Робиола - итальянский сыр, название происходит от латинского 'rubere', что связано с появление красноватого оттенка поверхности сыра по мере вызревания. "Robiola Piemonte" - общее название группы свежий белых сыров, изготавливаемых из коровьего, козьего, овечьего молока или их смеси. Не путать с "Robiola Lombardia" - название группы сыров типа Таледжо. Может быть свежим (срок созревания от 4 до 10 дней) или выдержанным (срок созревания от 11 дней до нескольких недель) сыром. Свежий сыр может быть белого, светло-жёлтого цвета в зависимости от молока, времени года, обладает вкусом от нежного пикантного до лёгкой кислинки, тело мягкое. Выдержанный сыр имеет более компактный размер в результате созревания, приобретается более сливочный вкус, появляется красноватый оттенок на корке.
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.
Шаг 2
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на 4 часа.
Шаг 3
Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~25-40 минут), поддерживаем температуру.
Шаг 4
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 4 см, оставляем на 5-10 минут.
Шаг 5
Перемешиваем аккуратно шумовкой или венчиком, уменьшая размер сырного зерна до размера фасоли. Перемешиваем минут 10, оставляем, чтобы зерно осело.
Шаг 6
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Важно перекладывать черпаком, не шумовкой, чтобы в форму зерно попадало со значительным количеством сыворотки, это влияет на степень влажности готового сыра. Прикрываем краями марли, чтобы формировалась ровная поверхность. Через минут 20 переворачиваем сыр.
Шаг 7
Через час "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем его в корзинке. Оставляем ещё на 45-60 минут. Убираем марлю, переворачиваем через 6-10 часов.
Шаг 8
Ещё через 6-10 часов помещаем сыр в рассол на 2 часа, в середине времени переворачиваем.
Шаг 9
На 4-6 часов помещаем сыр в прохладное место, а затем убираем на хранение при температуре 11-15°С и влажности 80-85% минимум на 4 дня. Переворачиваем сыр ежедневно и протираем раствором (2 ч.л. соли на стакан воды), если образуется налёт. А можно оставить вызревать на 30-40 дней (переворачивать, протирать каждые 2-5 дней). Приятного аппетита!
РЕЦЕПТ
Итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока. Имеет нежную консистенцию и натуральную корочку, относится к молодым сырам.
РЕЦЕПТ
Иборес - испанский полутвёрдый сыр из провинции Эстремадура. Традиционно изготавливается из козьего молока. Имеет натуральную корочку из копчёной паприки с оливковым маслом.
РЕЦЕПТ
Крещенца - итальянский свежий сыр. Название происходит от итал. "crescere", что означает "расти" - сыр, подобно дрожжевому тесту, способен подниматься в тёплом помещении и растекаться от разлома нежной корочки, настолько он нежный и влажный. Особенностью приготовления является то, что соль вносится ДО внесения заквасочных культур. Это объясняется тем, что из-за чувствительности к соли бактерии будут работать медленнее, следовательно, дольше вырабатывать молочную кислоту. Кроме того, это замедлит отделение сыворотки и сохранит больше влаги в будущем сыре.
Пока нет комментариев