Салат с тыквой и брискетом

Что касается брискета - это мраморная говяжья грудинка зернового откорма породы бычков блэк ангус, для копчёного брискета мы используем кусок весом 6,5кг, слегка обрезаем жир, обмазываем его 150гр дижонской горчицы,затем обваливаем в 180гр молотого чёрного перца, 100гр морской соли, 10гр сладкой паприки, 20гр гранулированного чеснока, 5гр молотого кориандра, 8гр молотого кумина, веточки свежего тимьяна и выдерживаем 24 часа в холодильнике. Затем коптим на ольховых опилках 6 часов до температуры 70-75 градусов по Цельсию и затем 4 часа в фольге выдерживаем при температуре 85-90 градусов уже без копчения. Затем даём остыть и порционируем по 100 гр с 15 гр унаги и 15 гр соуса демигляс для сочности

Тыкву очистить от кожуры, порубить средним кубиком, посолить и готовить на пару 20-25 минут при температуре 100 градусов

Яйцо отварить в кипящей воде 5 минут, и затем резко остудить под холодной водой (результат: желток должен быть слегка сырой)

Миндаль варить в кипящей воде 2 минуты, остудить, почистить от шелухи, просушить и пожарить на оливковом масле 2 гр до румяного коллера, слегка присолить

Шпинат промыть, освободить от крупных стеблей и крупно порубить, добавить тёплую готовую тыкву, заправить соусом унаги, оливковым маслом и лимонным соком, выложить прогретый в унаги и демиглясе брискет и слегка порвать, декорировать рубленым миндалём, рассечённым пополам яйцом и мелко рублеными сушёными маслинами