Параметры идеального стейка: выбираем мясо
Отличный стейк — это не только мастерство приготовления, а, прежде всего, качество мяса. Можно даже не начинать делать стейк из старой жесткой говядины в надежде получить вкусное блюдо. Покупать мясо можно и в супермаркете от качественных производителей, но лучше у мясника на рынке или в специализированном мясном магазине, где не только дадут профессиональный совет, но и покажут товар лицом. Мясо должно быть яркое или насыщенно-красное — темно-бордовое и слегка коричневатые оттенки могут говорить о том, что мясо старое или долго лежало на прилавке.
Свежая говядина имеет сладковатый и приятный молочный запах. В аромате нет даже намека на кислинку или затхлость. Поверхность куска слегка влажная, но не липкая, а жир белый, кремовый, но точно не желтый. Выбирайте стейки толщиной не менее 2,5–3 см. Тонкие куски от 1,5 см и меньше моментально пережарятся и не сохранят сок внутри.
Обязательно узнайте возраст мяса — чем старше было животное, тем мясо жестче. Мясо взрослой коровы вовсе не плохое, но больше подходит для тушения или варки. А для идеального стейка нужна молодая говядина (возрастом до 2 лет).
Выбор отруба решает все — для стейка подходят не все куски мяса. Предлагаем запомнить 3 самых популярных:
- Рибай. Самый сочный и ароматный. В нем много жировых прожилок. Стейк идеален для новичков, так как его почти невозможно пересушить.
- Стриплойн (или «Нью-Йорк») — чуть менее жирный, но с плотной текстурой и насыщенным говяжьим вкусом. Это для тех, кто любит «пожевать» мясо.
- Вырезка (филе-миньон). Самое нежное и постное мясо, но требует аккуратности в приготовлении. Из-за отсутствия жира его легко пережарить и получить пресный сухой кусок.
Пожалуй, мраморность — главное слово в теме стейка на гриле. Это те самые белые жировые прожилки внутри куска красного мяса. При жарке этот жир тает и пропитывает мясо изнутри, делая его невероятно сочным и ароматным. Без мраморности стейк будет сухим и жестким.
Полезный совет
Берите кусок с множеством тонких, как паутинка, белых прожилок. Жир должен быть именно внутри мышцы, а не толстым куском по краям.
Подготовка: что делать с мясом перед жаркой
Первый шаг сделан: вы нашли свой мраморный рибай или стриплойн толщиной 3 см — это уже хороший старт на пути к достойному результату. Дальше перед новичками может встать другой вопрос: как правильно подготовить говядину к жарке? Если бабушка научила промывать любое мясо водой, забудьте про этот совет — так вы испортите всю текстуру. Бояться микробов не нужно — огонь на гриле справится со всеми ситуациями, которые вы хотели доверить проточной воде. Промокните стейк со всех сторон бумажными полотенцами — чем суше поверхность, тем лучше получится корочка. Приступайте к готовке.
Полезный совет
Если вы достаете стейк из холодильника, то сделать это нужно минимум за полчаса до готовки. Мясо должно согреться при комнатной температуре. Если бросить на гриль холодное мясо, оно сгорит снаружи и останется сырым внутри.
Маринад для говядины: нужен ли он
Если у вас в руках оказался хороший кусок мраморной говядины, то маринад ему совершенно не нужен. Достаточно за несколько минут до жарки или сразу перед ней щедро натереть стейк крупной солью и свежемолотым черным перцем. Вкус отменного куска мяса прекрасен сам по себе, поэтому соль здесь выступает не просто приправой, а инструментом для управления текстурой мяса. Если посолить стейк за 40–60 минут до жарки, то соль успеет «пробраться» внутрь, не останется на поверхности и усилит вкус мяса. Такая задача стоит не всегда, поэтому в данном вопросе стоит ориентироваться на вкусовые предпочтения.
Также соль способна слегка подсушить поверхность для лучшей корочки. Например, если посолить стейк прямо перед жаркой, вкус соли останется больше на поверхности — для остроты ощущений это тоже прекрасно.
Некоторые шефы предпочитают солить стейк уже после приготовления, так как соль имеет свойство вытягивать влагу. А перчить уже после нарезки стейка для еды.
Маринад нужен, если вы хотите новых оттенков вкуса или если вдруг перед жаркой поняли, что мясо не так идеально, как хотелось бы. Сделайте простую смесь из оливкового масла, соевого соуса и чеснока и подержите в ней стейк 30–40 минут.
Полезный совет
Не используйте для маринада уксус или лимон. Они «сварят» мясо и сделают его жестким.
На чем же жарить стейк
Правильная поверхность для жарки — это половина дела. Здесь нет однозначного победителя, но есть важные нюансы, которые определят вкус и аромат готового блюда.
Уличный гриль
Это мастер аромата и классический золотой стандарт для истинных ценителей мяса. Капли сока и жира, попадая на раскаленные угли, превращаются в ароматный дым, который окутывает мясо, придавая ему тот неповторимый вкус костра, который ни с чем нельзя спутать и подделать. Древесный уголь гораздо лучше брикетов: он дает более высокую температуру без посторонних запахов. Для еще более интересного вкуса можно добавить щепку ароматной древесины, например, ольхи или яблони. Правильно нагретый гриль для приготовления стейка — 250–300 °C, когда угли подернулись белым пеплом. Жарить на открытом пламени — катастрофа: стейк быстро обуглится снаружи и останется сырым внутри.
Важно понимать, что гриль — это не просто «разогрел и пожарил». В нем есть география. Зона прямого нагрева, над углями, служит для быстрого обжаривания и получения корочки. Зона непрямого нагрева (сбоку, без огня снизу) предназначена для деликатного доведения мяса до нужной прожарки без подгорания.
Газовый гриль
Это удобство и контроль процесса. Газовый гриль быстро разогревается и позволяет легко регулировать температуру. Отличный выбор, когда нужно быстро и без хлопот приготовить несколько стейков на компанию. Чтобы компенсировать отсутствие дыма, используйте деревянные щепки. Замочите их на 30 минут в воде, заверните в фольгу, проткните в ней несколько дырок и положите прямо на горелку. Они будут тлеть и обеспечивать неповторимый дымный аромат.
И есть общее правило для любого уличного гриля: решетку нужно хорошо разогреть — от нее должен идти легкий дымок. Смазывать саму решетку маслом бесполезно и опасно — оно просто стечет вниз и вспыхнет. Правильнее смазать маслом сам стейк.
Сковорода-гриль
Настоящий пикник на диване. Именно сковорода-гриль позволяет готовить стейки в любое время года и при отсутствии дачного участка. Чугунная или стальная сковорода с ребрами отлично аккумулируют жар и передают его мясу, оставляя на нем фирменные полоски.
Раскалите сковороду на сильном огне так, чтобы она дымилась (не менее 5–7 минут). Капните буквально несколько капель масла на салфетку и быстро протрите ребристую поверхность прямо перед выкладыванием стейка. Или смажьте маслом сам кусок мяса. Такое простое действие убережет кухню от лишнего дыма и неприятных горелых запахов.
Как правильно и сколько жарить стейк
Золотое правило, которое работает всегда: сначала адский жар для корочки, потом мирное томление для готовности.
1. Разогреваете гриль так, чтобы от него шел легкий дымок. Кидаете на решетку стейк комнатной температуры и не трогаете его. Дайте ему спокойно лежать и шипеть минуты 2–3. В стейк не нужно тыкать ножом или вилкой, приподнимать или двигать — эта суета все испортит. Стейку нужно время, чтобы образовалась та самая хрустящая, бронзовая карамель. Через 2–3 минуты, когда перевернете стейк, нужно снова на пару минут оставить его в покое.
2. Теперь перед вами красивое мясо с корочкой, но сырое внутри. Новая задача — прогреть его, не сжигая и не пересушивая. Уберите стейк с самого пекла. Если у вас угольный гриль, просто сдвиньте стейк в сторону, где нет углей. Если газовый — убавьте огонь, при готовке в сковороде — нагрев.
3. Дальнейшие действия — вопрос вкусовых предпочтений.
- С кровью (rare): подержите на спокойном жаре еще буквально по минуте с каждой стороны. Внутри мясо останется темно-красным и прохладным. Общее время — от 6 до 8 минут.
- Полупрожаренный с сочной розовой серединой (medium rare). Доводите по 2–3 минуты с каждой стороны на спокойном огне. Большинство считает это идеалом. Общее время готовки — 8–10 минут.
- Средняя прожарка (medium): мясо розовое, но уже горячее. Добавьте еще по паре минут с каждой стороны. Общее время — 10–12 минут.
- Полная прожарка (well done): придется проявить терпение. Держите мясо на умеренном огне дольше, по 4–5 минут с каждой стороны. Возможно, даже под крышкой. Но будьте готовы, что сочности почти не будет, мясо получится достаточно сухим.
Чтобы не гадать и не ставить секундомер, купите волшебную кулинарную палочку — термометр. Готовность с помощью него определяется очень легко.
Проткните мясо в самом толстом месте:
- 55 °С — тот самый желанный розовый medium rare.
- 60 °С — более прожаренный medium.
Стейк готов — снимите с огня и дайте ему отдохнуть. Переложите мясо на тарелку или доску, накройте фольгой и оставьте на 5–10 минут. В это время волокна мяса «расслабляются» и сок, который скопился в центре от жара, равномерно распределяется по всему куску. Если разрезать стейк сразу, весь сок просто вытечет и мясо будет сухим. Эта пауза не менее важна, чем подготовительный процесс и сама жарка на гриле.
Правильная нарезка стейка во время еды
Даже идеально приготовленный и отдохнувший стейк можно испортить на финише, разрезав его неправильно. Цель — при нарезке сделать волокна максимально короткими, чтобы они легко пережевывались. Найдите направление мышечных волокон (они выглядят как длинные «нити») и режьте перпендикулярно им. Это сделает мясо нежнее и мягче.
Частые вопросы
Нужно ли отбивать мясо
Отбивать молотком рибай — кощунство, если только нет цели сделать из стейка бесформенную и сухую мясную подошву. Отбивание разрушает волокна и выпускает весь сок наружу. Нам же нужно, чтобы весь сок остался внутри.
Как добиться идеальной корочки
Кроме раскаленной поверхности, на которой будет жариться стейк, перед тем как отправить мясо на гриль, сбрызните или смажьте его растительным маслом с высокой точкой дымления. Подойдет рафинированное подсолнечное или виноградных косточек. Обязательно промокните излишки бумажным полотенцем.
Влияет ли поверхность для жарки мяса на его вкус
При правильной технике приготовления и соблюдении всех советов мясо получится вкусным в любом случае. Но все же максимальный вкус и аромат достигаются на угольном гриле. Газовый быстрее и на нем проще контролировать процесс, сковорода-гриль — отличный помощник, если других альтернатив нет. Какой бы способ приготовления ни был выбран, хороший разогрев — основное условие.
Пока нет комментариев