Амарантовая мука

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Состав амарантовой муки кардинально отличается от привычных нам злаковых культур. Это не просто «белая мука без глютена», а сложный биохимический комплекс. Белок амаранта представлен в основном глобулинами и альбуминами — фракциями, которые растворяются в солевых растворах и прекрасно усваиваются. Проламинов, токсичных для больных целиакией, здесь ничтожно мало или нет вовсе. Жирнокислотный состав заслуживает отдельного упоминания: в масле зародыша присутствует до 8% сквалена и высокая доля ненасыщенных жирных кислот, включая линолевую (Омега-6). Витаминный профиль смещен в сторону токоферолов (витамин Е), причем в форме с максимальной антиоксидантной активностью.

В 100 г цельнозерновой амарантовой муки:

• Калорийность 350–380 ккал (заметно ниже овсяной из-за иного баланса жиров и влажности)
• Белки 14–20 г (рекордный показатель для растительного сырья)
• Жиры 5–8 г
• Углеводы 60–68 г (из которых значительная часть представлена «медленными» углеводами)
• Пищевые волокна 6–10 г

Содержание ключевых витаминов и минералов (в % от суточной нормы взрослого человека на 100 г):

• Витамин B1 15–20%
• Витамин B2 10–18%
• Витамин B6 12–15%
• Витамин E 15–25%
• Фосфор 40–55%
• Магний 40–60% (один из лучших источников среди зерновых)
• Железо 30–45%
• Цинк 20–25%
• Кальций 15–20%
• Марганец 150–200%

Выбирая цельнозерновую (обойную) муку, вы получаете продукт с максимальной концентрацией фитостеролов и минералов, так как в помол идут не только ядро, но и богатые нутриентами зародыш и оболочки семян. Показатели белка и клетчатки в таком продукте стремятся к верхней границе нормы.

Что касается суточной нормы, то диетологи рекомендуют здоровому взрослому человеку употреблять около 30–60 г амарантовой муки в сухом пересчете. Такой объем обеспечит значительную долю суточной потребности в магнии и растительном железе, не перегружая при этом кишечник клетчаткой. Детям старше 3-5 лет порцию сокращают до 15–25 г, вводя продукт постепенно из-за высокого содержания белка. Людям с сахарным диабетом второго типа стоит учитывать, что несмотря на общий гликемический индекс (колеблющийся в пределах 45–55 единиц у цельнозерновой муки), сквален и клетчатка серьезно замедляют всасывание глюкозы, что требует мониторинга сахара при смене привычной муки.

Описание и история продукта

Амарантовая мука — продукт тонкого размола семян растения амарант (щирица). Внешне она напоминает легкую, немного жирноватую на ощупь пудру цвета топленого молока или светлого карамельного крема. В цельнозерновом варианте заметны мельчайшие темные крапинки — фрагменты семенных оболочек. Продукт самодостаточен: даже при минимальном количестве сахара и жиров в рецепте он создает ощущение сытной, плотной выпечки.

В отличие от текучей пшеничной муки, амарантовая кажется чуть более влажной и тяжелой в руке; если сжать ее в кулаке, она соберется в пластичный комочек, который не рассыплется мгновенно, а медленно расползется. Это объясняется присутствием растительных жиров — до 7–8%.

Вкус у продукта узнаваемый, с характерными землисто-ореховыми и чуть травянистыми нотами. Некоторые сравнивают его с легким привкусом кунжута или киноа, но с более выраженной сладостью в послевкусии.

Ингредиенты: 100% размолотые семена амаранта (Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus или их гибридов). В качественной муке не должно быть абсолютно никаких следов пшеницы, добавленных витаминов синтетического происхождения, разрыхлителей или консервантов. Только монопродукт, иногда с указанием конкретного сорта растения.

Сырьем служат семена однолетнего растения семейства амарантовых, которое ботанически является не злаком, а псевдозерновой культурой. Промышленность использует как традиционные сорта с темной оболочкой, так и современные селекционные голозерные формы, например, сорт «Гелиос», которые упрощают переработку. Главное требование к сырью — чистота партии и влажность не выше 12%. Семена амаранта очень гигроскопичны и богаты ненасыщенными жирами, поэтому любое нарушение режима хранения ведет к окислению и появлению горечи задолго до помола.

Промышленное производство начинается с тщательной аэросепарации (сухого разделения сыпучих материалов в потоке воздуха) и очистки на виброситах, где отсеиваются частицы стеблей и пыль. Из-за микроскопического размера семян (около 0,5–1 мм) процесс требует высокоточного оборудования. Чтобы стабилизировать жиры и предотвратить прогоркание, зерно подвергают кратковременной сушке или пропариванию — это убирает ферменты, запускающие окисление. Подготовленное зерно поступает на жерновые мельницы, где каменные валы, вращающиеся на низких оборотах, превращают его в муку, не допуская перегрева.

Крафтовое производство, которое процветает в небольших хозяйствах Латинской Америки и в российских эко-фермах, обходится без сложной пропарки. Семена просто просушивают в тени, провеивают на ветру и мелят на небольших каменных жерновах. Такая мука обладает более богатым ароматическим профилем, но требует хранения только в холоде и быстро расходуется, так как срок ее жизни без стабилизации крайне мал.

Теперь об истории продукта. Задолго до того, как шотландцы начали молоть овес для своих лепешек, азиатские и американские цивилизации делали это же, но с амарантом. В империи инков и у ацтеков это было священное растение. Его зерном платили дань, кормили воинов, а муку использовали для создания ритуальных фигурок божеств. Конкистадоры во главе с Кортесом, понимая сакральное значение культуры для индейцев, объявили амарант вне закона. Выращивание каралось смертью, поля выжигались, а мельницы уничтожались. Культура была почти стерта с лица земли, но выжила в труднодоступных высокогорных районах Анд.

В дореволюционной России амарант знали под именем «щирица» или «бархатник» и долгое время считали сорняком или, в лучшем случае, декоративным растением с яркими бордовыми метелками. Лишь в конце XX века, благодаря исследованиям советских ученых и, в частности, работам академика Н. И. Вавилова о ценности амарантового белка, началось его возвращение в пищевую промышленность.

Теперь амарантовая мука переживает ренессанс. Она не просто вошла в список «суперфудов», а стала осязаемым инструментом в диетотерапии, поскольку учеными официально доказана ее нетоксичность и исключительная польза для людей с непереносимостью глютена. Объемы мирового потребления неуклонно растут, и прогнозы указывают на взрывной рост рынка безглютеновых продуктов на основе амаранта в ближайшие 5 лет. Возвращение этой культуры — яркий пример того, как хорошо забытое старое становится прорывом в диетологии будущего.

Сегодня основные мировые производители амарантового зерна — это Китай, Перу, Индия и Мексика. При этом технологическими лидерами по глубокой переработке (получению чистого сквалена и белковых изолятов) являются США и Германия. Россия входит в число стран с наиболее динамично развивающимся рынком. По данным аналитических платформ, импортные поставки семян и муки в РФ составляют ощутимую долю рынка, однако собственное производство крепнет с каждым годом.

Потребителями №1 в мире остаются страны Северной Америки, где бум на безглютеновые продукты не спадает уже десятилетие. В Европе спрос подогревается спортивным питанием и веганскими трендами.

В России рынок амарантовой муки пока находится в стадии активного формирования. Основной потребитель — это жители Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, которые следят за трендами ЗОЖ.

Розничная цена в РФ на качественную цельнозерновую амарантовую муку — от 350 до 650 рублей за упаковку 400–500 г в зависимости от сертификации (органическая, безглютеновая) и сорта.

Сезон

Амарантовая мука — продукт, независимый от сезона. Уборка урожая в основных странах-производителях (в России, Перу, Индии, Китае) приходится на конец лета — начало осени, когда метелки растения становятся сухими и наполненными зрелым зерном. Однако уникальность технологии стабилизации жиров позволяет хранить зерно на элеваторах месяцами без потери качества. Перерабатывающие комплексы работают равномерно в течение всего календарного года. Поэтому мука, купленная зимой или весной, будет обладать абсолютно идентичными хлебопекарными свойствами: влажность и степень набухания белков не меняются. Это важное преимущество перед некоторыми масличными культурами, чей урожай быстро портится.

Виды и сорта

Классификация амарантовой муки не так запутана, как у пшеницы, но свои нюансы есть. Основное деление происходит по типу исходного сырья и способу обдира:

• Цельнозерновая (обойная) мука получается перемалыванием всего семени целиком, включая зародыш и семенные оболочки (отруби). Цвет у нее насыщенный, топленого молока с сероватым или кремовым подтоном, текстра чуть шероховатая. Именно здесь сосредоточена львиная доля сквалена, клетчатки и витаминов. Идеальный выбор для лечебного питания, сытных хлебцев и густых соусов.
• Для муки высшего сорта (из ядра) семена предварительно шлифуют или обдирают, удаляя оболочку и часть зародыша. На выходе получается порошок светлого, почти бело-кремового цвета, более легкий и пышный. Вкус мягче, без выраженной травянистой ноты, а содержание жира снижено в несколько раз по сравнению с обойной мукой. Она оптимальна для нежных бисквитов, блинчиков, светлых кремов и ажурного печенья, где землистый привкус цельного зерна был бы лишним.

Также продукт классифицируют по помолу. Тонкий помол сравним с пшеничной «высший сорт», идеален для кондитерских изделий. Средний помол — выбор опытных пекарей, так как он лучше регулирует влажность теста. Грубый помол, близкий к манной крупе или кукурузной муке тонкого помола, любят использовать для панировки, придающей блюду хруст, и для приготовления традиционных латиноамериканских напитков.

Что касается географии, то в Перу и Боливии исторически распространено производство из черных и темно-красных сортов амаранта, мука из которых слаще и содержит больше полифенолов-антоцианов. В Китае и Индии, где урожайность достигает 50 центнеров с 1 гектара, делают упор на экспорт светлой муки с мягким вкусом. Российское производство, сконцентрированное в Воронежской области и Краснодарском крае, делает ставку на сорта типа «Воронежский» и «Гелиос» с высоким выходом масла и сквалена, что придает отечественной муке особую питательную ценность.

На порталах органического садоводства США пишут, что этот декоративный сорт Love-Lies-Bleeding («Любовь истекает кровью») с кроваво-красными свисающими соцветиями дает зерно, мука из которого имеет легкий свекольный оттенок и сладкий вкус без горечи, идеальный для кондитерских изделий.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие от пшеничной муки — полное отсутствие глютена, а от рисовой муки, которая часто делает выпечку сухой и «стеклянной», амарантовая обеспечивает влажную, сдобную текстуру. Сравнивая с кукурузной, стоит отметить, что у нее нет приторной сладости и яркого желтого пигмента, а горечь отсутствует. В отличие от гречневой муки, она не имеет резкого доминирующего запаха, который может перебить другие ингредиенты. По сравнению с миндальной мукой амарантовая значительно дешевле в производстве, содержит меньше жиров и гораздо реже вызывает аллергические реакции.

Среди безглютеновых альтернатив амарант — чемпион по содержанию полноценного белка и таких редких нутриентов, как сквален.

Как выбирать

При выборе амарантовой муки обращайте внимание на герметичность. Из-за высокой концентрации полиненасыщенных жиров контакт с воздухом для продукта губителен. Если упаковка мягкая или вздутая — это тревожный сигнал.

• В прозрачных окошках упаковки или после вскрытия оцените цвет: он должен быть ровным, без серо-зеленоватых или ржавых пятен, которые сигнализируют об окислении.
• Запах у свежей муки тонкий, с узнаваемыми орехово-травянистыми нотами. Кисловатый или прогорклый «старый» аромат недопустим.

На ощупь мука должна быть мягкой, как пыль.

СОВЕТ: ищите на этикетке уточнение «выращено без контакта с глютеном» или указание, что мука произведена по специальному протоколу чистоты (purity protocol). Только это гарантирует безопасность при целиакии, так как зачастую поля и мельницы являются общими для разных культур.

Как хранить

Амарантовая мука — продукт, который «живет» активной биохимической жизнью. Она впитывает не только влагу из воздуха, но и запахи, как активированный уголь. Оптимальный режим хранения — сухое и прохладное место (14…18 °С) в полной темноте, так как ультрафиолет разрушает ценные токоферолы. Пересыпьте муку из крафт-пакета в стеклянную банку с резиновым уплотнением и храните в дверце холодильника.

В холодильнике срок годности составляет 8–10 месяцев, а при комнатной температуре в герметичной таре — не более 3–4 месяцев.

Если купили запас продукта на несколько месяцев вперед, единственно правильным решением будет убрать его в морозилку. Разложите муку по пакетам зиплок (порционно) и заморозьте при -18 °С. В глубокой заморозке окисление жиров практически останавливается, и мука сохранит свои свойства до 1,5 лет без малейшей горчинки.

Как готовить, использовать

Амарантовая мука не прощает грубости, но вознаграждает изысканным вкусом. Ее мелкие крахмальные зерна быстро связывают воду, поэтому тесту перед выпечкой обязательно нужно дать «отдых» 15–20 минут для набухания.

Главное правило: продукт не любит одиночества в тесте, где требуется эластичность. В кондитерских изделиях и хлебе его смешивают с крахмалами (тапиоковым или картофельным) в пропорции 1:1 для создания легкости. Как панировка он ведет себя безупречно, то есть дает аппетитную коричневую корочку с изысканным ореховым оттенком, не впитывая лишнего жира при жарке.

Самый частый страх при знакомстве с безглютеновой выпечкой — получить на выходе безвкусный, крошащийся брикет. С амарантовой мукой эта проблема решается одним простым действием. Никогда не ставьте тесто из амарантовой муки в духовку сразу после замеса! В ее частицах содержится уникальный белок, работающий как насос. Оставьте тесто в покое на 15–20 минут (или на 1 час в холодильнике), и увидите, как из жидкой сметанообразной массы оно превратится в податливую, пластичную текстуру. Этот простой совет подарит влажные, не крошащиеся маффины, панкейки и хлеб, а также избавит от необходимости добавлять тонну яиц или ксантановой камеди для связки.

В супах и соусах амарантовая мука выступает как превосходный загуститель, придавая бархатистость без появления мучнистого привкуса.

3 проверенных совета для работы:

• Чтобы полностью раскрыть «спящий» ореховый аромат и избавиться от легкого травянистого флера, обязательно прогрейте муку на сухой сковороде с толстым дном. Постоянно помешивая, держите ее на среднем огне 2–3 минуты. Как только почувствуете запах поджаренных лесных орехов — сразу снимайте с огня.
• При замесе безглютенового хлеба не пытайтесь просто заменить 100% пшеницы амарантом, иначе получите «кирпич». Используйте связку: на 200 г амарантовой муки добавьте 1 столовую ложку молотого льняного семени, заваренного в 3 ложках кипятка, и 1 чайную ложку яблочного уксуса. Кислота и льняная слизь сработают как аналог клейковинного каркаса, и хлеб получится пружинистым.
• В заварном тесте для эклеров или профитролей используйте амарантовую муку только в смеси с рисовой (30% амаранта на 70% рисовой), иначе высокое содержание белка и жира не даст сформироваться стабильной пустотелой полости, и пирожные опадут.

Лучшие области применения — это мягкие имбирные пряники, рассыпчатые печенья, кексы, оладьи, веганские сыроедческие десерты, влагоудерживающий компонент для домашних колбасных изделий.

Авторские блюда и технологии приготовления

Несколько нестандартных концептуальных решений, которые позволят взглянуть на амарантовую муку как на продукт высокой кухни.

Шоколадный фондан с амарантовым пеплом. Готовится классическое шоколадное тесто, но 30% пшеничной муки заменяется амарантовой. Изюминка — «черный песок». Для него часть продукта смешивают с черным красителем (активированным углем), добиваясь цвета мокрого асфальта. Выпечку разрезают, обнажая лавовую жидкую середину на контрасте с матово-черной рассыпчатой кромкой.

Крем-суп из топинамбура с амарантовой «сметаной». Топинамбур запекают с тимьяном до карамелизации, пробивают в пюре с овощным бульоном. Для подачи готовят веганскую «сметану», то есть амарантовую муку разводят лимонным соком и водой, прогревают до загустения, а затем гомогенизируют. Вкус получается кисломолочным, сливочным, без капли животных жиров.

Безглютеновый «Наполеон» на сквалене. Все коржи пекутся из смеси амарантовой и рисовой муки (50/50) с добавлением замороженного сливочного масла. Слоистость достигается не дрожжами, а многократным охлаждением и раскаткой теста с ледяным маслом (технология обратного слоения). Пропитка — заварной крем на желтках без добавления муки в заварку, только масло и молоко. Коржи сохраняют хруст несколько дней, а польза десерта возрастает за счет содержания антиоксидантов в тесте.

Обсуждается современный тренд добавления чайной ложки амарантовой муки в смесь для латте с куркумой («золотое молоко»). Мука выступает как эмульгатор, делая напиток более плотным и пенистым без молока.

Ученые из Университета Буэнос-Айреса разработали съедобную биоразлагаемую пленку для продуктов на основе амарантового белка. Она не только сохраняет свежесть фруктов, но и сама является источником протеина — упаковку можно съесть вместе с содержимым.

Сочетание с другими продуктами

Идеальные партнеры для амарантовой муки — ряженка, кефир, мацони. Кислая среда не только гасит соду, делая мякиш пористым, но и смягчает специфический «травяной» привкус.

Амарант прекрасно работает в паре со свеклой, тыквой, бататом. Эти овощи отдают сладость и влагу, которую мука благодарно впитывает, стабилизируя текстуру.

Из пряностей лучшими компаньонами считаются корица, бадьян, гвоздика, ваниль, мускатный орех и острый кайенский перец — они создают выигрышный контраст.

Не стоит смешивать амарантовую муку с большим количеством лимонного сока без нейтрализации содой — это может спровоцировать появление неприятной горечи. Чего точно нужно избегать, так это замеса чистого амарантового теста, например, для лапши без яиц или растительных добавок (ксантановой или гуаровой камеди), потому что раскатать такую массу тонко не получится, она разорвется.

Чем можно заменить

Прямой заменой в безглютеновой выпечке по питательности и связывающим свойствам считается мука из сорго или киноа, однако киноа стоит дороже, а сорго имеет более пресный вкус. Чтобы имитировать влажность и жирность амаранта, используют смесь муки из бурого риса с добавлением небольшого количества кокосовой муки. Гречневая мука близка по микроэлементному составу, но ее яркий аромат часто доминирует, забивая другие ингредиенты, в то время как амарантовая служит благородным фоном.

Продукт в кухнях мира

Мексика — родина культового блюда alegría — это батончики из приготовленного как попкорн амаранта, скрепленного медом или сиропом агавы. В Перу из амарантовой муки варят традиционный напиток refresco и делают каши. В Индии эта культура известна как «раджгира» («золотое зерно»), и муку из нее активно используют, смешивая с картофелем и пряностями для лепешек пури и пакоры. В Непале амарантовую муку добавляют в лепешки чапати. В США и Канаде это основа модной гранолы, веганских протеиновых батончиков и кето-хлеба. В детских садах и школах Японии и стран Юго-Восточной Азии амарант вводят в состав бисквитов и каш для профилактики анемии. В России амарантовая мука все чаще появляется в рецептах классических блинов, придавая им нотку ресторанной изысканности.

Польза и вред амарантовой муки

Польза продукта не ограничивается одним лишь отсутствием глютена. Ее ядро — белок высочайшей биологической ценности. Аминокислотный скор (числовой показатель, оценивающий биологическую ценность пищевого белка) по лизину, незаменимой аминокислоте, которой катастрофически не хватает в пшенице составляет более 107%, а в некоторых сортах доходит до 178% от идеального белка, что превращает амарант в «протеинового помощника». Сквален, о котором сказано уже немало, является мощнейшим онкопротектором и иммуностимулятором. Клетчатка и пектины работают как пребиотики. Амарантовая мука — настоящий «доктор в тарелке». Она способствует выведению радионуклидов и токсинов, а также благотворно влияет на уровень сахара в крови.

Хотите сделать котлеты сочными и полезными, но убрать из фарша размоченный хлеб? Замените его ложкой сухой амарантовой муки. Она свяжет мясной сок при жарке, превратившись в нежный гель, и блюдо не потеряет в сочности, но приобретет дополнительную порцию легкоусвояемого белка. Вы даже не заметите присутствия полезного ингредиента, а вкус станет богаче.

Возможный вред связан, прежде всего, с нарушением правил хранения. Прогорклая мука (с окисленными жирами) — яд для печени, а не суперфуд. Людям, страдающим желчнокаменной болезнью в стадии обострения или панкреатитом, стоит ограничить употребление продукта из-за высокого содержания растительных жиров.

При склонности к запорам начинайте вводить муку в рацион с чайной ложки, запивая большим количеством воды, так как обилие клетчатки требует адекватного питьевого режима.

И конечно, убедитесь, что на упаковке стоит маркировка «свободен от глютена» (gluten-free), если речь идет о больных целиакией, чтобы исключить кросс-контаминацию при переработке на общих мельницах.

Диета и разные рационы питания

В диете без глютена амарантовая мука — продукт № 1 с точки зрения нутритивной плотности. В рационах для снижения веса ее ценят за способность давать долгую сытость при умеренной калорийности.

В спортивном питании (особенно в бодибилдинге и фитнесе) амарантовую муку и изолят ее белка используют для набора сухой мышечной массы, так как аминокислотный профиль здесь выигрывает даже у сои.

Веганы смешивают амарантовую муку с нутовой водой (аквафабой) для приготовления безбелковых меренг и муссов.

5 интересных фактов о продукте

1. В знаменитом труде «Кодекс Мендоса» (1541 года) указано, что ацтекский император Монтесума получал ежегодную дань в размере 200 000 бушелей зерна амаранта. Этой муки хватало, чтобы прокормить всю армию, а воины брали лепешки из нее в походы, будучи уверенными, что щирица дарует сверхчеловеческую выносливость.
2. Растение амарант относится к С4-типу фотосинтеза. Это означает, что оно феноменально эффективно усваивает углекислый газ и воду, тратя минимум энергии. Именно поэтому в засушливом климате, где пшеница гибнет, амарант дает до 30 центнеров зерна с 1 гектара, что делает его стратегической культурой будущего в эпоху глобального потепления.
3. Белок амаранта содержит на 15–20% больше незаменимых аминокислот, чем пшеничный, но что важнее — в нем практически нет α-глиадина, главного токсичного компонента глютена. Это делает амарантовую муку не просто безопасной, а лечебной для пациентов с целиакией.
4. Амарантовый крахмал имеет форму не круглых зерен, а микроскопических многогранников диаметром всего 1–3 микрона. Благодаря этому мука в 10 раз эффективнее пшеничной загущает соусы и супы при гораздо меньшей дозировке, не создавая «клейстерного» привкуса.
5. Специфическая горечь, которую некоторые чувствуют в свежей амарантовой муке, — это результат работы не тирозиназы, а сапонинов в оболочке семян. Чтобы убрать ее без тепловой обработки и сохранить пользу, достаточно промыть цельное зерно в холодной воде перед помолом, но в промышленных условиях чаще используют краткосрочное замачивание муки в подкисленной воде с последующей сушкой.

Мнение эксперта

Отечественные гастроэнтерологи и нутрициологи единодушны: потенциал амарантовой муки в России раскрыт едва ли на 10%. В беседах с экспертами звучит мысль, что мы имеем дело не просто с заменой пшенице, а с продуктом, способным восполнить критические дефициты в питании детей и спортсменов.

Доктора медицинских наук подчеркивают, что цельнозерновая мука из амаранта является уникальным источником «правильных» жиров и белка для детей, страдающих пищевой аллергией. В отличие от соевых изолятов, белок амаранта не содержит фитоэстрогенов, что делает его безопасным для детского рациона.

Нутрициологи называют амарантовую муку «протеиновым чемпионом» растительного мира, и это не преувеличение. Пока спортсмены поглощают синтетический протеин, природа предлагает более элегантное решение. Всего 100 грамм этой муки содержат до 20 г белка, который усваивается почти на 70%, что является рекордом для растений. Еще в амаранте есть аминокислота лизин. Это та самая «пятка Ахилла» всех зерновых, которой в пшенице и кукурузе катастрофически не хватает. В амаранте же лизина больше, чем в коровьем молоке. Поэтому, даже не являясь веганом, стоит ввести эту муку в рацион, чтобы закрыть потребность в незаменимых аминокислотах без лишних калорий и жиров.

Для диабетиков критически важно выбирать только муку грубого помола с сохранением периферийных частей семени — именно в них содержится основная масса клетчатки, замедляющей поступление глюкозы в кровь.

Технологи пищевых производств отмечают, что включение амарантовой муки в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет продлить срок их свежести без химических консервантов за счет высокой влагоудерживающей способности пентозанов.

Однако эксперты предостерегают от выпечки хлеба только из амаранта, рекомендуя смеси с рисом и кукурузным крахмалом для создания текстуры мякиша.