Содержание статьи:
Каким был новогодний стол раньше
В дореволюционной России главными героями праздничного стола были блюда из мяса и дичи
Попробуем разобраться в этом феномене неожиданной популярности блюд, которые, казалось бы, давно утратили и новизну, и диетическую пользу. А вот ведь продолжают быть хитом российского стола. И для этого ответим на ряд вопросов. Может быть, тогда все и станет понятнее.
В дореволюционной России Новый год или, скорее, Рождество – яркий праздник, в том числе и кулинарный. Вот только главными «звездами» того стола были блюда из мяса и дичи. Это легко объяснить — после долгого рождественского поста (как-никак целый месяц без мяса) хочется чего-нибудь существенного — сытного и отличающегося от надоевших уже капусты и круп. А потому главное блюдо — рождественский гусь, студень, буженина, баранина. «Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, — «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Знаешь — рябчик? Пестренький такой, рябой… — ну, рябчик! С голубя, пожалуй, будет. Называется дичь, лесная птица». Эти слова из романа «Лето Господне» Ивана Шмелева сегодня как репортаж с другой планеты. Всего-то сотня лет прошла, а где та кухня? Где все эти рябчики и тетерева?
Кухня нового мира
Сегодня принято ругать большевиков за забвение русской кухни. Вот только это не они, а царь-батюшка довел страну до войны и голода, создал революционную ситуацию и развалил все что можно. Когда Николай II отрекался от престола, Ленин еще сидел в эмиграции и даже не мечтал о руководстве страной. Так что кулинарный упрек большевикам не совсем по делу. Но вот разгребать все проблемы пришлось действительно им. И если ботвинья, рябчики и суп прентаньер и стали жертвами этого времени, то уж явно не самыми главными.
Как бы то ни было, хорошее мясо и курица на многие годы превратились в «элитный» продукт. «Я отравлюсь, — плакала барышня, —в столовке солонина каждый день... И угрожает... Говорит, что он красный командир... Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире... Каждый день ананасы» — эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А.Булгакова тогда смотрелась вполне органично.
А что же салаты?
В традиционной русской кухне вместо салатов подавали разносолы (например, замоченную в квасе редьку)
С салатами в традиционной русской кухне вообще все непросто. Начнем с того, что никаких овощных салатов на домостроевском столе, конечно, не было. Все эта спаржа, шпинат, кольраби и т.п. массово приходят к нам хорошо если в XVIII веке. Да и то в дворянскую изысканную кухню. На обычном же крестьянском столе в начале обеда можно было похрустеть огурцом, съесть рубленую и замоченную в квасе репу, отведать свежего лука с вареным горохом. Язык не поднимается назвать это салатами.
Не говоря уже о том, что традиционно трапеза в русской кухне даже в XVIII веке (не говоря уже о домостроевских временах) начиналась с сытного супа, похлебки — ухи, щей. А потом уже очередь доходила до холодных и горячих закусок, блюд под соусами, жареной дичи и сладких пирогов. Такого жанра, как «салат», наша старая кухня попросту не знала.
Как салат пережил революцию?
Если честно, то его просто не заметили. Вернее, как не было его в виде отдельного блюда, так и не стало. Даже
в предреволюционных изданиях книги Елены Молоховец нет раздела «Салаты». А блюда с таким названием — это принадлежность к горячему, иными словами, гарнир. Вы удивитесь, что даже термин «салат» у нее среди 5000 рецептов встречается всего 12 раз. Скажем, «салат из картофеля и свеклы к отварной говядине», «салат из брусники к жаркому». Стоит ли говорить, что в голодные послереволюционные времена и даже при более сытом нэпе салаты остались на этой же позиции — необязательного дополнения к горячему блюду.
Салаты в новой советской кухне
Салаты в новой советской кухне изначально шли как гарнир к горячему блюду
Микояновские реформы и создание новой советской кухни сказались на салатах странным образом. С одной стороны, продолжалась традиция кухни дореволюционной. И салаты в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1939 году — какая-то явно не первостепенная категория. Они приводятся совсем не в начале, а далеко к концу — после супов, горячего, сладкого, пирогов и каш.
Да всего-то их чуть больше пары десятков. Все они по-прежнему принадлежность, гарнир к горячему.
Но, с другой стороны, обратите внимание: здесь происходит уже важное изменение. Салаты сведены в одну главу с закусками.
На самом деле это то, что определит все дальнейшее будущее советских салатов.
Переход в начало обеда
Соединение салатов с закусками и стало началом революционного процесса — перехода салатов в начало трапезы и превращение их в самостоятельную подачу.
Этому способствовало и возникновение в новой советской кухне множества продуктов, которые мы сегодня назвали бы ингредиентами для салатов — фабричного майонеза, докторской колбасы, рыбных консервов, крабов в банках и т.п.
Новая версия салата оливье, созданная шеф-поваром ресторана гостиницы «Москва» Григорием Ермилиным в 1939 году, стала ярким примером этого. Советский вариант дореволюционного «майонеза из дичи» содержал курицу вместо рябчиков, зеленый горошек вместо каперсов и морковку вместо похожих лишь по цвету раковых шеек. Но и он стал мощным прорывом в будущее, оставшимся у нас на многие десятилетия. Вскоре и курица нашла себе замену в виде докторской колбасы, и салат стал «Московским».
Классический салат «Московский» с докторской колбасой
Салат «Московский» с докторской колбасой
- 4 шт. среднего картофеля
- 1 средняя морковь
- 4 яйца, сваренных вкрутую
- 300 г докторской колбасы
- 4 шт. маринованных огурцов (можно свежих)
- 1 банка (200 г) зеленого горошка
- 4 ст. л. майонеза
- листья петрушки и укропа по желанию
- свежемолотый черный перец
- соль
- Сварить морковь и картофель. Остудить. Яйца сварить вкрутую (10 минут), остудить под струей холодной воды. Очистить от скорлупы.
- Нарезать равными по размеру мелкими кубиками яйца, картофель, колбасу, морковку.
- Огурцы нарезать и немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате.
- Мелко нарезать зелень.
- Слить воду из банки с горошком. В нарезанные ингредиенты добавить горошек, нарезать зелень, смешать с майонезом. Посолить и поперчить. Убрать в холодильник на 1 ч.
Хозяйке на заметку
Вместо маринованных огурцов можно положить огурцы соленые или свежие. Если салат простоял в холодильнике больше суток, перед подачей на стол достать его заранее, чтобы немного согрелся — так раскроется вкус салата.
Еще много интересных и вкусных салатов оливье на сайте.
Новые времена – новые салаты
Безусловно, не надо считать, что рекомендации из «Книги о вкусной и здоровой пище» – это картинки из жизни СССР. Тот же «Домострой» XVI века — это лишь назидательные советы: лебяжьи потроха и лосиные губы явно были не на каждом столе в ту эпоху. Так и советская кулинарная библия явно не про реальную жизнь.
И ситуация с салатами как раз очень ярко демонстрировала это расхождение коммунистических мечтаний с повседневной кулинарной практикой. Вы удивитесь, но самые популярные наши салаты — селедка под шубой, «Мимоза» — попросту отсутствуют там. Это творчество безымянных домашних хозяек, которые в силу своего разумения и опыта использовали доступные продукты.
Интрига с шубой и мимозой
Селедка под шубой кажется нашим новогодним салатом с давней историей. В интернете бытует версия о каком-то купце Аристархе Богомилове, который якобы изобрел этот салат в 1919 году. Естественно, это просто забавная легенда, не имеющая никакого отношения к реальности. В действительности никаких упоминаний об этом салате до 1970-х годов в отечественной литературе нет. При этом «шуба» — это домашний салат, который до перестройки в общепите не использовался.
Точно так же и салат «Мимоза» возник как творчество домашних хозяек. Его нет ни в каких советских сборниках рецептов. Однако он очень удачно использует появившиеся в СССР новые продукты, а именно рыбные консервы. Они-то и стали основой нового салата, присыпанного сверху крошкой из яичного желтка, напоминающего мимозу.
Селедка под шубой
Селедка под шубой
- 2 филе слабосоленой селедки
- 3 шт. картофеля
- 3 средних моркови
- 2 шт. свеклы
- 2 яйца, сваренных вкрутую
- 1 средняя луковица
- 2 небольших яблока
- 2 ст. л. лимонного сока
- 200 г майонеза
- соль, молотый черный перец – по вкусу
- Подготовьте ингредиенты для селедки под шубой. Картофель, морковь и свеклу тщательно вымойте щеткой и, не очищая, отварите до готовности. Остудите. Яйца сварите вкрутую, остудите.
- Филе слабосоленой селедки нарежьте небольшими кубиками, параллельно удаляя мелкие косточки.
- Репчатый лук очистите и разрежьте пополам. Нарежьте сначала тонкими пластинами, затем очень мелкими кубиками.
- Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину с семенами. Нарежьте яблоко мелкой соломкой, полейте лимонным соком, перемешайте.
- Остывшие яйца очистите, натрите на средней терке. Можно также поместить их в миску и размять вилкой.
- Картофель и морковь очистите. Натрите на крупной терке или нарежьте кубиками, по желанию. Свеклу натрите
на крупной терке, затем слегка отожмите, чтобы избавить от лишней влаги. - Подготовьте плоскую большую тарелку для селедки под шубой. Выложите на нее половину картофеля и поперчите. Затем слой селедки и лука. Смажьте небольшим количеством майонеза.
- Распределите морковь, половину свеклы и яйца, прослаивая каждый слой небольшим количеством майонеза. Посолите и поперчите. Уложите оставшийся картофель и яблоки. Разровняйте. Сверху и с боков разложите оставшуюся свеклу.
- Всю поверхность получившегося блюда смажьте майонезом. Разровняйте ложкой. Готовую селедку под шубой уберите
в холодильник не менее чем на 2–3 часа.
Хозяйке на заметку
Класть или не класть яблоко — вопрос спорный, исключительно дело вкуса. Поэтому яблоко можно безболезненно исключить из ингредиентов селедки под шубой.
Много интересных решений приготовления селедки под шубой на сайте.
Салат «Мимоза»
Салат «Мимоза»
- 100 г сливочного масла
- 6 яиц (желательно с яркими желтками)
- 2 средние луковицы
- 150 г полутвердого сыра (российский, пошехонский, гауда или тильзиттер)
- 4–5 веточек петрушки или укропа
- 1 банка (230 г) рыбных консервов в собственном соку (сайра, лосось или тунец)
- 200 г майонеза
- соль
- Сливочное масло для приготовления классического салата «Мимоза» заранее положите в морозильник.
- Яйца для салата сварите вкрутую — 10 минут после закипания. Готовые яйца переложите в кастрюлю с холодной водой. Остудите, очистите.
- Разделите яйца на белки и желтки. Белки очень мелко порубите ножом. Желтки разомните вилкой (они понадобятся для украшения салата). Тарелки с белками и желтками накройте, чтобы не сохли.
- Лук очистите, очень мелко порубите ножом.
- Сыр для салата мимоза натрите на мелкой или средней терке, накройте тарелкой.
- У зелени оборвите грубые веточки, все остальное как следует измельчите ножом.
- Рыбу для салата достаньте из банки, удалите крупные косточки. Если консервы «в масле», обсушите рыбу от масла, используя для этого сложенное в несколько слоев бумажное полотенце.
- Положите рыбу в отдельную тарелку и разомните вилкой.
- В широкое, но не очень глубокое блюдо уложите слоями ингредиенты для салата «Мимоза». Сначала распределите нарубленные яичные белки. Поверх белков выложите слой тертого сыра. Третьим слоем положите консервы. Смажьте этот слой майонезом.
- Поверх майонеза уложите слой измельченного лука. Следующий слой — половина желтков. Желтковый слой смажьте майонезом, а затем посыпьте измельченной зеленью. Поверх зелени натрите на мелкой терке замороженное сливочное масло.
- В качестве завершающего слоя салата протрите ложкой через сито оставшиеся желтки.
Хозяйке на заметку
Если лук очень «злой», посыпьте его 3–4 щепотками соли, перемешайте и залейте горячей водой, а через 15–20 минут откиньте на дуршлаг или сито и обсушите.
Хотите еще варианты приготовления салата «Мимоза»? Их можно выбрать на сайте.
В чем секрет популярности
Именно в конце 1960-х годов и утверждается стандарт советских праздничных (и прежде всего новогодних!) салатов. Какие они? Сытные, насыщенные за счет калорийных ингредиентов. Ведь наряду с овощами в них обязательно содержатся вареное мясо, курица или рыбные консервы. И непременный майонез дополняет эту картину «диетического безумства». Впрочем, безумством они кажутся с сегодняшней точки зрения правильного питания. А тогда, после голодных послевоенных лет, они казались праздником жизни. Все-таки не забываем, что советская власть все годы своего существования боролась за повышение калорийности пищи. А измерение «привеса» за время отдыха в пионерлагере или санатории было хорошим тоном той эпохи.
Салат в России больше, чем салат
И, конечно, не следует забывать главный секрет успеха советских праздничных салатов. Так же как, по меткому выражению Евгения Евтушенко, «поэт в России больше, чем поэт», салат — это тоже не про здоровое питание и овощи.
Не будем кривить душой, салат на советском праздничном столе — это прежде всего закуска. Сытная, серьезная, способная «выдержать» несколько тостов водки или коньяка. Не случайно народная поговорка учит нас, что «слабый человек засыпает лицом в салате, а сильный в десерте».
Так что, если без ханжества, наш салат превращается в обычную еду, лишь когда кончается водка. Вот только оценить его кулинарные достоинства к этому моменту уже может не всякий.
Пока нет комментариев