Как приготовить настоящий брискет: секреты техасского барбекю и пошаговая инструкция

Что такое брискет

По-английски brisket — «грудинка». Причем это не исключительно «говяжий» термин; это анатомическое обозначение нижней части груди от шеи до рёбер у четвероногих животных. Но все же в кулинарной практике почти всегда имеется в виду говядина.

Почему мы используем слово брискет, если в русском языке есть точный перевод (в отличие, скажем, от смузи или стир фрая)? А потому что этим словом мы называем не кусок сырого мяса, а совершенно конкретное блюдо. Конечно, можно перевести его название описательно, получится «Грудинка медленного копчения». Но, как это часто бывает, слово «брискет» проникло в наш гастрономический словарь, оно давно в ходу у мясников и компаний, специализирующихся на производстве мясных деликатесов; используется в меню ресторанов и кафе.

Итак, брискет — это говяжья грудинка, рабочая мышца с большим количеством соединительной ткани, которой требуется длительное приготовление при невысокой температуре, чтобы высвободить коллаген и превратить жесткий кусок мяса в тающий во рту деликатес.

История еврейского брискета

У этого блюда богатый не только вкус, но и история: от ранней ашкеназской еврейской домашней кухни до современной культуры техасского барбекю.

В традициях многих кухонь мира говяжья грудинка всегда была одним из недорогих отрубов. Чтобы извлечь из нее максимум вкуса и сделать мясо мягким, нужно было использовать методы засолки, медленного запекания, тушения и копчения.

Ашкеназские евреи в Центральной и Восточной Европе готовили грудинку как минимум с XVIII века. Религиозные пищевые законы настаивали на использовании передней части туши, и анатомическое расположение грудинки делало её не просто подходящей для кошерной кухни, но и идеальной праздничной едой. В еврейских домах грудинка стала классическим угощением для Песаха, Рош-а-Шана, Хануки — и любого шаббата. Ее обычно томили в печи с луком и морковью, позже — с томатными соусами. Плотная текстура грудинки позволяла готовить мясо заранее и сохранять теплым в течение долгих часов — в полном соответствии религиозному запрету на работу на кухне в праздники.

В конце XIX века ашкеназские иммигранты привезли традиции приготовления грудинки в США, особенно в крупные города и в южные штаты. В Америке еврейская традиция пересеклась с растущим производством говядины и новыми ингредиентами: кетчупом, чили-соусом, консервированными супами и позже колой. В результате появились региональные варианты: техасский брискет, которому мы посвятили этот материал, брискет по-Атлантски в Джорджии — грудинки, томленной в соусе из колы, кетчупа, лука и пряностей; местных специалитетов в Тенесси, Оклахоме и Канзасе.

Американская еврейская культура приготовления грудинки также способствовала появлению солонины и пастрами — продуктов из того же отруба или похожих, прошедших засолку, обработку специями и часто копчение. К началу XX века такие виды мяса стали основой ассортимента Deli — еврейских деликатесных магазинов, где их нарезали ломтиками для сэндвичей, а не подавали целиком.

Независимо от еврейской кухни, европейские поселенцы в Северной Америке использовали соление и копчение для сохранения мяса, включая жёсткие отрубы вроде грудинки. Выдерживание в бочках с рассолом и холодное копчение делали грудинку пригодной для хранения и транспортировки задолго до того, как она стала считаться деликатесом.

Появление брискета в Техасе

Особое значение грудинка приобрела в Техасе с конца XIX века, где скота было много, а этот отруб считался второстепенным и не престижным. Немецкие и чешские иммигранты адаптировали свои традиции копчения и колбасного производства к местной говядине, экспериментируя с медленным приготовлением грудинки на углях.

Газетные объявления конца XIX века в Техасе доказывают, что грудинка продавалась как сравнительно недорого — иногда уже в виде готового барбекю или копчёного мяса. Со временем многие мясные лавки превратились из мест продажи сырого мяса в точки, где можно было купить готовую еду.

С 1930-х по 1960-е годы техасские барбекю-рестораны отточили классический метод «low and slow» — длительное приготовление при низкой температуре, когда целую грудинку часами томят в коптильнях. Промышленная разделка мяса («boxed beef») упростила поставки подготовленных отрубов и помогла стандартизировать продукт по всему штату.

К середине 1960-х копчёная грудинка прошла путь от простого дешёвого куска до центрального блюда на значимых мероприятиях в Техасе, включая барбекю президента Линдона Джонсона. Его шеф-повар Генри Холлер очень любил грудинку и готовил так хорошо, что с его подачи за брискетом закрепился статус символа техасского гостеприимства.

И по сей день техасский брискет — один из главных специалитетов Техаса, с региональными вариациями в Центральном, Восточном и других районах штата. Впрочем, по всему Техасу и за его пределами чаще всего это грудинка с минимальными приправами, копчённая на щепе из твёрдой древесины, нарезанная поперёк волокон и поданная в сэндвичах или сама по себе на деревянной доске, в компании маринованных огурчиков и лука.

Что представляет собой цельный отруб грудинки

Нам потребуется немного анатомии и физики, чтобы подойти к вопросу приготовления брискета с максимальной ясностью.

Грудинка состоит из:

• передней части (point cut) — часто имеет форму конуса; довольно жирная, с мраморностью, содержит больше коллагена;
• задней части (flat cut) — более постная, равномерная по толщине часть, ее удобнее резать;
• толстого жирового слоя (fat cap) между ними — его частично оставляют для сочности при готовке;
• внутри — серебристая мембрана (silverskin).

В процессе долгого низкотемпературного приготовления жир тает, насыщая мясо вкусом, а прослойки/мембраны полностью размягчаются. Быстрое запекание при высокой температуре (если грудинка не погружена в жидкость) приведет к печальному результату — великолепный отруб будет жилистым, жестким как подошва и сухим — несмотря на весь жир, которым он буквально напичкан. Почему это происходит? Коллаген начинает активно денатурировать в желатин в диапазоне 60–70 °C и выше, но при этом разрушается он не быстро. Чем ниже температура (110–120 °C), тем больше времени можно держать мясо в этом диапазоне, не пересушив его, и тем дольше будет идти гидролиз коллагена. Желатин обволакивает волокна, делает мясо сочным, «разваливающимся» — это и есть эффект качественного брискета.

Если же готовить при высокой температуре (170–200 °C и выше), то внутрь куска тепло доходит медленно, а внешние слои быстро пересыхают. В результате жир вытапливается, а коллаген не успевает нормально превратиться в желатин — и вы получаете пересушенную корочку и жёсткое мясо.

Как выбрать мясо на брискет

Выбор правильной говяжьей грудинки у мясника включает оценку категории мяса, мраморности, гибкости, цвета и типа отруба для наилучшего результата при копчении или тушении.

Где покупать

Отдавайте предпочтение не крупным супермаркетам, а специализированным мясным лавкам или мясникам на рынке, там выше качество и возможна индивидуальная разделка; мясо часто правильно выдерживают. Наладьте отношения с мясником, чтобы получать лучшие куски и делать заказы заранее, особенно в сезон повышенного спроса.

Категория говядины 

Ищите мясо с высокой мраморностью и сочностью (в идеале 10–15% жира). Для настоящего брискета вам нужен целый отруб, он весит от 4 до 10 кг, в зависимости от размеров животного.

Визуальная оценка 

Вам нужен кусок мясо равномерно красновато-розового цвета, не темного и не коричневатого (это может указывать на проблемы при убое или заморозке) и чисто белый, а не желтоватый жир.

Проверка гибкости 

Хорошая грудинка должна слегка гнуться под собственным весом, если взять кусок в руки — это признак правильной выдержки; не гнущиеся куски могут быть более грубыми.

Размер и свежесть 

Выбирайте цельный отруб весом от 4 до 7 кг; покупайте за пару дней до готовки, избегая перемороженного мяса с коричневыми пятнами. Можно купить замороженную грудинку, но это нужно делать не менее, чем за 3 дня до приготовления, поскольку размораживать мясо нужно только в холодильнике. Для такого крупного куска время размораживания — примерно 2 суток.

Как подготовить сырую грудинку

«При разделке грудинки для брискета, — говорят в Техасе, — у вас два лучших друга: очень острый разделочный нож и очень холодное мясо». И правда, разделочный нож для мяса, заточенный максимально остро, очень облегчит вам процесс «зачистки». Именно такое слово используют повара, говоря о подготовке куска мяса: удалении пленок, срезании лишнего жира, подгонке куска по форме.

С серебристой пленкой на поверхности все понятно — ее нужно аккуратно удалить. Все пленки внутри куска в процессе копчения станут совершенно съедобными, о них беспокоиться не нужно. А нужно — вот о чем. При придании грудинке «обтекаемой» формы возникает вопрос: что делать с тонкими краями? Варианта два: обрезать, чтобы не сохли в течение длительного копчения. Или наоборот — выжарить до черных подпалин, чтобы получить еще одно великолепное американское блюдо — burnt ends, «сгоревшие краешки». Еще один вопрос заслуживает отдельной главки.

Жир и что с ним делать

В целой грудинке жира много. И он не только пронизывает мясо, но и покрывает одну его сторону довольно внушительным слоем. Для традиционного техасского брискета бОльшая часть этого слоя с куска безжалостно срезается. Почему? Ведь при долгом приготовлении жир так чудесно предохраняет мясо от пересыхания и увеличивает сочность! А потому, что слишком толстый слой жира блокирует проникновение в мясо аромата дыма и приправ, в результате чего брискет получается пресным несмотря на часы копчения. Кроме того, избыточный жир изолирует мясо как термос, удлиняя и так уже 10–12-часовое копчение. Ну и третья причина — в брискете очень важна корочка, где немножко жира — просто прекрасно, а много — плохо.

Когда вы срезаете лишний жир с грудинки, старайтесь сохранить равномерный слой толщиной 6–8 мм. В процессе копчения он защищает более постную часть (flat) от пересыхания и частично превращается в желеобразную сочную и очень вкусную массу. А сочность передней части грудинки (point) обеспечивает мраморный внутримышечный жир. Обрезки можно вытопить — на таком топленом жире очень вкусно жарить картошку. Или же порубите жир и заморозьте — будете добавлять к фаршу для бургеров, люля-кебабов или котлет. 

Еще в грудинке есть жировые отложения, самое крупное техасцы иногда называют mohawk (ирокез), потому что оно имеет форму гребня. В нем есть некоторое количество мяса. Чтобы понять, сколько отрезать, как бы соберите его руками, уплотните — и только потом срезайте, чтобы придать грудинке ровную форму. Мяса там не так много, и оно идеально подходит для бургеров и чили кон карне.

Как приправить брискет

Приправы для больших кусков мяса в Америке называют rub (раб), от глагола «натирать». Чтобы приправа прилипла к поверхности мяса, грудинку после зачистки обычно обмазывают каким-нибудь соусом — горчица/майонез/соус барбекю — все очень тонким слоем. Соус нужно втереть в мясо руками и сразу же посыпать смесью специй. Впрочем, «смесь» — это громко сказано.

Традиционный техасский брискет — это мясо, черный перец и соль. Обычно как минимум 80% приправы — соль + перец. Причем и то, и другое — очень не мелкого помола, а иногда прямо совсем крупного. Честно говоря, если вы от кого-то слышите про «хрустящую корочку» на брискете — так это хруст крупных фракций перца, а не зажаренного мяса.

Самая распространенная дополнительная добавка — сухой чеснок. Еще может быть сухой лук и паприка, но нечасто. Среди гурманов распространен сoffee rub — кофейная смесь, в которой кроме перца и соли присутствует молотый кофе сильной обжарки, чеснок и паприка. Обсыпав грудинку специями, нужно продержать ее как минимум 1 час при комнатной температуре. Но лучше приправить накануне и продержать в холодильнике от 12 до 48, а то и 72 часов.

Как готовить брискет

На самом деле, все самое сложное вы уже сделали: зачистили грудинку и приправили ее. Дальше всю работу за вас будет делать ваша коптильня... если она у вас правильная.

Техасский брискет традиционно коптят — особенно в Центральном Техасе, где используют белый дуб.

Что такое правильная коптильня? Идеально — так называемый «пеллетник» или пеллетная коптильня. Это электрический гриль, который работает на древесных гранулах — пеллетах и автоматически поддерживает точную температуру без постоянного контроля с вашей стороны. Они засыпаются в специальный бункер сбоку. Винтовой механизм (шнек) подает пеллеты в камеру сгорания внизу, где нагревательный элемент (свеча накаливания) разжигает, а вентилятор регулирует огонь и дым. Электроника следит за температурой — обычно от 80 °C для копчения до 300 °C для гриля — и корректирует подачу топлива.

Алгоритм работы с коптильней

1. Засыпьте пеллеты (например, дубовые) в бункер.

2. Выставите температуру 110 °С и подождите, пока нагреется.

3. Воткните в самую толстую часть куска термощуп и кладете мясо на решетку — жиром вверх или вниз, как решите. В Техасе брискет принято готовить жиром вверх. Обратный вариант там называют upside down — брискет-перевертыш. Так готовят те, кому не хочется портить жиром корочку из пряностей.

4. Готовьте мясо до внутренней температуры 85–96 °С. Здесь может быть несколько вариантов. Самый простой — просто не трогать мясо, следить за равномерностью нагрева и ждать достижения нужной внутренней температуры.

Но в Техасе брискет традиционно коптят в два этапа. На первом этапе — при при 105–135 °С до внутренней температуры 68–75°C. Это так называемый stall (по-русски так и называется — «столл»), температурное плато. Это фаза, когда внутренняя температура куска перестает расти из-за испарения влаги с поверхности, что охлаждает мясо, как пот на коже. Второй этап называется Texas crutch (в буквальном переводе «техасский костыль»): грудинку, часто с добавлением жидкости, заворачивают в водостойкую крафтовую бумагу или в фольгу и возвращают в коптильню.

Такой метод придумали для защиты мяса от пересыхания на финальных стадиях долгого копчения. Бумага/фольга создает парниковый эффект: влага остается внутри, температура растет быстрее (Texas Crutch сокращает время приготовления на 2–3 часа), мясо становится нежным, но сохраняет корочку. Когда внутренняя температура мяса достигает 90-96 °С, брискет снимают с барбекю и дают ему «отдохнуть», чтобы соки внутри куска распределились равномерно.

И вам тоже нужно дать готовому брискету «отдых», минимум 1 час для куска с изначальным весом 4 кг — и до 3 часов для более крупных отрубов. Не пренебрегайте этим этапом, а то испортите всё дело!

Можно ли готовить брискет на барбекю, гриле или мангале

На обычном мангале, где все мы жарим шашлыки, приготовить брискет совершенно невозможно — у него нет крышки и полностью отсутствует возможность контролировать нагрев.

С угольным котлом BBQ придется несколько часов возиться с углями, чтобы поддерживать низкую температуру. Это задача, конечно, не для слабых духом. Кроме того, есть два условия:

• подойдет только достаточно большой котел, чтобы туда могла поместиться грудинка;
• котел должен быть с очень хорошей теплоизоляцией, то есть достаточно дорогая модель.

Но если вы решите рискнуть — принцип приготовления точно такой же, как в коптильне.

На газовом гриле довольно трудно добиться непрямого и при этом слабого жара. Поддерживать температуру 120 °C в течение длительного времени проблематично — даже на минимальном огне горелок температура обычно не опускается ниже 140–160 °C.

Кроме того, копчение на газовом гриле получается заметно слабее, чем на угольном. Это связано с тем, что при сгорании газа выделяется водяной пар, который мешает полноценному образованию дыма. В результате приходится использовать больше щепы или дров, но эффект всё равно остается менее выраженным.

Готовьте как профи

В Техасе очень популярны BBQ-чемпионаты, и чемпионат по брискету — один из самых популярных. Для приготовленной для таких соревнований грудинки есть термин — competition brisket, «соревновательный брискет».  Строгое и компетентное судейское жюри оценивает нежность брискета, вкус, внешний вид и (обязательно!) хрустящую копченую корочку, bark. Для соревнований обычно используют дорогое мясо премиум-класса, порой даже вагю. Грудинку очень тщательно зачищают, филигранно удаляя жировые прослойки. Затем мясо послойно натирают сложными смесями специй (тот самый rub), а могут дополнительно нашприцевать ароматным бульоном.

Критерии идеального competition brisket:

• внешний вид: аккуратные ломтики, красивая корочка;
• текстура: мясо очень нежное и легко разделяется руками на волокна, но ломтик должен при отрезании сохранять форму;
• вкус: максимально мясной, сбалансированный, без доминирования приправ или запаха дыма.

Как правильно нарезать и подать готовый брискет

Правильно нарезать брискет — это искусство. Нужен  острый нож и твердая рука, чтобы сохранить структуру мяса.

В грудинке волокна идут под углом, не параллельно краю: в задней «плоской» части (flat) — горизонтально, в передней (point) — скорее вертикально. Всегда нарезайте брискет поперек волокон. Как определить их направление? Внимательно посмотрите на поверхность готового мяса: волокна видны как тонкие белые линии — режьте перпендикулярно им.

Для правильной нарезки вам понадобится очень хорошо заточенный длинный тонкий нож (сантоку или мясной, можно с мелкими зубчиками).

1. Сначала отделите переднюю часть (point) от задней (flat): примерно пополам, где четко виден перепад по высоте.
2. Нарежьте постную часть (flat), ломтями любой желаемой толщины от 8–10 мм до пары сантиметров толщиной.
3. Нарежьте point (она жирнее): сначала отрежьте «конец», примерно 4–5 см. Если этого не сделать, при нарезке весь кусок начнет разваливаться на волокна. Теперь поверните point на доске на 90°– и нарежьте ломтями толщиной примерно 1,5 см, потом перпендикулярно кусочками 1,5–2 см.
4. Брискет подается горячим! Если в процессе «отдыха» он остыл, нагрейте его в духовке в течение 15 минут. Нарезайте небольшими порциями, сразу подавайте, брискет быстро остывает.

Пусть ваша подача подчёркивает техасский стиль — минимум соуса, акцент на мясе:

• на деревянной доске: ломтики, выложенные внахлест, чтобы на каждом было немного корочки, рядом — нарезанные вдоль маринованные огурцы, другие пикули, белый лук перьями;
• рядом — крупная вкусная соль и мельница с перцем;
• гарнир: тушеная фасоль в стиле чили кон карне, картофельное пюре или просто хлеб.

Можно ли приготовить брискет в условиях городской квартиры

Не хочется вас расстраивать — но нет. Грудинка, которая не коптится «low and slow» в коптильне или на углях, может получиться в духовке очень вкусной. Но техасским брискетом она никогда не станет. Тем не менее, вот вам рецепт брискета в домашних условиях. Используйте для него максимально большой кусок грудинки, лучше всего мраморной, влезающий в вашу духовку. И вам понадобится глубокий противень или большая (по-настоящему большая!) форма для запекания.

Брискет в домашних условиях: рецерт

Совсем не у всех есть дача с коптильней, а брискета попробовать хочется! Вот вам самый близкий к брискету по-техасски вариант. Для придания аромата копчения используется жидкий дым — но только совсем чуть-чуть, чтобы не перебить богатый вкус мяса.

Для приготовления 12–14 порций нужно:

• говяжья грудинка одним куском, со слоем жира — 4–5 кг
• крупная соль — 30–40 г
• крупно молотый черный перец — 30–40 г
• чесночный порошок — 10–12 г
• луковый порошок — 10–12 г
• паприка копченая — 10–12 г
• вустерский соус — 25–30 г
• жидкий дым — не больше 1 ч. л. на весь кусок

1. С куска грудинки аккуратно срежьте лишний жир, чтобы остался ровный слой толщиной 8–9 мм. Надсеките жир крест-накрест с шагом 2 см, не прорезая мясо. Обсушите кусок бумажными полотенцами.
2. Смешайте соль и все специи. Отдельно смешайте жидкий дым, вустерский соус и 2 ст. л. воды. Натрите этой жидкой смесью мясо со всех сторон. Затем натрите мясо специями с солью.
3. Заверните мясо в пергамент и положите в холодильник на 12–48 ч. Разогрейте духовку до 110 °С с конвекцией или 125 °С в режиме «верх-низ». В большой глубокий противень поставьте решетку. На дно налейте горячую воду слоем 1–2 см. Выложите на решетку грудинку (пергамент снимите) жиром вверх. Запекайте до внутренней температуры 80–82 °С, от 7 до 12 часов, в зависимости от куска. Подливайте в противень горячую воду!
4. Увеличьте температуру духовки на 25–30 °С, можно включить гриль. Запекайте мясо до румяной корочки и внутренней температуры 85–87 °С, 30–45 мин.
5. Выньте мясо из духовки, заверните в фольгу и оставьте на 2–2,5 ч (можно накрыть одеялом, если собираетесь есть сразу после этого). Готовую грудинку нарезайте поперек волокон ломтями толщиной 10–15 мм.