1. Главная
  2. Рецепты
  3. Рецепты от шеф-поваров
  4. Британская "корона" из спаржи от Джона Бартона-Рейса
gastronom
22 июня 2007 г.

Британская "корона" из спаржи от Джона Бартона-Рейса

gastronom
22 июня 2007 г.

Сложность: сложно
Калории: 365.00 ккал/порция
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
ЗакускаАнглийская кухняВегетарианство: лакто
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
3 стебля тархуна, только листочки
яблочный уксус – 150 мл
соль
рецепт предоставлен Джоном Бартоном-Рейсом, шеф-поваром ресторана Carved Angel в Дартмуте ("Лучший ресторан Англии-2005"), знаменитым телеведущим
сливок жирностью 20%
1 маленькая свекла
200 г мягкого сливочного сыра
перец кайенский
40 г сахара
Для заправки:
28 стеблей зеленой спаржи
сок 1 лимона
чеснок крупный – 0,5 зубчика
сахар – щепотка
чеснок – 1 зубчик
лук-порей, только белая часть
оливковое масло – 3 ст. л.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Приготовить заправку: смешать в небольшой миске лимонный сок, сахар, соль и перец, добавить оливковое масло, разрезанный пополам чеснок и размятый тархун. Плотно закрыть. Дать настояться, 2–3 ч. Для "корон" понадобятся 4 сервировочных "кольца" (или консервные банки с вырезанным дном и крышкой), выложенных пленкой изнутри. Вскипятить кастрюлю соленой воды, положить туда спаржу (предварительно зачищенную овощечисткой и с обрезанными концами стеблей) на 1–2 мин. Вынуть и сразу же опустить на пару минут в воду со льдом. Обсушить. В том же кипятке бланшировать 5 мин. порей, надрезанный с одной стороны, также подержать его в ледяной воде и обсушить. Перемешать в блендере сыр со сливками, добавить измельченный чеснок, соль и перец. Сервировочные кольца поместить на поднос. Уложить сырную смесь в кондитерский мешок, затем небольшое ее количество выложить в сервировочные кольца, воткнуть в каждое кольцо 7 стеблей спаржи и положить оставшийся сыр, чтобы закрепить спаржу. Поставить поднос в холодильник до застывания сырной смеси. Тем временем очистить и нарезать свеклу, уложить в сотейник. Залить смесью 150 мл воды с уксусом и сахаром, довести до кипения и варить 15 мин. Процедить жидкость через марлю, хорошенько отжав сок из свеклы (саму свеклу можно выбросить). Свекольный отвар вернуть в сотейник, уварить на половину объема, потом поставить на лед и размешивать до тех пор, пока жидкость не станет густой, как масло. Поднос с кольцами вынуть из холодильника, аккуратно полить спаржу свекольной эмульсией. Поставить поднос в холодильник еще на 20 мин. Вынуть спаржу из колец (согрев их предварительно ладонями) на тарелки, обернуть каждый кружок полоской лука-порея и сбрызнуть сверху заправкой.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ",  #4(63), 2007
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ