24 сентября 2018 г.

Сыр "Таледжо"

Name: Сыр "Таледжо"
Yield: 10
Ingredients: молоко 3 л; закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,18 г; сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г; кальций хлористый 10% 3 мл; вода для разведения фермента 50 мл; вода для разведения кальция 50 мл; рассол 20% (1 л воды, 250 гр соли, 1,2 мл уксуса 6%, 10 мл кальция хлористого 10%)

darita

24 сентября 2018 г.

*Рецепт сыра "Таледжо"* *(Фото: Фото пользователя, автора рецепта)*

*Сыр "Таледжо"* *(Фото: Фото пользователя, автора рецепта)*

К рецепту

Итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока. Имеет нежную консистенцию и натуральную корочку, относится к молодым сырам.

Сложность: средне

Порций: 10

ЗакускаИтальянская кухняЕвропейская кухняВстреча с друзьямиЗавтракОбедПикникПолдникУжинДень рожденияРомантический ужинФуршетДетский праздник

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ

молоко 3 л

закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,18 г

сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г

кальций хлористый 10% 3 мл

вода для разведения фермента 50 мл

вода для разведения кальция 50 мл

рассол 20% (1 л воды, 250 гр соли, 1,2 мл уксуса 6%, 10 мл кальция хлористого 10%)

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.

Шаг 2

Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.

Шаг 3

Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).

Шаг 4

Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 4 см, оставляем на 10 минут.

Шаг 5

Спустя 15 минут уменьшаем размер зерна до 1,5 см, помешиваем в течение 25 минут, поддерживая температуру.

Шаг 6

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей сывороткой (так называемая "тёплая камера") и её дно не касалось жидкости. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть ~32°С. Держим ~4-6 часов.

Шаг 7

Спустя полчаса после помещения в форму "переодеваем" сыр и переворачиваем его в форме.

Шаг 8

Оставляем сыр в форме при комнатной температуре часов на 12 или на ночь.

Шаг 9

Погружаем сыр в рассол 20% на 2 часа (для головки весом ~500 граммов), в середине времени переворачиваем.

Шаг 10

После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на день.

Шаг 11

Созревание происходит при 8-11°С и влажности 80-85% в течение 1-1,5 месяцев. Приятного аппетита!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

#сыр #рецепты с молоком #итальянская кухня #фуршет #завтрак #пикник #ужин #обед #полдник #Встреча с друзьями #детский праздник #День рождения #домашний сыр #романтический ужин #закуска #закваска #европейская кухня #бакздрав

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Сыр "Иборес" (Ibores)

Иборес - испанский полутвёрдый сыр из провинции Эстремадура. Традиционно изготавливается из козьего молока. Имеет натуральную корочку из копчёной паприки с оливковым маслом.

darita

РЕЦЕПТ

Сыр "Фета" из коровьего молока

Классический рецепт греческой феты предполагает использование козьего или овечьего молока, однако в России его часто готовят и из коровьего. Предлагаю рецепт феты с использованием закваски для мягких и рассольных сыров и сычужного фермента производства БакЗдрав.