, сложным вкусом (с выдержкой он усиливается) и тонким соленым послевкусием.
Бофор выпускается в трех видах: обычный промышленный бофор (Beaufort) выпускается круглый год; летний (Beaufort d’été) — с июня по октябрь; зимний альпийский (Beaufort d’alpage) — зимой, только в небольших горных шале на высоте 1,5 тысячи метров. Мякоть зимнего сыра белая, летние сыры — бледно-желтые. В ноябре зимний Бофор 5-6 месячной выдержки первым из твердых альпийских сыров появляется на парижских рынках.
В отличие от большинства других твердых сыров, Бофор не натирают на терке — его обычно с помощью гильотины нарезают тонкими ломтиками, которые прекрасно подходят к овощам, салату, фруктам и особенно к копченому лососю. Выдержанный Бофор особенно хорош с легким белым бургундским вином типа Chablis, к молодому сыру можно подать легкое красное.
ПРОДУКТ
Сырное фондю это не просто сыр, расплавленный в фондюшнице и это не просто еда, которую подают для утоления голода. Фондю — это мистерия, фейерверк и шоу, которому предшествует вдумчивая подготовка ингредиентов, а также создание определенной атмосферы. Нельзя приниматься за сырное фондю в угрюмом или просто в безразличном настроении, помните – вы приобщаетесь к классике, достоянию и гордости швейцарской кухни! Рецептов фондю очень много, в разных регионах его готовят из разных сортов сыра, добавляют различные по составу специи и подают со всевозможными добавками, константой же остаются три ингредиента – сыр, крахмал и сухое белое вино. В нашем пошаговом рецепте фондю приготовлено из пармезана, эмменталя и грюйера, а подавать его мы будем с белым хлебом, нарезанным кубиками и подсушенным.
Gratin dauphinois, дофинуа – то есть гратан по-дофински – пришел к нам из провинции Дофине, что в долине реки Роны, из той ее части, что течет в Альпах. Он состоит всего из нескольких ингредиентов – в основном из картошки и молока. Его близкого родственника gratin savoyard – савойский гратан – готовят во французском департаменте Савойя. Это несколько сложнее. Слои картофеля перемежаются слоями сыра бофор и кусочками сливочного масла, а вместо молока для заливки используется крепкий бульон. Нет, наш гратан дофинуа все-таки полегче будет. Кстати, если вы захотите сделать дофинуа по-старинному, просто нарежьте картофель очень тонко, смажьте форму чесноком, выложите картофель, посолите, сверху – немного сливочного масла и запекайте.
Пока нет комментариев