31 октября 2019 / gastronom

Заварные пирожные с намелакой и ягодами

Намелаку - новый вариант шелкового сливочного крема с революционно гладкой текстурой - придумали на кухнях L'Ecole Grand ChocolateValhrona. На самом деле, название происходит от японских слов namma lakka – гладкий, «ультрасливочный». Вполне возможно, намелака как техника скоро войдет в арсенал каждого продвинутого кондитера – наряду с заварным кремом или ганашем. Ею уже начиняют эклеры и тарты, а также подают самостоятельно, «тюнингуя» довольно нейтральную текстуру крема яркими и красивыми акцентами: малиной, кофе или юзу.

5/5
Голосов: 1
Заварные пирожные с намелакой и ягодами
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 140 г муки
  • 4 крупных яйца С0
  • 90 г сливочного масла жирностью 82,5%
  • 120 мл молока жирностью 3–6%
  • 1 ст. л. сахара
  • 0,5 ч. л. свежемолотого кардамона
  • 0,2 ч. л. соли
  • ягоды для украшения
Для намелаки:
  • 180 г импортного белого шоколада
  • 100 мл цельного молока
  • 200 мл сливок жирностью 35–42%
  • 2 листа желатина
  • 5 мл жидкой глюкозы или сиропа агавы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для намелаки замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Очень мелко порубите шоколад.
Шаг 2
Доведите молоко с глюкозой/сиропом до кипения, добавьте отжатый желатин, снимите с огня, перемешайте до растворения желатина.
Шаг 3
Залейте шоколад горячим желатиновым молоком, перемешайте до растворения шоколада.
Шаг 4
Добавьте сливки, перемешайте погружным блендером до полной однородности.
Шаг 5
Накройте крем пленкой «в контакт» (кладите пленку непосредственно на поверхность крема), остудите, поставьте в холодильник на 12–24 ч.
Шаг 6
Для заварных пирожных разогрейте духовку до 220 °С. Застелите 2 противня бумагой для выпечки. Нарежьте холодное сливочное масло на 12 кусочков.
Шаг 7
В кастрюле смешайте молоко, сахар, 240 мл питьевой воды и сливочное масло. На среднем огне доведите до кипения, снимите с огня, убедитесь, что все масло растаяло, и всыпьте всю муку сразу.
Шаг 8
Добавьте соль и кардамон. Энергично размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комков.
Шаг 9
Верните кастрюлю на среднеслабый огонь и, помешивая, подсушите, 1–2 мин. – масса должна собраться в комок.
Шаг 10
Снимите кастрюлю с огня и вымешивайте тесто примерно 2–3 мин., чтобы оно немного остыло.
Шаг 11
Продолжая вымешивать, по одному добавьте яйца. Каждый раз вымешивайте до полной однородности, прежде чем добавить следующее яйцо. Остудите, 10 мин.
Шаг 12
Переложите тесто в кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 2 см. Закрутите верх мешка.
Шаг 13
Отсадите на подготовленные противни кольца из теста диаметром примерно 7 см. Оставляйте между заготовками минимум 3 см.
Шаг 14
Затем выложите немного теста в центр каждого кольца и размажьте лопаточкой – должен получиться слой толщиной 1 см
Шаг 15
Поставьте в духовку, выпекайте 15 мин. Уменьшите температуру до 190 °С, выпекайте еще 7–10 мин. Проколите пирожные сбоку острым ножом, чтобы вышел пар, и верните в выключенную духовку с приоткрытой дверцей подсохнуть, 15 мин. Остудите.
Шаг 16
Взбейте намелаку миксером, переложите в кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Выложите крем в центр колец. Украсьте пирожные ягодами и подавайте.
Время подготовки
12 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
10-12 шт
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заварной крем Заварной крем

Заварной крем – одна из самых важных заготовок в кондитерском деле. Рецепты заварного крема можно ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Rita Pirko Rita Pirko 29 февраля 2020

Прочитала название рецепта и очень заинтриговали, поскольку я ни малейшего понятия не имею, что такое намелаки. И тут же, открыв рецепт, автор сразу пояснил что это и с чем это едят. Спасибо, люблю когда так. Теперь интересно не только знать, что это такое, но и попробовать.