Итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока. Имеет нежную консистенцию и натуральную корочку, относится к молодым сырам.
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.
Шаг 2
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Шаг 3
Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).
Шаг 4
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 4 см, оставляем на 10 минут.
Шаг 5
Спустя 15 минут уменьшаем размер зерна до 1,5 см, помешиваем в течение 25 минут, поддерживая температуру.
Шаг 6
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей сывороткой (так называемая "тёплая камера") и её дно не касалось жидкости. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть ~32°С. Держим ~4-6 часов.
Шаг 7
Спустя полчаса после помещения в форму "переодеваем" сыр и переворачиваем его в форме.
Шаг 8
Оставляем сыр в форме при комнатной температуре часов на 12 или на ночь.
Шаг 9
Погружаем сыр в рассол 20% на 2 часа (для головки весом ~500 граммов), в середине времени переворачиваем.
Шаг 10
После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на день.
Шаг 11
Созревание происходит при 8-11°С и влажности 80-85% в течение 1-1,5 месяцев. Приятного аппетита!
ПРОДУКТ
Итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока. Имеет мягкую эластичную текстуру, небольшое количество неравномерно распределённых глазков. Сыр средней степени зрелости.
Пока нет комментариев