Универсальные приправы для стейка

Главная специя для стейка из говядины

Главная приправа для любого стейка — это, конечно, соль. Самая обычная, в идеале среднего помола, совершенно необязательно морская. Без соли мясо значительно менее вкусное и сочное. Именно соль помогает мясу раскрыть весь свой прекрасный вкус и стать идеальным стейком. Но только в том случае, если вы посолили его заранее.

Может возникнуть вопрос: если посолить мясо заранее, оно потеряет весь свой сок и будет сухим, как картон. Бытует мнение, что солить стейк можно только перед самой жаркой, а лучше вообще после. Это утверждение правильно только в одном случае: если вы собираетесь готовить старую говядину и мясо было несколько раз разморожено и снова заморожено. Тогда в горячем состоянии соль усилит состояние «холодного картона», в котором уже находится мясо.

Из хорошей говядины, охлажденной или правильно замороженной и размороженной, стейк получается гораздо вкуснее, если соль успела проникнуть внутрь и начала свою работу по постепенной ферментации мяса. В этом процессе мясо становится нежнее, а небольшое количество жидкости, которое вытекает из куска, никак не влияет на его сочность.

Итак, солите стейки из говядины (а также из любого другого мяса) минимум за пару часов до приготовления, а лучше за сутки или двое. Щедро посоленное средней или крупной солью мясо заверните в пергамент и положите на самую холодную полку в холодильнике. Если вы собираетесь хранить мясо больше суток, один раз бумагу можно поменять.

Классические специи и пряности для стейка

Соль — лишь первая часть триады классических приправ для стейка. Второй полноправный участник — молотый перец. Чаще всего черный, но в последнее время смеси перцев стали так популярны, что будем считать черный перец и смесь черного, зеленого, белого и розового взаимозаменяемыми.

Требование к качеству перца для стейков только одно — он должен быть свежим сам по себе: при длительном хранении пряности теряют и аромат, и вкус. Также он должен быть недавно смолотым: заранее молотые пряности теряют вкус и аромат в несколько раз быстрее цельных.

Идеальный вариант — мельница с перцем горошком. Перцем стейк можно приправить и заранее вместе с солью, и за пару минут до приготовления, и после приготовления, уже при подаче. Количество — дело вашего личного вкуса. Например, в рецепте стейка в перечной корочке его примерно 3 г на 100 г мяса — это много, но тоже вкусно.

Третий участник триады приправ для стейка — жир. Это может быть растительное масло (оливковое или, например, арахисовое), сливочное или топленое. Может быть и другой животный жир: собственно говяжий, свиной, бараний, куриный, утиный, и т. д.

Приправить стейк жиром рекомендуется не только для того, чтобы его было проще жарить. Жир выполняет еще две задачи. Первая: он делает мясо мягче. Вторая: он как паровозик везет за собой ароматы пряностей и других приправ, поскольку большинство ароматических составляющих этих ингредиентов жирорастворимые. То есть посыпанный только солью и перцем стейк, смазанный маслом и полежавший так минимум пару часов, будет вкуснее, чем такой же стейк лишь с перцем и солью. На этом построены все маринады для мяса, содержащие масло, например такой.

Какие травы подходят для стейков

Если просмотреть запросы, какие приправы нужны для стейка, то найдется много похожих, по-разному сформулированных: «как называется трава для стейка из говядины», «какую траву добавляют при жарке стейка» или лаконичное «трава для стейка». Давайте с травы и начнем. Пряные травы, которые в европейской традиции чаще всего добавляют в маринад для говядины или кладут в сковороду при обжаривании, — это тимьян и розмарин.

Для маринада можно использовать как свежие, так и сухие травы. Просто нужно понимать, что сухим травам потребуются жидкость и жир, чтобы они «подействовали». Жидкости для этого достаточно в самом мясе, остается добавить жир. Свежим травам жир тоже не помешает. Сухими травами можно просто натереть мясо после соли, сверху полить жиром и слегка помассировать поверхность мяса руками, после чего завернуть в пергамент или пленку и оставить мариноваться минимум на 2 часа при комнатной температуре или до 2 суток в холодильнике. Со свежими травами все примерно то же самое: их сначала нужно мелко порубить. Для маринада веточки розмарина обычно не рубят, и тимьян можно использовать целиком. Перед обжариванием травяной маринад с куска мяса стряхивают, иначе кусочки трав могут начать гореть, придавая мясу горечь.

А если нет времени мариновать мясо, как и в какое время добавлять травы при жарке стейка? В первую очередь, нужно запомнить, что для жарки годятся только свежие тимьян и розмарин. Поскольку мы хотим доставить их запах хоть до какой-то степени внутрь мяса, нужно организовать «жировой канал доставки». Кладете веточки тимьяна и розмарина (традиционно не больше 3–4 веточек на 2 стейка) в сковороду, где вы собираетесь жарить стейки. Она должна быть совершенно холодной. Поливаете веточки жиром, добавляете другие приправы: обычно это раздавленные зубчики чеснока, но может быть лук-шалот, цедра цитрусовых, листья лайма и т. д. Немного солите и ставите на небольшой огонь. Пусть жир с травами прогреваются постепенно, так масло впитает из трав максимум ароматических веществ. Минут через 5 травы можно отодвинуть вбок, увеличить огонь до среднего. Дать прогреться еще примерно минуту, положить мясо и жарить как обычно. Для усиления травяного аромата стейки часто дополнительно поливают при жарке маслом из сковороды. Иногда трава кладется уже на этапе переворачивания стейка, тогда веточки обычно добавляют вместе со сливочным маслом, как здесь.

Какими еще травами можно приправлять стейк? Любыми, на ваш вкус: базилик, майоран, орегано, тархун, кинза, мята — все они прекрасно сочетаются с говядиной. Разве что не нужно класть все сразу, потому что, например, тархун с кинзой очень ладят друг с другом, а вот тархун с розмарином (в обоих есть камфорные нотки) убьют вкус мяса. Все законы использования розмарина и тимьяна, описанные выше, применимы и к другим пряным травам.

Если у вас появилось желание пожарить стейк дома, мы подготовили большой гид по стейкам из говядины, где рассказываем про самые дорогие и деликатные отрубы говядины.

Какие еще специи и пряности подходят для стейков

Невозможно сказать, что существуют какие-то особенные специи и пряности для стейка из говядины. Как почти всегда со специями, их применение — вопрос национальной культуры повара, его стремление пробовать новое или придуманное из головы.

Специи и пряности можно смешивать для маринада. Лучше взять побольше, чтобы смесь после маринования можно было аккуратно стряхнуть с мяса, а потом на той же сковороде, где жарился стейк, приготовить из маринада соус.

Цельные пряности (кориандр, зиру, душистый перец, кардамон, бадьян и т. д.) лучше всего смолоть непосредственно перед употреблением. Это можно делать в ступке, в небольшом блендере или в кофемолке.

Давайте приведем несколько примеров того, чем приправить стейк из говядины, чтобы вкус получился максимально ярким и интересным. Пойдем по национальным кухням. Соль и перец подразумеваются.

Стейк по-мексикански: молотый кориандр + молотая или целая зира (кумин) + чеснок + зеленый перец чили + кинза + кукурузное масло

Стейк по-итальянски: сушеный базилик + сушеный орегано + свежий чеснок + лимонная цедра + оливковое масло

Стейк по-грузински: хмели-сунели + красная грузинская аджика + сливочное масло

Стейк по-корейски: крупномолотый корейский острый красный перец кочукару + бадьян + свежий имбирь + свежий чеснок + свежий шалот

Стейк по-испански: сладкая паприка + острая паприка + копченая паприка + душистый перец + свежий чеснок + оливковое масло

Стейк по-мароккански: молотые корица + кардамон + сухой имбирь + молотая зира (кумин) + свежий чеснок + оливковое масло

В каких готовых соусах можно мариновать стейки

Таких соусов довольно много, они придадут мясу вкус и до какой-то степени размягчат его. Причем большинство из них полностью заменяют маринад, и остается добавить только соль. То есть мясо нужно заранее посолить и оставить минимум на 1 час, после чего можно обмазать соусом и оставить от 1 часа при комнатной температуре до 12–24 часов в холодильнике.

Какие соусы можно использовать:

• аджику (с помидорами или без)
• горчицу (любую)
• майонез (с добавками или без)
• барбекю
• кетчуп
• томатный соус с травами
• наршараб
• китайские соусы (хойсин, кисло-сладкий, соус для ребрышек)
• сладкий чили

Перед приготовлением стейк нужно обсушить от соуса при помощи бумажных полотенец.

Комментарий шеф-повара

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °С Contemporary Steak

Классическими специями для стейка считаются соль, перец, чеснок, розмарин и тимьян. Некоторые добавляют в этот список чили, но, на мой взгляд, эта пятерка — основа классики.

В целом для стейка подходит большое количество специй. Это дело вкуса, можно использовать все что угодно: разнотравье, различные перцы, дробленые или вкусовые, барбекю-специи, чили, горчицу, паприку. Важно понимать, какого результата мы хотим добиться на финише.

Нет установленных правил, как добавлять специи к стейку: все зависит от повара. Некоторые приправляют до начала жарки, другие после, третьи во время маринования. Зависит от того, что хочет показать повар, какой вкус или гармонию передать — выбор каждого специалиста зависит от желаемого конечного результата.