18 сентября 2018 / Darita

Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили)

Традиционный американский полутвёрдый сыр Монтерей Джек из коровьего молока, одинаково популярный в США и Мексике, где его обычно приправляют перчиком чили.

Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили)
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили) 2
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • молоко коровье 3 л
  • закваска для сыра "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,18 г
  • сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
  • хлористый кальций 10% 3 мл
  • соль морская 0,5 ст.л.
  • вода питьевая для растворения фермента 50 мл
  • вода питьевая для растворения кальция 50 мл
  • чили сушёный/вяленый (по желанию)
  • воск для покрытия или растительный жир

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем.
Шаг 2
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 2
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на 45 минут.
Шаг 3
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 3
Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).
Шаг 4
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 4
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~0,6 см). Не перемешиваем, оставляем на 45 минут под крышкой.
Шаг 5
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 5
Следующие 30 минут медленно нагреваем сгусток до 37°С, часто перемешиваем. Выключаем нагрев и следующие 30 минут поддерживаем 37°С, часто помешивая сырное зерно. Оставляем сгусток минут на 5-10 для оседания зерна.
Шаг 6
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 6
Сливаем часть сыворотки в отдельную ёмкость, оставляем, чтоб зерно было покрыто. Следующие 30 минут поддерживаем 37°С, помешивая сырное зерно, чтоб не слипалось.
Шаг 7
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 7
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Добавляем соль и при желании кусочки чили, аккуратно перемешиваем массу руками.
Шаг 8
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 8
Аккуратно расправляем марлю, чтоб не образовывались складки. Помещаем под пресс 2,5 кг на 15-20 минут.
Шаг 9
Разворачиваем сыр, "одеваем" его в чистую марлю и укладываем под пресс 5-8 кг часов на 12.
Шаг 10
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 10
Вынимаем сыр из формы и обсушиваем на воздухе в течение 2-5 дней. Переворачиваем сыр 2-3 раза в день.
Шаг 11
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 11
Корочка должна полностью высохнуть.
Шаг 12
Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили). Шаг 12
Покрываем сыр воском или жиром и выдерживаем при 12-15°С от 1 до 4 месяцев. (Если было использовано сырое молоко, то минимум 2 месяца держим). Чем дольше зреет сыр, тем интереснее и насыщеннее его вкус.
Количество порций
10
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Повод
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Тапенада легко Тапенада

Tapenade – типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции произрастает ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев