Маскарпоне: что это, из чего делают и почему его обожают кондитеры

Маскарпоне: что это за сыр

Маскарпоне — мягкий сыр из сливок коровьего молока с высоким содержанием жира. Его родиной считается регион Ломбардия на севере Италии: там этот сыр делали более 400 лет назад.

По одной из версий, название связано со словами «mascarpa» или «mascarpia»: так на местном диалекте в Ломбардии именовали молочные продукты вроде рикотты. Бархатистую консистенцию маскарпоне сравнивают с густыми взбитыми сливками. Его применяют как основу для десертов: сыр маскарпоне — это мягкий сливочный продукт, а крем маскарпоне — это приготовленный из него десертный крем. Самый знаменитый из них — тирамису, но и в несладких блюдах этот сыр тоже применяется, например, в ризотто и соусах для пасты.

Из чего делают маскарпоне и какой у него вкус

Технология приготовления сильно отличается от большинства сыров: чтобы сливки свернулись, применяют не ферменты, а кислоты. В рецепте классического маскарпоне в теплые сливки жирностью 25–35% добавляют винную кислоту или немного белого винного уксуса. Но в современных условиях допустимо использовать лимонный сок или лимонную кислоту.

После этого массу охлаждают и перекладывают в тканевые мешки, где она постепенно отцеживается. За 12–24 часа лишняя сыворотка уходит, а внутри остается густая, однородная масса, похожая на сметану. У нее нежная, таящая во рту текстура и молочный вкус с легкой сладостью. Никаких кислых, горьких или острых оттенков!

Вообще маскарпоне лишь условно относят к сырам: его не ферментируют и не используют молочнокислую закваску. Тем не менее его происхождение и традиции производства защищены в Италии на государственном уровне. Этот продукт уникален и имеет статус PAT, закрепляющий его историческую связь с регионом.

Чем маскарпоне отличается от рикотты и крем-чиза

Этот продукт часто путают с другими мягкими сырами, например, с рикоттой или творожным сыром. На деле это разные продукты, хотя запутаться действительно легко.

Изначально английское «cream cheese» заимствовали в рецептах без перевода — «крем-чиз», затем в обиход вошло выражение «сливочный сыр», а позже «творожный», что еще больше запутало терминологию. Но без паники: в России с 2016 года действует стандарт, по которому творожный и сливочный сыр, он же крем-чиз, относят к одной категории.

В таблице ниже наглядно представлено, чем маскарпоне отличается от сливочного творожного сыра и рикотты.

Почему маскарпоне так популярен

Сочетание нежной текстуры, деликатного вкуса и насыщенности сделало этот крем-сыр любимцем поваров и кулинаров во всем мире. И вот почему:

1. Идеальная основа для торта — сходятся во мнении  многие кондитеры. Он легко взбивается и соединяется с другими ингредиентами, а кремы с ним получаются идеально гладкими.

2. Универсальный продукт: подходит и для сладких, и для несладких блюд. А еще это ключевой элемент популярных десертов мировой кухни, например, тирамису или чизкейка.

3. Простота использования: крем-сыр не требует дополнительной обработки, его можно сразу применять.

Как применять маскарпоне

Маскарпоне — универсальный ингредиент, который легко вписывается и в быстрые блюда на каждый день, и в более сложные рецепты. Вот несколько идей, как его использовать.

На завтрак и перекус:

• намазка на тосты, гренки или бутерброды с овощами или рыбой;
• добавка в омлет или сырники;
• заправка для фруктового салата.

В основных блюдах:

• соусы для пасты или заправки для салата;
• добавка в ризотто;
• крем-супы и овощные пюре.

В десертах:

• тирамису, чизкейки, муссы;
• кремы для тортов и пирожных;
• сладкие начинки.

В напитках:

• добавка в кофе (например, в латте);
• основа для кремовых коктейлей.

Как хранить маскарпоне

Храните маскарпоне только в холодильнике и в течение срока, указанного на упаковке. После вскрытия оставшийся сыр лучше переложить в плотно закрывающийся контейнер и держать в холодильнике. Санитарные нормы для мягких сыров ограничивают срок хранения 1–3 сутками, хотя на практике продукт может сохранять качество до недели. Но лучше не рисковать и использовать открытый сыр в ближайшие дни.

Чем заменить маскарпоне

Сразу оговоримся, что универсальной замены не существует и в любом случае это будет компромисс.

В холодных чизкейках, мороженом или креме для торта маскарпоне можно заменить творожным сыром. Только нужно учитывать, что он более плотный и солоноватый, поэтому крем получится более стабильным, но, возможно, придется добавить больше сахара. А вот для выравнивания тортов маскарпоне используют редко, поскольку он слишком мягкий.

В несладких блюдах, например, в соусах, этот крем-сыр иногда заменяют жирными сливками. По вкусу они близки, а текстура в таких рецептах играет менее важную роль. При этом понятно, чем маскарпоне отличается от сливок: более густой и насыщенной консистенцией.

Когда заменять не стоит: в первую очередь в тирамису. Характерный вкус и текстура этого десерта напрямую зависят от маскарпоне. Другой продукт даст совсем иной результат. Если же найти подходящий сыр не удается, его можно приготовить дома.

Можно ли приготовить маскарпоне дома

Этот продукт может показаться сложным в приготовлении, но это не так, достаточно лишь купить качественные сливки. Нужно понимать, что домашний вариант может отличаться по текстуре и вкусу от покупного. Кроме того, выход готового сыра будет сравнительно небольшим — 120–180 г из 500 мл сливок.

20 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• сливки 33% — 500 мл
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соль — 2 г

1. Налейте сливки в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на среднем огне. Постоянно помешивая, следите за температурой. Нагрейте сливки до 87–90 °C (появятся маленькие пузырьки по краям кастрюли), но до кипения не доводите. Как только сливки достигнут нужной температуры, немедленно снимите кастрюлю с огня.

2. Добавьте 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и аккуратно перемешайте, 10–15 секунд. Вы сразу увидите, как сливки начинают густеть. Прекратите мешать и оставьте смесь на 2–3 минуты для завершения реакции. Масса должна разделиться на белые творожные хлопья и прозрачную сыворотку.

3. Перелейте смесь в дуршлаг, выстеленный 3–4 слоями марли (или тонкой х/б тканью). Это необходимо, чтобы отделить сыворотку от будущей основы.

4. Оставьте дуршлаг с творожной массой при комнатной температуре на 30–40 минут, чтобы сыворотка стекала. Затем перенесите в холодильник минимум на 1–2 часа или на ночь, если хотите более плотную текстуру. Для еще более плотной консистенции сыра можно положить сверху небольшой груз, например, банку с водой.

5. Когда сыворотка полностью стечет, аккуратно достаньте маскарпоне из марли. Он должен быть кремообразным и однородным. Взбейте сыр венчиком до идеальной гладкости. По желанию добавьте щепотку соли для баланса вкуса.

6. Переложите готовый сливочный сыр в герметично закрывающуюся емкость, например, в пластиковый контейнер с крышкой, и храните в холодильнике. Лучше употребить его в течение 3–4 дней.

Полезный совет

Вместо лимонного сока можно использовать белый винный уксус в той же пропорции: 1 ст. л. на 500 мл сливок.

Частые вопросы

Почему маскарпоне такой калорийный и можно ли его есть на диете

Маскарпоне калорийный, потому что его делают из жирных сливок, в среднем около 400 ккал на 100 г. Но полностью отказываться от него на диете необязательно, если порция небольшая и вписывается в дневную норму калорий. А вот при строгом дефиците калорий или избытке жиров в рационе его лучше ограничить.

Чем отличается маскарпоне от «Филадельфии»

Для приготовления «Филадельфии» используют молоко и сливки с добавлением закваски. Этот сыр плотнее, кислее и менее жирный. «Филадельфия» подходит и для сладких, и для соленых блюд: хорошо сочетается с морепродуктами и широко используется для чизкейков, тогда как маскарпоне чаще применяют в тирамису.

Маскарпоне не похож на большинство сыров, но универсален. За его текстуру и вкус он ценится кондитерами и поварами. Его можно использовать в самых разных блюдах — от десертов до соусов, а при желании приготовить дома.