18 сентября 2018 / Darita

Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили)

Традиционный американский полутвёрдый сыр Монтерей Джек из коровьего молока, одинаково популярный в США и Мексике, где его обычно приправляют перчиком чили.

Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили)
Готовим сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили)
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • молоко коровье 3 л
  • закваска для сыра "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,18 г
  • сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
  • хлористый кальций 10% 3 мл
  • соль морская 0,5 ст.л.
  • вода питьевая для растворения фермента 50 мл
  • вода питьевая для растворения кальция 50 мл
  • чили сушёный/вяленый (по желанию)
  • воск для покрытия или растительный жир

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Нагреть молоко и ввести хлористый кальций, разбавленный водой
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем.
Шаг 2
Распределить закваску по поверхности молока
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на 45 минут.
Шаг 3
Вводим сычужный фермент, перемешиваем и оставляем до образования сырного сгустка
Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).
Шаг 4
Нарезать сырный сгусток и оставить под крышкой
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~0,6 см). Не перемешиваем, оставляем на 45 минут под крышкой.
Шаг 5
Нагреваем и помешиваем сырное зерно
Следующие 30 минут медленно нагреваем сгусток до 37°С, часто перемешиваем. Выключаем нагрев и следующие 30 минут поддерживаем 37°С, часто помешивая сырное зерно. Оставляем сгусток минут на 5-10 для оседания зерна.
Шаг 6
Сливаем часть сыворотки, помешиваем сырное зерно, чтобы оно не слипалось
Сливаем часть сыворотки в отдельную ёмкость, оставляем, чтоб зерно было покрыто. Следующие 30 минут поддерживаем 37°С, помешивая сырное зерно, чтоб не слипалось.
Шаг 7
Выкладываем сырное зерно в форму, добавляем приправы
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Добавляем соль и при желании кусочки чили, аккуратно перемешиваем массу руками.
Шаг 8
Помещаем сыр под пресс на 15-20 минут
Аккуратно расправляем марлю, чтоб не образовывались складки. Помещаем под пресс 2,5 кг на 15-20 минут.
Шаг 9
Разворачиваем сыр, "одеваем" его в чистую марлю и укладываем под пресс 5-8 кг часов на 12.
Шаг 10
Обсушиваем сыр в течение 2-5 дней периодически переворачивая
Вынимаем сыр из формы и обсушиваем на воздухе в течение 2-5 дней. Переворачиваем сыр 2-3 раза в день.
Шаг 11
Корочка сыра должна высохнуть
Корочка должна полностью высохнуть.
Шаг 12
Покрыть сыр воском и оставить до полного вызревания
Покрываем сыр воском или жиром и выдерживаем при 12-15°С от 1 до 4 месяцев. (Если было использовано сырое молоко, то минимум 2 месяца держим). Чем дольше зреет сыр, тем интереснее и насыщеннее его вкус.
Количество порций
10
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Повод
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев