Сыр "Таледжо"

Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.

Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.

Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).

Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 4 см, оставляем на 10 минут.

Спустя 15 минут уменьшаем размер зерна до 1,5 см, помешиваем в течение 25 минут, поддерживая температуру.

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей сывороткой (так называемая "тёплая камера") и её дно не касалось жидкости. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть ~32°С. Держим ~4-6 часов.

Спустя полчаса после помещения в форму "переодеваем" сыр и переворачиваем его в форме.

Оставляем сыр в форме при комнатной температуре часов на 12 или на ночь.

Погружаем сыр в рассол 20% на 2 часа (для головки весом ~500 граммов), в середине времени переворачиваем.

После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на день.

Созревание происходит при 8-11°С и влажности 80-85% в течение 1-1,5 месяцев. Приятного аппетита!