Традиционные блюда чеченской кухни: жижиг-галнаш, чепалгаш, курамбий и не только

Как сформировалась национальная чеченская кухня

Чечня расположена в горах Северного Кавказа, что во многом определило рацион населения. Горная местность способствовала развитию животноводства, поскольку пастбища здесь всегда занимали значительную площадь. Именно поэтому основу питания жителей составляют баранина и говядина. Климат Чечни довольно суровый: летом жарко, а зимой холодно. Для сохранения мяса и рыбы традиционно использовались копчение и сушка.

Исторически чеченцы были кочевниками. Еду готовили быстро, из простых ингредиентов, доступных в походных условиях. Со временем самой распространенной зерновой культурой здесь стала кукуруза — она хорошо адаптировалась к местному климату и не требовала особого ухода. Религиозные ограничения (ислам) также сыграли важную роль — в регионе действует запрет на свинину и алкогольные напитки.

В целом национальная чеченская кухня простая и лаконичная. В ней нет большого количества ярких специй и соусов и довольно мало десертов.

Главные ингредиенты чеченской кухни

Самый распространенный продукт в чеченской кухне — баранина. Овцы неприхотливы и прекрасно переносят сложный горный климат. Не меньшей популярностью пользуются также говядина и домашняя птица. Чтобы сохранить мясо надолго, на Кавказе его принято вялить — такая заготовка называется дулх. Свежую баранину или говядину нарезают кусочками и сушат на солнце или в специальных сушилках, а затем добавляют в главное национальное блюдо жижиг-галнаш. Дулх отличается насыщенным мясным вкусом, который в чистом виде может показаться слишком интенсивным.

Перед тем как добавлять в горячие блюда, вяленое мясо нужно отварить до мягкости.

Молоко и кисломолочные продукты играют важную роль в рационе местных жителей. Фермеры в большом количестве производят творог, сыры, сметану, айран и т. д.

Хлеб и различные лепешки символизируют в чеченской кухне изобилие и гостеприимство. Их выпекают в печи, жарят на сковороде или варят в бульоне и подают на стол к основному мясному блюду.

По мнению историков кулинарии, лепешки сискал — одно из самых старых и аутентичных блюд в чеченской кухне. Когда-то их готовили на открытом огне из ржаной муки («саскиль» в переводе означает рожь). Сейчас сискал чаще жарят на сковороде, но если у вас есть возможность выпекать их в дровяной печи, обязательно попробуйте этот способ — так лепешки приобретут восхитительный аромат костра.

Главный секрет идеального сискала — желтая кукурузная мука мелкого помола. Для начала ее нужно просеять в миску, затем добавить хорошо подсоленную воду и замесить мягкое тесто. Не забивайте его мукой, просто смочите руки прохладной водой, слепите небольшие толстые лепешки и обжарьте до уверенной корочки в разогретом кукурузном или подсолнечном масле, по 2–3 минуты с каждой стороны. Подавайте сискал с пылу с жару вместе с зеленым луком, молодой черемшой, творожным соусом то-берамом и традиционными чеченскими кисломолочными напитками.

В чеченской кухне не слишком любимы приправы и специи (кроме чеснока и перца), зато большой популярностью пользуется пряная зелень, например, черемша, дикий лук, кинза и т. д. Из нее готовят салаты, супы и, конечно, добавляют в начинки для лепешек.

Например, традиционный чеченский холтмаш — тонкие лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки с начинкой из молодой крапивы или черемши. В отличие от чапалгаша их не жарят на сковороде, а варят в кипящей воде и затем подают горячими с жирной сметаной или растопленным сливочным маслом.

Зелень для начинки нужно мелко порубить, посолить, по желанию добавить курдючный жир, перец, чеснок, чабрец, другие специи по вкусу. Для теста смешайте кукурузную и пшеничную муку в соотношении 2:1, посолите, добавьте крутой кипяток, хорошо перемешайте и оставьте на полчаса, чтобы успела развиться клейковина. Разделите на небольшие кусочки. Каждый тонко раскатайте, добавьте начинку, хорошо защипните, отварите и подавайте на стол. Для большей аутентичности можно приготовить чеченский соус то-берам.

В национальной кухне широко применяются топленое масло и курдючный жир. Их добавляют в горячие вторые блюда и соусы, сдабривают ими тесто и начинку, кладут в десерты.

Рецепты

Салат из черемши с томатной заливкой

Черемша, она же дикий чеснок, хьонк или медвежий лук, очень ценится в чеченской кухне. Ее молодые побеги появляются в феврале-марте, что дает возможность поддержать организм витаминами после зимы. Черемшу можно тушить в сливках, добавлять в супы и в начинки для пирогов.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• черемша — 2 пучка
• консервированные помидоры в собственном соку — 2–3 шт.
• белый винный уксус
• нерафинированное подсолнечное или кукурузное масло
• соль

1. Побеги черемши положите в слабо кипящую подсоленную воду, отварите до мягкости, откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.

2. Мякоть консервированных помидоров без кожи раздавите вилкой и добавьте к отварной черемше. Заправьте салат солью, уксусом и нерафинированным маслом. Сразу же подавайте на стол.

Полезный совет

Если помидоры для этого салата недостаточно сладкие, добавьте немного сахара или меда.

Чепалгаш с творогом и зеленым луком

Традиционное чеченское блюдо чепалгаш — это обжаренная на сухой сковороде лепешка с творогом и зеленым луком. Для начинки потребуется максимально сухой, желательно прессованный творог жирностью до 10%. Если продукт слишком влажный, предварительно отвесьте его или, как вариант, вмешайте немного пшеничной муки. Вместо зеленого лука можно взять петрушку, черемшу, другую яркую зелень.

50 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 600 г
• кефир 2,5% — 300 мл
• соль — 1 ч. л.
• сода пищевая — 1 ч. л.
• масло сливочное

Для начинки:

• творог 8% — 500 г
• лук зеленый — 100 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Зеленый лук тонко нарежьте. Сухой творог разомните, посолите, поперчите, соедините с луком. Сформуйте из творожной массы 6 шариков, положите на поднос, отправьте в холодильник.

2. В глубокую миску просейте муку с солью и содой, добавьте теплый кефир, замесите тесто. Если оно получилось слишком мягким, добавьте еще немного муки, оберните пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.

3. Переложите тесто на рабочий стол, скатайте в толстую колбаску, разделите на 6 равных частей. Каждую из них разомните в небольшую лепешку. Положите в середину творожный шарик.

4. Соберите края теста над начинкой, очень плотно защипните, а затем снова разомните в лепешку так, чтобы творог равномерно распределился внутри. Стряхните лишнюю муку. 

5. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне, положите чепалгаш и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Переложите на тарелку, щедро полейте растопленным маслом.

6. Точно так же обжарьте оставшиеся заготовки. Готовые лепешки чепалгаш положите стопкой друг на друга, поливая каждую растопленным сливочным маслом. 

Хингалш с тыквой

Чтобы сделать пресные лепешки хингалш максимально аутентичными, сначала отварите тыкву до мягкости, а затем разомните деревянной толкушкой так, чтобы остались небольшие кусочки. При желании можно добавить предварительно обжаренный репчатый лук, чеснок, чабрец, острый перец. Если любите более однородную текстуру, протрите тыкву еще горячей через частое металлическое сито.

1 час 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 600 г
• кефир 3,2 — 400 мл
• соль — 1 ч. л.
• сода пищевая — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• тыква — 1 кг
• сахар — 100 г
• соль — 1 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• масло топленое 

1. Тыкву нарежьте на кусочки среднего размера, положите в кастрюльку, залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь. Отварите до мягкости, слейте лишнюю жидкость.

2. Разомните тыкву толкушкой. Добавьте сахар, соль, перец, перемешайте и отставьте в сторону. В большую миску влейте кефир комнатной температуры, посолите, добавьте соду, перемешайте.

3. Просейте в кефир муку, замесите мягкое тесто, оберните пленкой, дайте отдохнуть в течение 30 минут. Разделите тесто на 14–16 кусочков, скатайте их в шарики, прикройте чистым хлопковым полотенцем.

4. На присыпанной мукой поверхности по одному раскатайте шарики в тонкие широкие лепешки диаметром 25–30 см. Они должны почти просвечивать. Одну половину смажьте тонким слоем начинки, накройте второй половиной, выпустите воздух.

5. Плотно защипните края. Обжарьте лепешки хингалш на сухой сковороде на среднем огне с обеих сторон до румяной корочки. Они могут надуваться из-за пара — это нормально.

6. Горячие лепешки с тыквой опустите в теплую воду, быстро смойте остатки муки, переложите на плоское блюдо и обильно смажьте растопленным маслом. Подавайте чеченское национальное блюдо хингалш на стол.

Кавказский суп с зеленью

По всему Кавказу, в том числе в Чечне, популярен освежающий холодный суп с зеленью и кисломолочными продуктами. Здесь отлично работают дикий лук, тархун и черемша. Также очень кстати будет любая дикорастущая зелень, например, молодая крапива или даже свекольная и морковная ботва. О том, как приготовить насыщенный овощной бульон, читайте здесь.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мацони или кефир — 600 г
• овощной бульон или вода — 500 мл
• картофель — 2 шт.
• молодая зелень (крапива, шпинат, черемша, кресс-салат­) — 300 г
• лук репчатый — 2 шт.
• латук — 1 небольшой пучок
• рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• острый красный перец
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Заранее сильно охладите мацони или кефир. Картофель, лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Бульон или воду доведите до кипения.

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук и чеснок и обжарьте на среднем огне до мягкости, 10 минут. Часто помешивайте, не допуская подгорания. Добавьте картофель, влейте бульон, доведите до кипения, готовьте примерно 15 минут.

3. Всю зелень, включая латук, мелко нарежьте, положите в сито, установите в кастрюлю, наполовину заполненную кипящей водой. Накройте крышкой, варите на пару около 5 минут.

4. Добавьте зелень в суп, посолите, поперчите, снимите с огня. Ручным блендером измельчите массу до однородности и быстро остудите, поставив кастрюлю в таз со льдом. Так зелень останется ярко-зеленой.

5. Добавьте в суп мацони или кефир. При желании посолите, поперчите, приправьте острым перцем. Сразу же подавайте на стол.

Шашлык из мякоти ягненка

Невозможно представить топ популярных блюд чеченской кухни без шашлыка. К баранине и говядине прекрасно подходят маринады на основе кефира, томатного сока и сильногазированной минеральной воды. Репчатый лук придает мясу приятный вкус и позволяет получить аппетитную блестящую корочку, а растительное масло не даст ему пересохнуть при запекании на открытом огне.

30 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• ягнятина — 1 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 2–3 шт.
• газированная питьевая вода — 100 мл
• растительное масло — 100 мл
• крупная морская соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• соус
• лаваш
• маринованный репчатый лук

1. Мясо нарежьте кусочками по 50–60 г, переложите в глубокую в миску. Добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло.

2. Тщательно перемешайте, слегка растирая лук руками. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 6 часов.

3. Насадите замаринованное мясо на шампуры и обжарьте на мангале, часто переворачивая, до готовности. Подавайте с соусом, луком и лавашом.

Полезный совет

Для шашлыка традиционно берут ягнятину или молодую баранину (возраст животного до 1 года). Если у вас уже мясо зрелого животного, маринуйте его на 5–6 часов дольше. А лучше используйте это мясо для супов или тушения.

Чеченский жижиг-галнаш

Жижиг-галнаш — главное национальное чеченское блюдо. «Жижиг» переводится как мясо, а «галнаш» — галушки, они же клецки. По сути это вареная говядина на косточке (баранина и курица тоже вполне допустимы), чесночный соус берам и кусочки теста из пшеничной или кукурузной муки. Едят жижиг-галнаш руками. Отдельно можно подать ассорти свежей зелени: кинзу, черемшу, дикий зеленый лук.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина (реберная часть) — 600 г
• мука пшеничная — 500 г
• лук репчатый — 1 шт.
• яйцо — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Положите мясо в кастрюлю, добавьте целую головку репчатого лука, залейте водой и варите до готовности. За 10 минут до окончания варки посолите и удалите лук с помощью шумовки. Бульон процедите.

2. Просеянную муку посолите и тщательно перемешайте. Постепенно влейте примерно 1 стакан остывшего бульона. Вбейте яйцо, замесите крутое тесто, оберните его пленкой и оставьте на 20 минут.

3. Пропустите через пресс чеснок, залейте небольшим количеством бульона, обильно посыпьте черным перцем, тщательно перемешайте — соус готов.

4. Отдохнувшее тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 3 см. Полоски, в свою очередь, нарежьте кусочками шириной 1 см. Поставьте 2–3 пальца на кусочек теста и движением на себя сверните его трубочкой. Приготовьте так же остальные галушки.

5. Опустите галушки в кипящий бульон, варите до готовности. В середину большого плоского блюда поставьте пиалу с чесночным соусом, вокруг разложите готовые галушки и вареное мясо, предварительно нарезанное небольшими кусочками. Подавайте к столу.

Песочное печенье курамбий

Курамбий (в другом прочтении курамбийе) — нежное, рассыпчатое, тающее во рту печенье, популярное по всему Кавказу, но особенно в кухнях Чечни и Адыгеи. Секрет восхитительного вкуса заключается в большом количестве топленого или качественного сливочного масла жирностью не менее 82%. Форма печенья может быть различной: лепешки, шарики, ромбы и т. д.

40 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука пшеничная — 2,5 стакана
• сахар — 300 г
• масло топленое — 200 г

1. Разотрите топленое масло с сахаром до побеления массы. Всыпьте муку, замесите рассыпчатое тесто.

2. Скатайте из теста небольшие шарики, расплющите их в лепешки. Разложите заготовки на противне, застеленном бумагой для выпечки.

3. Выпекайте курамбий в разогретой до 190 °C духовке до легкого золотистого цвета. Не передержите, иначе печенье получится слишком жестким.