Готовим в афганском казане: рецепты на каждый день и праздничный стол

Почему афганский казан идеален для готовки

Принцип работы афганского казана прост: герметично закрытая крышка создает внутри повышенное давление, из-за чего температура кипения воды поднимается выше 100 °C. Холодец, который обычно варится 8–9 часов, в афганском казане готов через 2,5–3 часа. Горох и фасоль развариваются без замачивания, а картофель при этом остается целым. Жесткое мясо в нем размягчается и распадается на волокна за то время, которое обычной кастрюле потребовалось бы только на хороший разогрев.

Толщина стенок у таких казанов бывает до 8 мм, поэтому тепло распределяется равномерно. Готовить можно дома на плите, на костре или мангале. Самое важное — учитывать, что в посуде должно оставаться место для пара, поэтому заполнять казан больше, чем на две трети, не рекомендуется. И еще: если вы обладатель современной индукционной плиты, то, скорее всего, большинство афганских казанов вам не подойдет: материалы, из которых они сделаны, не работают в контакте с индукцией. Можно попробовать воспользоваться специальным адаптером-переходником, но это требует определенной практики.

Но если созданы все условия, есть эта замечательная посуда и возможность в ней готовить, вам очень повезло: вы можете экономить время и другие ресурсы, а семья всегда будет сытой и довольной. Предлагаем рецепты блюд в афганском казане, чтобы вы могли выбрать тот, с которого начнете знакомство с этим удивительным кухонным помощником.

Рецепты на любой вкус

Тушеная картошка с мясом в афганском казане

Если думаете, что приготовить в афганском казане, чтобы угодить и детям, и взрослым, попробуйте картошку с мясом — сытное, невероятно ароматное и аппетитное блюдо для всей семьи. Очень удобно (и экономично), что для него подходят самые бюджетные куски говядины: лопатка, голяшка, зарез. Под давлением жесткие волокна и сухожилия размягчаются, бульон получится насыщенным и густым. Рецепт предполагает, что мясо предварительно следует обжарить, обваляв в муке, а сковороду после нужно деглазировать красным вином. Но, если нет времени или совсем не хочется возиться, эти шаги можно пропустить. Блюдо получится с меньшим налетом эстетизма, но все равно вкусное. 

40 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• говяжья лопатка — 1,2 кг
• жир говяжий — 150 г
• бульон говяжий — 500 мл
• картофель — 1000 г
• томат — 500 г
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• перец чили — 1 шт.
• тимьян — 3 веточки
• перец черный горошек — 8 шт.
• перец душистый — 3 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• гвоздика — 2 шт.
• мука пшеничная — 3 ст. л.
• вино красное столовое 12% — 1 стакан
• масло растительное рафинированное
• перец черный молотый
• соль по вкусу

1. Говяжий жир нарежьте небольшими кубиками, добавьте в хорошо разогретую сковороду с антипригарным покрытием. Уменьшите огонь до средне-слабого и медленно растопите жир, периодически помешивая.
2. Репчатый лук нарежьте перьями, добавьте в сковороду с жиром, увеличьте нагрев и быстро обжарьте до легкого золотистого цвета. Снимите с огня, переложите в афганский казан.
3. Говядину обсушите бумажными полотенцами и зачистите от пленок. Сухожилия можно оставить — вы готовите в афганском казане. Нарежьте мясо кубиками со стороной 4 см.
4. Переложите кусочки мяса в большую глубокую миску. Посыпьте мукой, посолите и поперчите по вкусу. Наденьте перчатки и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт мучной корочкой.
5. В сковороду, где обжаривался лук, добавьте немного растительного масла, нагрейте. Положите мясо, увеличьте огонь до сильного. Обжарьте говядину, помешивая, до золотистой корочки со всех сторон. Переложите в афганский казан.
6. Влейте в сковороду вино. С помощью деревянной лопатки поскребите дно и дождитесь, пока выпарится весь алкоголь, 1–2 минуты. Перелейте слегка загустевшую массу в казан.
7. Морковь нарежьте большими кусочками, томаты — крупными дольками. Положите морковь и томаты в афганский казан, добавьте острый перец целиком, не разрезая и не очищая от семян.
8. Тимьян (можно заменить петрушкой), черный и душистый перец, лавровый лист и гвоздику заверните в небольшой кусочек марли и перевяжите кулинарной нитью. Положите в казан.
9. Картофель крупно нарежьте. Если картофель молодой и кожура тонкая, ее можно не счищать. Добавьте картошку, очищенный чеснок (можно его нарезать, можно нет — по желанию) в казан вместе с бульоном. Закройте крышку, закрепите. Готовьте около 1 часа. Температура внутри должна быть 120 ºC.
10. Снимите казан с огня, аккуратно откройте клапан и снизьте давление. Откройте крышку, извлеките марлевый мешочек со специями. Разложите по тарелкам. При желании посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте со свежим хлебом и соленьями.

Холодец в афганском казане

Холодец в афганском казане готовится быстро, просто и получается таким вкусным по сравнению с классическим методом, что, прочитав рецепт, вы точно захотите купить себе эту посуду. На весь процесс у вас уйдет часа три, тогда как обычно варка холодца занимает не менее 8 часов. Кроме того, вам не придется ничего мешать, снимать пену и следить за процессом. В афганском казане бульон получится прозрачным и густым, а холодец прекрасно застынет и без добавления желатина, главное — правильно выбрать мясо. Идеально подойдут голяшка, ребра, коленные суставы, подбедерок — все, что богато коллагеном. А если перед варкой запечь коленные суставы в духовке при 200 °C, бульон приобретет глубокий цвет и еще более яркий аромат.

3 часа

Дополнительное время: 5 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• говяжья голяшка — 1 кг
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 1 головка
• перец черный горошек — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль по вкусу

1. Коленные суставы тщательно вымойте новой губкой, обсушите бумажными полотенцами, положите на застеленный пергаментной бумагой противень и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 20–25 минут. Так бульон для холодца получится прозрачнее и ароматнее.
2. Очищенные лук и морковь разрежьте вдоль пополам. На дно казана положите коленные суставы, мякоть голяшки, овощи, лавровый лист и перец. Посолите и влейте воду так, чтобы все мясо было полностью покрыто на 1–2 см.
3. Плотно зафиксируйте крышку афганского казана, поставьте на огонь и варите примерно 2,5–3 часа, не открывая и не перемешивая.
4. Аккуратно откройте казан, предварительно спустив воздух и уменьшив давление пара с помощью клапана на крышке. Мясо достаньте, остудите и разберите на волокна. Бульон процедите через мелкое сито, овощи уберите: они вам в рецепте больше не понадобятся.
5. Разложите мясо в небольшие порционные формы, добавьте по вкусу пропущенный через пресс чеснок, затем залейте бульоном. Поставьте формы с холодцом в прохладное место на 4–5 часов.
6. Как только холодец приобретет консистенцию желе, снимите с поверхности лишний жир и подавайте на стол с горчицей, хреном, аджикой или любым соусом по вкусу.

Полезный совет

Часть мякоти говядины можно заменить куриными окорочками, а один коленный сустав — 1 кг куриных лапок. Из специй до начала варки можно добавить гвоздику, семена горчицы, душистый перец и зерна кориандра.

Гороховый суп в афганском казане

Гороховый суп в афганском казане хорош тем, что горох при таком методе приготовления разваривается за 40–45 минут без предварительного замачивания. А картошка и морковка остаются кусочками, не превращаясь в кашу. Гороховый суп, как водится, идеален с копченостями, поэтому мы добавили копченые свиные ребра, а при подаче советуем в каждую тарелку положить обжаренный хрустящий бекон. Рецепт рассчитан на 5-литровый казан, под другие объемы пропорции нужно пересчитать.

1 час 15 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• горох желтый — 250 г
• свиные ребра копченые — 700 г
• бекон сырокопченый — 100 г
• картофель — 400 г
• морковь — 120 г
• лук репчатый — 100 г
• чеснок — 5 зубчиков
• лавровый лист — 2 шт.
• куркума — 1 ч. л.
• перец черный горошек — 1/2 ч. л.
• перец душистый горошек — 1/2 ч. л.
• укроп — 20 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты. Сушеный горох промойте в нескольких водах, пока не уйдет пена, а стекающая вода не будет прозрачной. Откиньте горох на дуршлаг.
2. Вымойте морковь и картофель щеткой. Очистите. Морковь нарежьте маленькими кубиками, картофель — кусочками произвольной формы средней величины. Репчатый лук нарежьте четвертинками колец. Половину чеснока крупно нарубите. Половину оставьте.
3. Разогрейте афганский казан с растительным маслом. Нарежьте бекон небольшими ломтиками и положите в казан. Обжаривайте 4-5 минут, пока бекон не станет хрустящим. Переложите бекон в миску, оставив жир в казане.
4. Положите в казан нарезанные лук и морковь. Обжаривайте, помешивая, в течение 5 минут. Добавьте крупно нарубленный чеснок. Положите в казан свиные ребра крупными кусками, не разрезая по одному ребру.
5. Всыпьте в казан нарезанный картофель и горох. Добавьте куркуму, горошины черного и душистого перца, лавровый лист и столовую ложку соли без горки. Влейте примерно 1,7–1,8 л горячей воды — так, чтобы пятилитровый казан был заполнен на две трети.
6. Закройте казан крышкой, закрутите винт. После того как содержимое закипит и клапаны заработают, уменьшите огонь до слабого и варите гороховый суп в течение 40–45 минут.
7. Снимите казан с огня, дайте ему «успокоиться» в естественном режиме, не спускайте пар сами. Мелко нарежьте зелень укропа и оставшийся чеснок. Минут через 15, когда из клапанов перестанет выходить пар, откройте крышку, выловите из супа свиные ребра, а в казан добавьте укроп с чесноком и снова закройте крышку.
8. Отделите мясо от свиных ребер, это будет сделать очень легко. Нарежьте мясо и отправьте его обратно в казан. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте хрустящие шкварки бекона.

Полезный совет

Рассчитывая пропорции, ориентируйтесь на объем своего афганского казана: он должен быть заполнен не более чем на две трети. Имейте в виду, что часто производитель указывает внешний, а не внутренний объем, так что заранее проверьте реальный объем своего казана, заполнив его водой.

Утка в афганском казане с айвой

Утка в афганском казане готовится без воды и масла: только в собственном соку вместе с айвой, луком, морковью и чесноком. Айва очень вкусна в этом блюде сама по себе, а еще она делает утиное мясо мягче и забирает лишний жир. Если айвы нет, возьмите твердые кислые яблоки вроде антоновки или симиренко — утка всегда отлично сочетается с фруктами. Блюдо получается очень красивым, питательным и полезным.

2 часа 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• утка — 2 кг
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• айва — 2 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• перец черный горошек — 5 шт.
• кориандр молотый — 1/2 ч. л.
• тимьян сушеный по вкусу
• соль по вкусу

1. Утку разрежьте на куски. Можно использовать не целую утку, а утиные окорочка. Тогда готовьте их целиком или разрежьте на две части, если они очень крупные.
2. Куски утки натрите солью, сложите в миску, добавьте несколько веточек тимьяна и оставьте промариноваться на 1–1,5 часа в прохладном месте. За это время подготовьте айву и овощи.
3. Очищенный лук нарежьте перьями, морковь — кружочками толщиной около 3–4 мм. Айву нарежьте дольками, удалив семена. Очищенные зубчики чеснока нарежьте дольками или просто пополам.
4. На дно афганского казана выложите лук. Затем — половину утки, моркови, айвы и чеснока. Добавьте немного кориандра и перец. Далее выложите остальные куски утки, морковь, чеснок, айву и кориандр. Воду не добавляйте.
5. Закройте казан крышкой. Поставьте на огонь. Через некоторое время утка и овощи дадут сок, он закипит. После этого готовьте блюдо еще в течение часа. Снимите афганский казан с огня и 20–30 минут не открывайте его.

Свиные ребра в афганском казане

Свиные ребра в афганском казане с картофелем, морковью и сухофруктами готовятся всего 40 минут – сложно поверить, но это так! Сам процесс очень простой: по сути, вам просто нужно почистить, нарезать все и отправить на плиту, посвятив освободившееся время общению с близкими. Если у вас нет сухофруктов или вам они не нравятся, можно их не добавлять: ребра и без того получатся мягкими и сочными. Тем не менее, курага и чернослив здесь очень кстати: они придают бульону кисловатый фруктовый оттенок и делают блюдо более праздничным.

40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• свиные ребра — 1,5 кг
• картофель — 1 кг
• лук репчатый — 3 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• морковь — 3 шт.
• вода — 300 мл
• курага — 200 г
• чернослив — 200 г
• масло растительное рафинированное — 100 мл
• соль — 1 ст. л.
• перец черный молотый — 1 ч. л.
• петрушка — 4 веточки

1. Подготовьте овощи. Лук очистите и нарежьте полукольцами, морковь — соломкой, картошку — крупными дольками. Курагу и чернослив помойте. Чеснок очистите.
2. Влейте в казан масло, загрузите лук, чеснок и морковь, обжарьте пару минут, помешивая, посолите и приправьте перцем. Со свиных ребер удалите пленки, нарежьте вдоль косточек и добавьте к зажарке. Добавьте воду, курагу, чернослив, картофель и перемешайте.
3. Плотно закройте казан крышкой, отправьте на максимальный огонь. Через некоторое время появится пар. Снизьте жар и готовьте еще 30-35 минут.
4. Аккуратно спустите пар, снимите крышку. Посыпьте готовые свиные ребра свежей зеленью. Подойдут петрушка или кинза (для более пикантного аромата).

Полезный совет

Используйте сорта картофеля, которые не развариваются в пюре. Вместо свиных ребер можно взять говяжьи, но тогда времени потребуется чуть больше.

Шурпа в афганском казане

Шурпа в афганском казане — это классика тюркской кухни. Густой суп, как правило, из баранины, с крупно нарезанными овощами, который вполне можно приготовить и из другого вида мяса. Принципиально важный момент: мясо берут только на кости, т. к. она придает бульону особенно насыщенный вкус. Все овощи режут крупно и закладывают сырыми, без предварительного обжаривания. Если у вас есть возможность купить желтую узбекскую морковь, то обязательно воспользуйтесь ею: шурпа тогда получится более аутентичной.

1 час 10 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• говядина на кости — 2 кг
• картофель — 1 кг
• лук репчатый — 3 шт.
• томат — 2 шт.
• перец сладкий красный — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• соль по вкусу
• зелень по вкусу (для подачи)

1. Промойте говядину и удалите пленки. Жир срезать не нужно. Нарежьте мясо довольно крупно, но так, чтобы при подаче готовые кусочки свободно помещались в тарелку вместе с овощами и бульоном.
2. Лук нарежьте полукольцами толщиной 5-10 мм. Сладкий перец разрежьте пополам, очистите от семян, каждую половину нарежьте толстыми ломтиками.
3. Очищенные от кожуры клубни картофеля разрежьте пополам или оставьте целыми. Помидоры надрежьте, положите в глубокую миску, обдайте крутым кипятком, оставьте на 30–60 секунд. Слейте воду, помидоры очистите от кожицы, вырежьте плодоножку, разрежьте на 4 части.
4. Морковь нарежьте толстыми кружками или длинными брусочками, не мельчите.
5. На дно казана загрузите мясо, стараясь укладывать кусочки плотно. Сверху выложите слоями лук, морковь, сладкий перец, помидоры и картофель. Посолите, влейте в афганский казан чистую фильтрованную или бутилированную воду так, чтобы она лишь слегка покрывала овощи. Учитывайте тот факт, что казан нельзя заполнять продуктами полностью, так как должно оставаться место для пара.
6. Закройте казан крышкой со специальным приспособлением для герметичности. Поставьте на огонь и дождитесь закипания — через 15–20 минут клапаны на крышке начнут спускать давление, и вы услышите характерное шипение. Теперь нагрев можно слегка уменьшить.
7. После закипания шурпе нужно всего 30–40 минут, после чего казан уже можно снять с огня. Не спешите сразу же открывать крышку — сначала требуется спустить давление.
8. Приподнимите клапаны давления и зафиксируйте их с помощью вилки или любого другого столового прибора. Дождитесь, пока выйдет воздух. После этого снимите крышку, разлейте шурпу по тарелкам, посыпьте измельченной зеленью и подавайте на стол.