Как появился советский Новый год
По историческим меркам Новый год — праздник довольно молодой. В России календарная дата начала года сместилась с 1 сентября на 1 января в 1699 году указом Петра I, который, стремясь прорубить окно в Европу, менял в том числе и календарь. Сохранились воспоминания современников о том, что самодержец, чтобы дать импульс новому празднику, выкатывал бочку рома за ворота Гатчинского дворца и лично запускал фейерверки.
Екатерина II ввела при дворе привычку встречать Новый год за праздничным столом и обмениваться подарками. Новый год, в отличие от Рождества, был праздником светским и Рождеству в популярности проигрывал: глубоко традиция его отмечания в России не укоренилась.
Календарная близость к Рождеству после 1917 года сыграла с Новым годом злую шутку: большевики, стремясь всеми силами искоренить «поповские праздники», и по Новому году прошлись катком антирелигиозной пропаганды. «Миллионы молодых жизней елок не должны приноситься в жертву буржуазной затее», — писала в 1929 году газета «Известия». Именно тогда 1 января стало обычным рабочим днем, который позволялось отмечать исключительно ударным трудом.
Вернулся Новый год в середине 30-х, когда «жить стало лучше, жить стало веселее». В 1935 году в «Правде» появился призыв устроить «хорошую елку для детей». Инициативу поддержали на высшем уровне — и закрутилось: на предприятиях стали устраивать утренники для детей, бойко развернулась уличная торговля елками, снова на прилавках появились елочные украшения. Даже решение о начале производства советского шампанского было связано именно с возрождением главного зимнего праздника. Правда, выходным днем 1 января стало только в 1947 году, но мальчики-зайчики и девочки-белочки начали водить хороводы в компании Деда Мороза и приставленной к нему внучки Снегурочки вокруг главной елки страны в Колонном зале Дома Союзов уже в канун нового, 1936 года.
Кулинарные символы праздника
Новогодний стол в разные периоды истории СССР как лакмусовая бумажка отражал изменение вкусов и уровня жизни граждан страны. В 30-х праздник отмечали скромно: вареная картошка, квашеная капуста, селедка, студень, пироги. Служивые люди могли поставить на стол тушенку из офицерского или чиновничьего пайка, печенье для детей и даже вазу с яблоками как символ грядущего изобилия. В военных 40-х в тылу собирали новогодние подарки для бойцов, которые напоминали им о доме, где были шоколад «Гвардейский», вязаные варежки и домашнее варенье. В послевоенные годы появилась традиция ровно в полночь поднимать бокал с шампанским (благо плановая экономика позаботилась о том, чтобы оно перешло в разряд доступных радостей).
До 60-х большинство людей жили в коммуналках, так что Новый год чаще справляли в клубах на предприятиях, прямо как в «Карнавальной ночи» Эльдара Рязанова. Кстати, в этом фильме упомянут салат оливье, да еще и с языком, хотя гвоздем новогоднего стола он станет гораздо позже.
В 1967 году, как раз к зимним праздникам, в СССР прибыл первый сухогруз из Марокко с партией мандаринов, и вскоре «запах хвои и мандаринов», как подметил Бродский, стал неотделим от особой атмосферы предвкушения новогодних чудес.
В 70-х отдельная квартира уже не казалась фантастикой — именно тогда начинает складываться имидж Нового года как праздника семейного и уютного: с «Голубым огоньком» по телевизору, с непременной заливной рыбой, майонезными салатами и запеченной курочкой. Таким мы видим Новый год в самом новогоднем фильме «Ирония судьбы...» и по такому теплому, светлому празднику привычно ностальгируем.
Советская классика: что готовили к Новому году
Праздничные новогодние салаты
Главные новогодние блюда и 40 лет назад, и сейчас — это те самые салаты с майонезом, в поедании которых почти каждый дает себе клятву, что неплохо бы знать меру, но неизменно нарушает ее. Мощное советское салатное трио — оливье, «Мимоза» и селедка под шубой. Эти блюда и сейчас украшают праздничное застолье практически в каждом доме. Крабовый салат, который сегодня уже можно причислить к новогодней классике, формально все же является постсоветским: настоящего краба в СССР можно было отведать исключительно в ресторане, и только появившиеся в 90-х крабовые палочки сделали крабовый салат народным.
Оливье
Бельгийский поданный французского происхождения Люсьен Оливье был бы поражен, если бы узнал, что его «майонез из дичи» (именно такое название носило блюдо в меню московского ресторана «Эрмитаж») впоследствии станет главным героем новогоднего стола одной шестой части суши. Точный рецепт того оригинального салата не сохранился, да и сомнительно, что это был именно салат. Если верить Гиляровскому (который в своих заметках о Москве и москвичах не слишком четко придерживался фактов), то в «Эрмитаже» подавали блюдо-ассорти из мяса и рыбы. Сейчас подобную мешанину назвали бы модным словом surf-n-turf.
Первый опубликованный еще до революции рецепт «настоящего» оливье предполагал в составе рябчиков, раковые шейки и каперсы, а также сою кабуль — заправку на основе ферментированных бобов, овощей и кореньев. Но по пути в светлое социалистическое будущее оливье сменил сою кабуль на майонез, рябчиков — на докторскую колбасу, а каперсы — на зеленый горошек. Бенефис советского оливье приходится именно на 70-е годы: в то время было налажены не только массовое производство майонеза, но и поставки зеленого горошка из дружественной Венгрии. Колбаса в составе оливье не была догмой: салат на праздничный стол часто готовили с отварной говядиной, особенно в провинции, где приличный кусок мяса было проще найти, чем приличный батон докторской. Иногда в салат добавляли вареную курицу, но в этом случае он менял название на «Столичный».
Селедка под шубой
Гуляющая по просторам интернета легенда о трактирщике, который включил в меню блюдо под названием «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!» (сокращенно — «шуба»), чтобы показать свою лояльность советской власти, не более чем анекдот, хотя и остроумный. Не менее забавная версия, что впервые похожий салат был приготовлен на коронационные торжества Александра III. Повар постарался отразить всю значимость момента, выложив кусочки форели на отварную репу и свеклу, тем самым передав оттенки багрянца коронационных одежд, а украсил «горностаем», то бишь соусом провансаль с темными вкраплениями анчоусов. Блюдо называлось «Коронационная гатчинская форель под шубой», но адресат усилий не оценил: форель в то время поставлялась ко двору из Дании, супруга государя по досадному совпадению тоже была датчанкой, так что царь увидел в блюде не лесть, а карикатуру.
Больше всего похожа на правду самая скучная версия: советский рецепт берет начало в финском салате «Росолье», где также использовались селедка и свекла. Финляндия долго была частью Российской империи. Но почему пик селедки под шубой с ее финскими корнями пришелся именно на вторую половину XX века, после всех войн и революций? Загадка. Разгадка может быть очень простой: свекла, картошка, морковь, лук, майонез и селедка — сложно придумать более бюджетное блюдо, которое при этом выглядело бы празднично.
«Мимоза»
Теперь уже не выяснить, кому из советских женщин пришла идея украсить слоеный рыбный салат тертым желтком сваренного вкрутую яйца, придав ему сходство с цветками мимозы. Но имя другой женщины, сыгравшей в судьбе «Мимозы» важную роль, история сохранила — это Полина Жемчужина, жена сталинского наркома Вячеслава Молотова, которая и сама занимала руководящие должности, в частности в 30-х годах возглавляла наркомат рыбной промышленности. Именно при ней в Мурманске и на Дальнем Востоке формируются рыболовецкие флотилии и создается мощная консервная промышленность. Уже перед войной в стране выпускалось более 50 (!) видов рыбных консервов, в том числе сайра и горбуша в собственном соку, без которых в «Мимозе» не обойтись.
Сухость филе горбуши смекалистые кулинарки научились обходить, натирая вместе с желтком кусочек замороженного сливочного масла или добавляя ко всем прочим слоям салата еще и тертое яблоко (об этой уловке многие знают из еще одного популярного фильма Эльдара Рязанова «Служебный роман»).
Популярные в СССР закуски: с бутербродом по жизни
Известное изречение «лучшая рыба — это колбаса» в отношении советского Нового года было верным лишь отчасти. В идеале на праздничном столе должно было быть и то и другое. Если рыба — то красная, форель или семга, слабого посола. Или шпроты из банки с неубиваемым запахом копчености, который витал по квартире еще долго после праздника. Ими жителей СССР исправно снабжали Рижское взморье и Калининградская область.
Третьей важной рыбой наравне со шпротами и горбушей была селедка — ее выносили в продолговатой селедочнице, сбрызнув растительным маслом и украсив луком или ломтиками отварной свеклы. Особенностью советской селедки был полный комплект костей. Очищенную, как сейчас, не продавали. Так что важным этапом подготовки к празднику была особая миссия — аккуратно отделить рыбные кости от филе на разложенной на кухне газетке. Поручали эту кропотливую работу самому терпеливому члену семьи.
А вот что касается колбасы, то палка сырокопченой «Брауншвейгской», сервелата или салями водилась исключительно в так называемых заказах, которые выдавались к празднику на предприятиях и в НИИ. Ее бережно оборачивали пергаментной бумагой, вывешивали в авоське за окно, и она ждала неделями, прежде чем стать украшением стола. Правом доступа к дефицитной колбасе определялись советские касты. В те годы даже ходил анекдот: «Советские люди едят колбасу «Отдельную» (варено-копченую, второсортную), и только отдельные — «Советскую» (элитную, высшего сорта, сырокопченую)». Созвучен времени и отчаянный крик души Остапа Бендера в фильме Леонида Гайдая: «Отдай колбасу, дурак! Я все прощу!»
Главным закусочным форматом в СССР был бутерброд. С рыбой бутерброды делали на нарезном батоне, особым шиком было украсить их полукружьем лимона или выдавленными из кондитерского мешка масляными розочками. У бутерброда со шпротами был другой алгоритм: шпротину выкладывали на подсушенный в духовке рижский или бородинский хлеб, рядом клали маслинку, масло не требовалось: шпротина и так оставляла на хлебе масляный след.
Яйца — важный пункт списка обязательных новогодних закупок, пара десятков как минимум. Шли они не только на шубу и оливье, но и для декоративных целей. В половинке крутого яйца подавали много разного: и ту же селедку или скумбрию горячего копчения, смешанную с майонезом, размятую вилкой печень трески или красную икру. Популярной начинкой для яиц был «еврейский салат», он же «Белочка» из плавленого сырка, майонеза и чеснока. Иногда той же смесью заправляли рулетики из баклажанов — получалась интернациональная грузинско-еврейская закуска.
Заливное из судака — кушанье не менее знаковое. Мемная фраза Ипполита сыграла заливному только на руку — после премьеры фильма оно стало появляться на праздничном столе регулярно. Трудоемкий, но не слишком внешне привлекательный холодец готовили реже, не во всех домах он проходил строгий фейсконтроль. Заливное совсем другое дело: в прозрачном бульоне, как мушки в янтаре, застывали красивым узором фрагменты рыбного филе, дольки лимона и кропотливо вырезанные цветочки из морковки.
Слова «достать» и «сохранить» определяли стратегию подготовки к торжествам, которая начинались задолго до боя курантов. Консервы складывали в дедовские фибровые чемоданы и убирали под диван, шоколадные конфеты хранили в комоде, колбасу — за окном, парниковые длинноплодные огурцы, достать которые перед Новым годом было сложнее, чем черную икру, заворачивались в три слоя газеты и убирались в холодильник. Разорять эти запасы до срока считалось бытовым преступлением, и шутка «Не трогай, это на Новый год» была вовсе не шуткой.
Горячие блюда в советском стиле: курица на бутылке и мясо по-французски
Горячее блюдо на новогоднем столе появлялось одно, но масштабное: противень жюльена с курицей и грибами, запеченная целым куском буженина, плотно нашпигованная чесноком свиная шея.
С курицей под Новый год творились странные дела. Например, ее могли насадить на бутылку — пока птица находилась в духовке, вода, находящаяся в бутылке, пропаривала ее изнутри, делая сочной, а снаружи жар духовки превращал птичью кожу в румяную корочку. В народе такой способ приготовления носил название «Всадник без головы». Если попадались безголовые птицы помельче (не корнишоны или перепелки, а просто порционные цыплята), их расплющивали под прессом, смазывали кожицу смешанным с чесноком майонезом и готовили домашний вариант цыпленка табака. В роли пресса обычно выступали чугунные бабушкины утюги.
Утка, как ни странно, праздничной птицей не считалась. К тому же отечественные утки были далеко не лучшего качества и даже при всех ухищрениях, например спринцевание коньяком, получались суховатыми.
Молочных поросят или тучных гусей, которыми еще со времен Гоголя славился русский рождественский стол, в советские годы было днем с огнем не найти. Но что-то в подсознании советских граждан осталось: недаром куриц, как тех гоголевских поросят, часто фаршировали гречкой, картофелем с грибами или яблоками, а потом зашивали брюшко большой цыганской иглой. В процессе приготовления начинка разбухала, впитывала мясные соки — и на выходе получались и запеченная курица, и вкусный гарнир.
Но истинным королем советских застолий было мясо по-французски (оно же мясо «Дипломат» или «Мясо по-капитански»). Оно стало приметой зарождающейся советской буржуазности и, вполне возможно, предвестником краха социалистических ценностей. В 80-х, когда заграничное стало синонимом качественного, «иностранное» название олицетворяло стремление невыездных советских граждан к красивой жизни и тоску по дальним берегам. В основе рецепта лежал принцип «всё лучшее сразу» и практический расчет: майонез проникал во все поры и размягчал мясо, лук прибавлял сочности и остроты, картофель доводил блюдо до нужного объема, чтобы накормить одним противнем огромное количество гостей, а скрепляла конструкцию тонкая сырная корочка.
Сладости страны Страны Советов: торты и вафли домашнего производства
Травмирующее воспоминание для многих, кто краешком жизни застал СССР, — это момент, когда после прихода с очередной елки мама потрошит подарок с конфетами, оставляет меньшую горку, а большую складывает в хрустальную вазочку и убирает в буфет. Официальная версия: чтобы ребенок не испортил зубы. На самом деле чтобы и взрослым было с чем чай попить. И разве можно за это винить маму, если трюфели в золотой фольге, «Мишки косолапые» и «Красные Шапочки» в детских подарках встречались чаще, чем на прилавках магазинов.
А вот с тортами — другая история. В столице и крупных городах при ресторанах и кондитерских цехах работали так называемые кулинарии, в которых продавали не только ресторанные полуфабрикаты, но и кондитерские изделия.
Торты «Прага» и «Птичье молоко» вышли в мир из кулинарии при ресторане «Прага», где были придуманы технологом Владимиром Гуральником. Торт «Вацлавский» из шоколадного бисквита с жженой карамелью был советским парафразом венгерского пирожного «Эстерхази» и продавался в кулинарии при ресторане «Будапешт». Большой удачей в канун праздника было застать в гастрономе торт «Сказка», внешне похожий на французское рождественское полено, «Абрикотин» с абрикосовой пропиткой или шоколадно-ореховый «Ленинградский». Эти сладости выпекали более крупными партиями на больших кондитерских комбинатах. Такие сложные торты никто самостоятельно не пек — дома готовили варианты попроще: многослойный «Наполеон» с масляным кремом, «Графские развалины» из художественно поломанного безе, «Муравейник», который можно было быстро соорудить за полчаса из кукурузных палочек, замуровав их под слоем сгущенки и белкового крема.
Домашние вафли и орешки из песочного теста — еще одна праздничная традиция, которая надолго была забыта, а теперь возвращается в нашу жизнь в измененном виде. Разумеется, ни о каких гонконгских или бельгийских вафлях, которыми сейчас увлекаются зумеры, их родители не имели представления. В СССР формат вафель был только один: тонкие, в мелкую клеточку, из электровафельницы «Сластена». Их нужно было ловко снять с раскаленной поверхности, вилкой свернуть в трубочку, пока не остыли, и наполнить сгущенкой с грецкими орехами.
Что пили в СССР до и после встречи Нового года
Хлопок пробки шампанского, песня «Новый год настает», смех молоденькой Людмилы Гурченко — звуковое сопровождение зимних праздников тех лет. Советское шампанское, может, и не было лучшим, но сама возможность каждой семье в Стране Советов поставить на стол в Новый год бутылку с этикеткой в черно-золотой узнаваемой гамме — мощный ход, срезонировавший во всем мире. Малоизвестная для широкого круга информация, но в 1970-х на Московский завод шампанских вин даже приезжала делегация из французского дома Moёt, чтобы освоить метод шампанизации вина в непрерывном потоке, изобретенный советскими специалистами. Любимое шампанское наших соотечественников тогда (да и сейчас) было полусладким, в советские годы сироп добавляли в бутылки еще и для того, чтобы сгладить шероховатости виноматериала. Больше фактов о шампанском читайте здесь.
У детей были свои «пузыри» — газированные лимонады в бутылках. Пусть и с неказистыми этикетками, и разлитые в обычные пивные «чебурашки», зато натуральные. Вкус дюшеса определялся наличием в нем натурального грушевого сиропа, тархуна — сиропом эстрагона, в саяны шли лимонный сок и экстракт сибирского цветка левзеи, обладающего тонизирующими свойствами, так что этот лимонад можно считать первым советским энергетиком, и наконец «Байкал» — отечественный ответ кока-коле, в котором было использовано более 20 (!) лекарственных трав.
Взрослые начинали праздник шампанским, а продолжали… настойками и наливками. Дешево и сердито: водка в 70-х стоила 3 рубля 65 копеек (для сравнения: шампанское — около 6 рублей), а настаивать ее можно было на своем — с огорода и дачного участка. Пили клюковку, спотыкач на черносливе, хреновуху. Или вот еще один пример изобретательности времен дефицита: настоять водку на перепонках грецкого ореха, пока она не станет золотисто-коричневого цвета, перелить в красивый графин и представить гостям как «домашний коньячок».
Что осталось с нами: самые теплые советские традиции сегодня
С каждым годом подробности новогоднего праздника по-советски отдаляются все больше. Окутывающая их завеса времени все плотнее. Те, кто хоть немного застал те времена, склонны их романтизировать, особенно на фоне последовавших за ними лихих 90-х. А те, кто родился после СССР, даже названий таких, как дюшес, абрикотин или «Сластена», возможно, не слышали. Но остается тот самый культурный код, заложенный в детстве.
Несмотря на миллион возможных сценариев встречи Нового года вне дома, многие предпочитают праздновать его за семейным столом, объединяющим разные поколения. Все так же фоном включаются «Ирония судьбы...» и «Карнавальная ночь», пока режутся салатики, и наизусть цитируются реплики героев из самых знаменитых новогодних фильмов. Кулинары жарят курицу по найденному в бабушкиных тетрадях рецепту, прочесываются маркетплейсы в поисках той самой советской вафельницы не потому, что винтаж, а из-за вкуса ностальгии. Шуба на праздничный стол ставится чаще, чем «Цезарь», и исчезает она со стола гораздо быстрее. А без тазика оливье, кажется, Новый год и вовсе не сможет начаться.
Частые вопросы
Почему именно мандарины стали символом Нового года?
Во времена тотального дефицита фрукты могли позволить себе немногие, но хотя бы к новогодним праздникам старались раздобыть к столу любой ценой. Как раз к декабрю в Закавказье поспевали мандарины, и зимой это были чуть ли не единственные фрукты, которые можно было поставить на новогодний стол.
Почему торт «Прага» стал культовым?
Чтобы предложить покупателям торт на праздничный стол, нужен был внушительный список продуктов, многие из которых в стране были недоступны. Владимир Гуральник с командой создал торт, который своим видом демонстрировал роскошь, но при этом состоял из доступных ингредиентов. «Прага» стала культовой во многом благодаря тому, что в условиях советской экономики демонстрировала сложный, многослойный вкус.
Пока нет комментариев