17 марта 2018 / ilnaz.iskakov

Пирожное "Малина- личи- роза"

Пирожное "Малина- личи- роза"
Пирожное "Малина- личи- роза" 2
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • взбитый ганаш с розой: желатин листовой (180 Bloom) 10 г
  • розовая вода 220 мл
  • белый шоколад 150 г
  • бутоны чайной розы 5 г
  • сливки 34% 500 г
  • начинка личи- роза- малина: миндальный бисквит 5 г
  • гель из розы и личи 35 г
  • конфи из малины 5 г
  • бисквит миндальный: жаренный миндаль 110 г
  • рисовая мука 40 г
  • яичные белки 100 г
  • сахарный песок 95 г
  • инвертный сироп 20 г
  • гель роза с личи: газировка "Fentimans" с розой 220 мл
  • сахарный песок 10 г
  • агар- агар 2 г
  • личи консервированный без сиропа 200 г
  • конфи из малины: малина свежемороженая 100 г
  • малиновое пюре 200 г
  • сахарный песок 170 г
  • сироп глюкозы 45 г
  • пектин NH 5 г
  • желатин листовой 180 Bloom 3 г
  • розовый велюр: шоколад белый 150 г
  • какао- масло 150 г
  • диоксид титана 1 г
  • красный жирорастворим краситель 1 г
  • красное какао-масло: какао-масло 100 г
  • красный жирорастворим краситель 2 г
  • сборка десерта: взбитый ганаш с розой 70 г
  • начинка роза-личи- малина 45 г
  • розовый велюр 20 г
  • красное какао-масло 1 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Желатин замочить в ледяной воде. Шоколад растопить до 45С, розовую воду ночь настоять с бутонами розы, подогреть до 45С, растворить в ней желатин и сделать эмульсию из шоколада и воды, влить холодные сливки. Пробить блэндером до однородной текстуры, процедить через мелкое сито. Накрыть ганаш пленкой контакт и убрать в холодильник для стабилизирования на 8- 12 часов.
Шаг 2
Сборка в кольце диаметром 3 см, высотой 3,5 см. Остывший бисквит вырезать вырубкой 3 см и положить на дно кольца, сверху выложить гель с кусочками личи и в центр, через кондитерский мешок, отсадить конфи из малины. Заморозить. Замороженную начинку достать из формы.
Шаг 3
Миндаль измельчить в кофемолке и соединить с рисовой мукой. В деже соединить яичные белки и инвертный сироп, взбивать на средней скорости до образования легкой пенки, всыпать сахарный песок, взбивать до плотных пиков. В готовую меренгу всыпать смесь измельченного миндаля и рисовой муки, перемешать до увлажнения сухих компонентов. Выложить на пергамент толщиной 1 см и выпекать при 160С 10- 15 минут. Отпеченный бисквит перевернуть верхом вниз и дать остыть.
Шаг 4
Личи нарезать кубиком 0,5/0,5 см и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Соединить сахар с агар - агаром и всыпать в 170 грамм газировки, перемешать и поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 20 секунд. Остудить до состояния плотного желе и пробить погружным блэндером, постепенно добавляя оставшуюся газировку, до шелковистой текстуры геля. Соединить с кусочками личи.
Шаг 5
Желатин замочить в ледяной воде. 20 грамм сахарного песка соединить с пектином. Соединить замороженную малину, малиновое пюре, сироп глюкозы, подогреть до 40С и всыпать смесь сахара с пектином, интенсивно помешивая венчиком, довести до кипения и варить до 103С, снять с огня, остудить массу до 60С и добавить отжатый желатин, перелить в плоский контейнер, накрыть пленкой "контакт" и убрать в морозилку на 15 минут, после убрать в холодильник до полной стабилизации.
Шаг 6
Растопить шоколад с какао- маслом, добавить красители и пробить погружным блэндером до растворения красителя. Температура использования 35-40С
Шаг 7
Растопить какао- масло, добавить краситель и пробить погружным блендером до растворения красителя. Температура использования 30 С.
Шаг 8
Взбить ганаш с розовой водой, на средней скорости, до средних пиков, переложить в кондитерский мешок. На пищевую пленку, размером 25/25 см, выложить замороженную начинку роза- личи- малины, вокруг, по спирали отсадить взбитый ганаш, так, чтобы не было видно начинки. Углы пленки собрать в центре, сгладить так, чтобы не было пустот воздуха, руками аккуратно придать форму бутона розы. В подвешенном состоянии убрать в морозильную камеру до полной заморозки. Получившийся "бутон" аккуратно освободить от пленки и покрыть розовым велюром. На ¼ стороны пирожного хаотично нанести красное какао- масло, через аэрограф, тем самым создавая объем и подчеркивая фактуру.
Время подготовки
8 ч
Время готовки
3 ч
Количество порций
10
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
kitkat7878 19 марта 2018

Спасибо за рецепт, очень интересный! Правда конкурс, на мой взгляд, не уровня профессионального шефа, который ведет МК, Вам бы в жюри...