19 сентября 2018 / jrcfyf

Сыр качотта

Сыр качотта
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • молоко
  • закваски
  • ферменты 10 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Нагреть молоко до 32-34 градусов для приготовления сыра
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34ºС
Шаг 2
Влить раствор сычужного фермента в молоко, аккуратно помешивая, затем оставить на 45-60 минут
Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут
Шаг 3
Нарезать сгусток на кубики и перемешать, нагреть молоко
По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1,5 см на 1,5 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось. По истечении времени начинайте осторожно перемешивать кубики в течении 10 минут.. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие неразрезанные кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 42-45ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
Шаг 4
Поместить на водяную баню форму с сырным зерном на 1,5-3 сама, переворачивая каждые 30 минут
Заполните форму сырным зерном. Поместите форму на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды. В таком положении выдерживайте сыр 1,5-3 часа над паром (в случае необходимости подливайте выпарившуюсю воду), переворачивая сырную головку каждые 30 минут.
Шаг 5
Вынуть сырную головку и поместить на дренажный коврик при комнатной температуре
Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42ºС. По мере выдерживания сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку. По истечении времени выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре.
Шаг 6
Поместить сыр в солевой раствор на 6 часов, переворачивая для равномерного просаливания
1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Раствор готов. 2. Поместите сыр в раствор и выдерживайте в рассоле из расчета 6 часов на головку сыра в 1 кг. Поскольку сырная головка будет плавать на поверхности рассола, периодически переворачивайте головку, для более равномерного просаливания. 3. После посолки выложите сыр на дренажный коврик и выдерживайте при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. 4. По мере выдерживания ежедневно протирайте сырные головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте. При обнаружении плесени на поверхности, протрите тканью, смоченной в уксусе и обсушите.
Шаг 7
Сыр качотта
Приятного аппетита!🍷
Полезный совет

Молоко перед приготовлением сыра обязательно пастеризовать

Хозяйке на заметку

Сыр можно использовать при приготовлении многих блюд

Сложность приготовления
средне
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев