Картошка с мясом в казане: 10 рецептов с ароматом костра, которые получаются всегда

Басма из баранины в казане

В Узбекистане и других восточных странах дорогих гостей принято встречать большим казаном наваристой басмы. Это рагу из овощей, кусочков мяса с жирком, зелени и айвы. Чем разнообразнее будут ингредиенты, тем вкуснее и сочнее получится готовое блюдо. Обратите внимание, что ни бульона, ни вина, ни воды добавлять в басму не нужно — овощи и мясо должны тушиться исключительно в собственном соку.

3 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• баранина на кости — 1 кг
• картофель — 800 г
• перец сладкий красный — 700 г
• помидоры — 700 г
• капуста белокочанная — 600 г
• лук репчатый — 500 г
• морковь — 300 г
• айва — 2 шт.
• курдючный жир — 150 г
• чеснок — 2 головки
• кинза — 25 г
• петрушка — 25 г
• укроп — 25 г
• базилик свежий — 25 г
• зира — 2 ч. л.
• кориандр (семена) — 2 ч. л.
• паприка сушеная — 2 ч. л.
• барбарис сушеный — 2 ч. л.
• перец красный молотый — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль 

1. Смешайте семена зиры, кориандра, паприку, острый перец и барбарис. Добавьте 4 ч. л. соли. Баранину с косточками нарежьте средними кусками, курдючный жир — ломтиками толщиной 5–7 мм.

2. Положите на дно холодного казана ломтики курдюка. Сверху разложите куски баранины, посыпьте 2 ч. л. специй. Добавьте по паре веточек петрушки, базилика, укропа и кинзы.

3. Репчатый лук нарежьте полукольцами, положите поверх мяса с зеленью. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками.

4. Положите помидоры поверх лука. Присыпьте еще 2 ч. л. специй с солью. Морковь нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм, разложите на помидорах. Картофель разрежьте на 2–4 части, положите поверх моркови.

5. Посыпьте 2 ч. л. пряной смеси. С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой, который держит головку цельной. Срежьте донце с корешками. Положите чеснок между ломтиками картофеля.

6. Айву положите в казан целиком. Сладкий перец нарежьте короткой соломкой, разложите вокруг айвы. С кочана капусты снимите и отложите 5–6 верхних листьев. Остальное крупно нарежьте, удалив жесткие фрагменты.

7. Положите капусту в казан, посыпьте оставшейся смесью специй, добавьте лавровый лист. Сверху положите промытую и просушенную зелень, накройте капустными листьями.

8. Руками уплотните содержимое казана. Накройте большой керамической тарелкой и еще раз слегка прижмите. Установите крышку, поставьте казан на сильный огонь. Примерно через 20 минут уменьшите нагрев до минимального и томите басму в течение 2 часов.

9. Удалите капустные листья и пучки отработанной зелени. Осторожно выньте чеснок и айву. На сервировочное блюдо с высокими бортами выложите овощи, на них поместите куски мяса. Нижний слой зелени выбросьте.

10. В центр блюда положите распаренный чеснок и разрезанную на половинки или четвертинки айву. Отдельно, в пиалах, подайте пряный бульон, образовавшийся в казане из овощных и мясных соков.

Полезный совет

Если захотите приготовить басму с острым вкусом, то пару свежих стручков острого перца положите сразу после мяса.

Оджахури в казане на костре

Картошка, тушенная с мясом в казане, рецепт которой перед вами, по-грузински называется оджахури, что переводится как «семейное». Это очень популярное на Кавказе блюдо. Для него вы можете взять как свинину (шею), так и качественную говядину (вырезку, толстый или тонкий край). Кстати, мясо в аджике можно замариновать заранее, например, накануне с вечера.

1 час 10 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• говядина — 2 кг
• картофель — 2 кг
• помидоры — 700 г
• лук репчатый — 500 г
• перец сладкий красный — 500 г
• масло растительное рафинированное — 500 мл
• чеснок — 60 г
• кинза — 40 г
• петрушка — 40 г
• базилик свежий — 40 г
• укроп — 30 г
• аджика — 1 ст. л.
• кориандр молотый — 2 ч. л.
• уцхо-сунели — 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 2 ч. л.
• перец черный свежемолотый — 2 ч. л.
• перец чили молотый
• соль

1. Мясо нарежьте кусочками размером чуть меньше, чем на шашлык, положите в миску, добавьте аджику, перемешайте, хорошо помассируйте и оставьте мариноваться, пока разжигаете огонь под казаном.

2. Влейте в казан растительное масло и дайте хорошо разогреться на сильном огне. Партиями обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон. Шумовкой переложите говядину на тарелку.

3. Картофель нарежьте дольками. Мелкую картошку с тонкой кожицей можно не разрезать и не очищать. После обжарки мяса партиями загрузите в казан картофель и обжарьте до полуготовности, примерно 10 минут. Переложите шумовкой к мясу.

4. Репчатый лук нарежьте полукольцами средней толщины, сладкий перец нарежьте соломкой. После обжарки картофеля удалите половину оставшегося в казане масла, добавьте лук и сладкий перец и готовьте, помешивая, 5 минут.

5. Верните в казан картофель и мясо вместе с выделившимся соком. Уменьшите огонь под казаном. Приправьте оджахури кориандром, уцхо-сунели, черным перцем и паприкой, всыпьте 1 ст. л соли, перемешайте. Накройте казан крышкой, продолжайте тушить еще 10 минут.

6. Зубчики чеснока мелко нарежьте, измельчите зелень, острый перец чили нарежьте колечками. Помидоры нарежьте крупными дольками, удалив плодоножки. Аккуратно перемешайте содержимое казана, добавьте помидоры, чили, зелень и чеснок.

7. Накройте казан крышкой и томите на умеренном огне 5 минут. После этого перемешайте оджахури, снимите с костра и сразу подавайте на стол.

Свиные ребра в афганском казане

Афганский казан по сути является скороваркой, именно поэтому загружать его до краев нельзя — обязательно должно оставаться место для пара. Если у вас большая семья или часто бывают гости, будет лучше выбрать казан объемом 8–10 л с толщиной стенки 6 мм. Кстати, чтобы картошка при повышенном давлении не разварилась, выбирайте сорта с низким содержанием крахмала.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• свиные ребра — 1,5 кг
• картофель — 1 кг
• морковь — 3 шт.
• лук репчатый — 3 шт.
• курага — 200 г
• чернослив — 200 г
• масло растительное рафинированное — 100 мл
• чеснок — 4 зубчика
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• петрушка — 4 веточки

1. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой, картошку — крупными дольками. Влейте в казан растительное масло, загрузите лук, морковь и очищенные зубчики чеснока.

2. Жарьте овощи пару минут, помешивая, затем посолите и приправьте перцем. Ребра нарежьте сегментами по 1 шт. Положите мясо в казан вместе с курагой и черносливом. Перемешайте, влейте 300 мл воды, добавьте картофель и еще раз перемешайте.

3. Закройте афганский казан крышкой, установите специальное крепление, поставьте на максимальный огонь. Как только в клапанах появится пар, сдвиньте казан, чтобы уменьшить жар.

4. Готовьте ребра с овощами 30–35 минут, затем аккуратно спустите пар и снимите крышку. Разложите готовое блюдо по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью, подавайте на стол.

Тушеная картошка с мясом в афганском казане

Главная особенность афганского казана в том, что он варит сам, не требуя перемешивания и вообще присутствия кулинара рядом. Благодаря герметичной крышке с односторонними клапанами внутри казана образуется повышенное давление, поэтому термообработка не требует много времени. Например, если увеличить давление всего на 1 бар, время тушения мяса уменьшается в 3 раза.

1 час 20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• говяжья лопатка — 1,2 кг
• картофель — 1 кг
• бульон (мясной или овощной) — 500 мл
• томаты — 500 г
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• говяжий жир — 200 г
• столовое вино (белое, красное, розовое) — 1 стакан
• мука — 2–3 ст. л.
• чеснок — 5–6 зубчиков
• маленький острый перец — 1 шт.
• тимьян свежий — 3 веточки
• черный перец — 8 горошин
• душистый перец — 3 горошины
• лавровый лист — 2 шт.
• гвоздика — 2 бутона
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Говяжий жир нарежьте небольшими кубиками, положите в хорошо разогретую большую сковороду с антипригарным покрытием. Уменьшите огонь до среднеслабого и медленно растопите жир, периодически помешивая.

2. Репчатый лук нарежьте перьями, добавьте в сковороду с жиром, увеличьте нагрев, быстро обжарьте до легкого золотистого цвета, переложите в афганский казан.

3. Говядину обсушите бумажными полотенцами и зачистите от пленок. Сухожилия можно оставить, так как при высокой температуре и давлении они размягчатся, образуя густой соус. Нарежьте мясо кубиками со стороной 4 см.

4. Переложите мясо в большую глубокую миску, посыпьте мукой, посолите и поперчите по вкусу. Наденьте перчатки и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт мучной корочкой.

5. В сковороду, где обжаривался лук, добавьте немного растительного масла, нагрейте, положите мясо, увеличьте огонь до сильного. Обжарьте говядину, помешивая, до образования со всех сторон золотистой корочки. Переложите в афганский казан.

6. Влейте в сковороду вино. С помощью деревянной лопатки поскребите дно и дождитесь, пока выпарится весь алкоголь, 1–2 минуты. Перелейте слегка загустевшую массу в казан.

7. Морковь нарежьте большими кусочками, томаты — крупными дольками. Положите морковь и томаты в казан, добавьте острый перец, не разрезая и не очищая его от семян и перегородок.

8. Свежий тимьян, черный и душистый перец, лавровый лист и гвоздику заверните в небольшой кусочек марли и перевяжите кулинарной нитью. Положите в афганский казан.

9. Картофель крупно нарежьте. Если кожура тонкая, ее можно не очищать — достаточно тщательно вымыть каждый клубень с помощью жесткой губки, а затем разрезать на 4–6 частей.

10. Добавьте в казан картофель и целые очищенные зубчики чеснока. Влейте бульон, при необходимости досолите, накройте казан крышкой, закрепите специальным приспособлением и поставьте на средний огонь на 40–45 минут. Температура внутри должна быть примерно 120 °С.

11. Снимите казан с костра, спустите давление, откройте крышку, разложите картошку с мясом по тарелкам. Подавайте со свежим хлебом и соленьями.

Полезный совет

В это блюдо можно добавить гораздо больше овощей, например баклажаны, кабачки, черешковый сельдерей и т. д.

Жаркое по-домашнему из свинины с картошкой в казане

Чтобы овощи в казане сохранили свою целостность и не разварились до состояния пюре, закладывайте их по очереди, а не сразу вместе. С этой же целью картофель следует предварительно обжарить до полуготовности — появившаяся корочка поможет ломтикам сохранить форму. Но есть и другой способ: вы можете взять молодой картофель в кожуре и положить его в казан целиком. Затем влить воду, уменьшить огонь и тушить до готовности.

1 час 30 минут

Для приготовления 7 порций нужно:

• картофель — 1,2 кг
• свинина — 1 кг
• лук репчатый — 2 шт.
• помидоры — 2 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• зелень свежая — 50 г
• чеснок — 4 зубчика
• кориандр (семена) — 1 ч. л.
• паприка сушеная — 1 ч. л.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• перец черный горошек — 1/2 ч. л.
• перец душистый горошек — 1/2 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• масло растительное рафинированное
• соль

1. Картофель нарежьте кубиками со стороной 2–2,5 см, морковь — кружками или брусочками, репчатый лук — толстыми четвертинками колец. Сладкий перец нарежьте толстой соломкой или квадратиками.

2. Разогрейте в казане растительное масло, положите картофель, обжарьте на среднем огне, помешивая, до золотистых корочек, примерно 10 минут. Свинину нарежьте кусочками со стороной 3–4 см.

3. Шумовкой переложите обжаренный картофель на тарелку, в казан положите кусочки свинины. Жарьте в течение 5 минут, иногда помешивая, до уверенной корочки со всех сторон.

4. Положите в казан лук, готовьте 5 минут, добавьте морковь, жарьте еще 3–4 минуты. Положите перец, перемешайте, прогрейте около 2 минут. Влейте 1,5 стакана воды.

5. Раздробите в ступке горошины черного и душистого перца и семена кориандра. Всыпьте специи в казан, добавьте паприку, хмели-сунели и 2 ч. л. соли. Перемешайте, тушите 10 минут, затем добавьте обжаренный картофель и снова перемешайте.

6. Сдвиньте казан к краю костра, чтобы уменьшить нагрев, накройте крышкой, готовьте примерно 15 минут. Помидоры нарежьте дольками, чеснок очистите и мелко порубите. Добавьте помидоры, чеснок и лавровый лист в казан, снова накройте крышкой, готовьте еще 10 минут. При необходимости досолите.

7. Мелко нарежьте свежую зелень. Отложите небольшую часть для подачи, остальное всыпьте в казан, перемешайте, немного прогрейте и снимите с огня. Разложите жаркое по тарелкам, подавайте на стол.

Курица с картошкой и овощами в казане 

Такая картошка с мясом в казане (рецепт пошаговый одинаков и для целой тушки, и для ножек, и для крылышек) станет идеальным горячим обедом на даче. Готовьте блюдо на мангале или просто на костре — приправленное дымком и разыгравшимся на природе аппетитом, оно точно получится восхитительным. Сладкий перец при желании можно заменить на кабачок, тыкву или брокколи.

1 час 10 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• картофель — 6 шт.
• курица — 600 г
• помидоры — 2 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 100 мл
• чеснок — 3 зубчика
• лавровый лист — 2 шт.
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• зелень свежая

1. Куриное мясо натрите солью, перцем и специями, оставьте на 15–20 минут. В разогретый казан влейте масло, положите курицу и обжарьте со всех сторон до румяной корочки.

2. Добавьте нарезанную тонкими кружками морковь, продолжайте жарить, помешивая, 5 минут. Положите кольца репчатого лука и соломку сладкого перца. На помидорах сделайте острым ножом крестообразные надрезы, обдайте кипятком, очистите от кожицы.

3. Мякоть помидоров мелко нарежьте, переложите в казан, накройте крышкой и тушите 10 минут. Перемешайте и добавьте мелко рубленный чеснок.

4. Картофель нарежьте крупными дольками, положите в казан, посолите, перемешайте, прогрейте в течение 5 минут, влейте 1,5 л воды.

5. Дождитесь закипания жидкости, убавьте огонь, накройте казан крышкой и тушите на слабом огне в течение 30 минут. В конце приготовления положите лавровый лист.

6. Снимите казан с огня, дайте настояться под крышкой около 10 минут. Подавайте с зеленью. 

Утка в афганском казане

Утка прекрасно сочетается с различными фруктами, поэтому кроме картофеля, моркови и лука в казан можно добавить нарезанную крупными ломтиками айву или плотную сладкую грушу. Если их под рукой не оказалось, используйте чернослив (желательно копченый). Кстати, необязательно брать целую утиную тушку — для тушения прекрасно подходят ножки, которые можно даже не разрезать.

1 час 25 минут

Дополнительное время: 1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• утка — 2 кг
• картофель — 6 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• перец черный — 5 горошин
• кориандр молотый — 1/2 ч. л.
• соль
• тимьян сушеный

Для подачи:

• петрушка

1. Тушку утки разрежьте на порционные куски, натрите солью, положите в миску, добавьте тимьян и отправьте на 1,5 часа в холодильник.

2. Очищенный лук нарежьте перьями, морковь — кружками толщиной 3–4 мм. Картофель нарежьте дольками, очищенные зубчики чеснока разрежьте пополам.

3. На дно афганского казана положите лук. Сверху разложите слоями половину утиного мяса, моркови, картофеля и чеснока. Добавьте немного кориандра и горошины черного перца.

4. Положите в казан оставшееся мясо, морковь, чеснок, картофель и кориандр. Закройте плотно крышкой, поставьте на сильный огонь. Когда жидкость внутри казана закипит (это можно понять по пару из клапанов), уменьшите нагрев.

5. Готовьте утку с картофелем 1 час, затем снимите казан с костра, спустите пар, подождите около 10 минут и откройте крышку. При подаче украсьте мясо с картофелем зеленью петрушки.

Полезный совет

Данный рецепт подходит для домашней утки, если у вас дикая птица, то увеличьте время приготовления еще минут на 15.

Гуляш в афганском казане

Для этого рецепта мяса с картошкой в афганском казане подойдет любая говядина, в том числе жесткая и старая, например, оковалок, голяшка и т. д. Благодаря тушению в условиях повышенного давления мясо все равно получится нежным и буквально тающим во рту. Если любите острое, увеличьте количество чеснока в 2 раза, а также добавьте в казан целиком, не разрезая, небольшой острый перчик.

1 час 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть говядины — 700 г
• картофель — 500 г
• лук репчатый — 300 г
• морковь — 300 г
• красный сладкий перец — 1 шт.
• томатная паста — 1,5 ст. л.
• мука — 1 ст. л. с горкой
• молотая паприка — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• рафинированное растительное масло
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• петрушка свежая

1. Лук нарежьте четвертинками колец, морковь — кубиками среднего размера. Сладкий перец разрежьте вдоль на 4 части, удалите семена и перегородки, после чего порубите небольшими кусочками. Зубчики чеснока измельчите ножом до состояния пасты.

2. Картофель крупно нарежьте, переложите в миску, залейте холодной водой. Поставьте на средний огонь афганский казан объемом не менее 5 л. Влейте растительное масло — оно должно покрывать дно слоем не менее 2 мм.

3. Положите лук и морковь, жарьте без крышки, помешивая, около 10 минут. Говядину нарежьте кубиками с ребром 4–5 см, положите в казан к овощам, продолжайте готовить еще 5 минут. Добавьте чеснок, паприку и томатную пасту. Прогрейте, постоянно перемешивая, 2 минуты.

4. Всыпьте через ситечко муку, снова тщательно перемешайте. Жарьте, не допуская подгорания, 1 минуту. Положите сладкий перец и картофель, влейте горячую воду так, чтобы она едва покрывала овощи. Еще немного посолите и поперчите.

5. Накройте афганский казан крышкой, установите специальное устройство, обеспечивающее герметичность, увеличьте огонь. О том, что жидкость внутри казана закипела, вам подскажет выходящий из клапанов пар.

6. Уменьшите нагрев до слабого и засеките 40 минут. Как только гуляш будет готов, снимите казан с огня. Спустите излишнее давление пара, снимите крышку, разложите гуляш по глубоким тарелкам.

7. Измельчите листочки петрушки или любой другой пряной зелени по вкусу. Украсьте каждую порцию гуляша, сразу же подавайте на стол.

Дымляма по-узбекски с капустой

Этот рецепт приготовления картошки с мясом в казане чрезвычайно прост. Нужно всего лишь крупно нарезать ингредиенты, разложить их слоями, прикрыть капустными листьями, хорошо прижать руками и поставить в тлеющий костер минимум на 2 часа (можно дольше). В узбекской кухне такое рагу называется дымлямой, домляной или димлямой — допустимы все варианты произношения.

2 часа 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина (тонкий край) — 500 г
• капуста белокочанная — 350 г
• картофель — 300 г
• перец сладкий красный — 300 г
• баклажан — 200 г
• помидоры — 200 г
• лук репчатый — 150 г
• морковь — 150 г
• чеснок — 4 зубчика
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• готовая приправа для мяса — 2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• сушеные пряные травы

Для подачи:

• зелень рубленая

1. Картофель нарежьте крупными или средними кусочками, морковь — не слишком тонкими кружками, репчатый лук — толстыми полукольцами, зубчики чеснока — пластинами.

2. Помидоры нарежьте дольками, баклажан — кружочками толщиной не менее 7 мм. Мякоть сладкого перца нарежьте крупными ломтиками или полосками, говядину — небольшими кубиками.

3. У капусты отделите крупные листья, срежьте места примыкания к кочерыжке и отложите в сторону — они еще понадобятся. На дно казана влейте растительное масло, положите слой мяса, посолите и поперчите.

4. Сверху разложите лук, слегка прижмите руками, посыпьте размолотыми специями. Далее положите слоями морковь, картофель, чеснок и баклажаны. Присыпьте сушеными пряными травами. 

5. Положите помидоры и сладкий перец, немного посолите и поперчите, прижмите руками, уплотняя слои. Накройте овощи листами белокочанной капусты — они защитят верхний слой от пересыхания. Еще раз аккуратно прижмите.

6. Накройте казан крышкой, поставьте на слабый огонь и готовьте дымляму в течение 2 часов. Периодически проверяйте содержимое и подливайте воду, если нужно. Не перемешивайте.

7. Переложите готовую дымляму на большую тарелку в обратном порядке: сначала капустные листья, затем все овощи и мясо. Перед подачей украсьте рубленой зеленью.

Жаркое из кролика с овощами и оливками

Картошка с мясом в казане, рецепт которой перед вами, — прекрасное решение для веселой дачной вечеринки. Вместо ножек кролика можно взять целую тушку, заранее вымочить ее в прохладной воде в течение пары часов, а затем порубить на порционные кусочки. Мини-овощи (иногда их называют бэби) полностью готовы к работе и не нуждаются даже в нарезке. Если среди гостей есть дети, белое вино лучше заменить на ароматный куриный бульон (рецепт здесь).

1 час 30 минут 

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кролик (ножки) — 4 шт.
• сухое белое вино — 150 мл
• мини-картофель — 12 шт.
• помидоры черри — 12 шт.
• мини-морковь — 8–10 шт.
• тонкие стебли лука-порея (только белая часть) — 2 шт.
• крупные оливки — 100 г
• тимьян — 3 веточки
• оливковое (рафинированное) масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Ножки кролика порубите на 2–3 части. Картофель тщательно вымойте со щеткой, кожуру не очищайте. Лук-порей нарежьте кольцами.

2. Влейте в казан несколько столовых ложек оливкового масла, разогрейте. Положите мясо, обжарьте на среднем огне, помешивая шумовкой, до появления со всех сторон румяной корочки.

3. Добавьте порей, картофель и тимьян. Продолжайте жарить, помешивая, пока овощи не начнут карамелизоваться, примерно 7 минут. Положите морковь, влейте вино, выпарьте алкоголь, добавьте помидоры, посолите и поперчите.

4. Накройте казан крышкой, уменьшите огонь до слабого и тушите мясо с овощами в соусе около 40 минут. Периодически проверяйте, хватает ли в казане жидкости. При необходимости подливайте воду или вино.

5. Положите в казан оливки, перемешайте, готовьте под крышкой еще 20 минут, затем дайте настояться примерно 10 минут. Подавайте мясо с картошкой на стол.

Полезный совет

В это жаркое из кролика вы можете добавить горсть каперсов и пару зубчиков чеснока, крупно нарубленных ножом.