Кроттэн - небольшой французский сыр из козьего молока. По мере созревания приобретает морщинистую поверхность, формируемую слоем белой плесени.
Нагреваем молоко на водяной бане до 23°С.
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Вносим закваску "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав и плесень - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем.
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока.
Оставляем на 18-24 часа при 22°С. Сгусток должен быть плотным, на поверхности должен выделиться слой прозрачной сыворотки.
Выкладываем сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей.
Вывешиваем в марле или лавсановом мешочке на 6-18 часов при 20-22°С.
Выкладываем сыр в формы для кроттэна, оставляем на 12 часов. Спустя 2 часа после помещения в форму присаливаем сыр сверху. На утро (или спустя ещё ~10 часов) присаливаем сыр с другой стороны.
Спустя ~4 часа вынимаем сыр из форм, помещаем на дренаж при 15-18°С и влажности 65-75%, можно подсушить феном. Сушим в течение 1-2 дней до матовой поверхности.
Созревание происходит при 8-11°С и влажности 90% на воздухе, переворачиваем ежедневно, плесень должна появиться в течение 10 дней. Можно хранить в пластиковом контейнере. Постепенно появится морщинистость на поверхности сыра. Далее храним при 3-6°С.
РЕЦЕПТ
При подаче сыр должен быть горячим, а чатни – холодным.
РЕЦЕПТ
Улитки – не самый распространенный продукт на нашем столе, а жаль. У них очень приятный тонкий вкус, и нам (к счастью или к сожалению) не нужно возиться с живыми улитками: собирать их и несколько дней кормить мукой, чтобы они «очистились». Наши улитки уже прошли все стадии и оказались либо в консервной банке, либо в морозильнике.
Рийет – распространенный во Франции, особенно в долине реки Луары, вид мясного паштета довольно грубой консистенции.
Пока нет комментариев